کتاب آشپزی/ترشی مخلوط
ترشی مخلوط
نکته‌ها
[ویرایش]
- ظرف ترشی:ترشی را بهتر است در ظروف کوچک مربایی نگه داریم که هر بار که شیشه‌ای باز می‌شود ترشی آن در عرض چند روز به مصرف برسد. در ظرف ترشی بهتر است گشاد باشد. شیشه ترشی بهتر است با مواد سترون کننده شسته شود و در آخر با آب جوشانده آب کشیده شود.
- ترتیب: ابتدا تمامی مواد را انتخاب و خرد و آماده کنید بعد داخل ظرف ترشی بریزید و با سرکه مخلوط کنید.
- تمیزی: تمامی ظروف و پارچه‌هایی که در طول تهیه ترشی استفاده می‌کنید باید کاملاً تمیز باشند چرا که انتقال هر گونه آلودگی، هر چند کم باعث کپک زدن می‌شود. برای پیش گیری از آفت می‌توانیم مواد ترشی را پیش از آب کشیدن نیم ساعت در نوعی محلول سترون کننده بخوابانیم و سپس با آب جوشیده آب بکشیم.
- خشک کردن مواد بعد از شستن: پس از شستن و خرد کردن مواد ترشی عجله نکنید و پس از پهن کردن مواد بر روی دستمال خشک اجازه دهید کامل خشک شوند. هیچ‌یک از مواد و ظروف نباید آب داشته باشند. وجود آب نجوشیده در ترشی باعث بوجود آمدن محیط مرطوب و رشد و فعال شدن موجودات زندهٔ ذره بینی (میکروب)در ترشی و کپک زدن آن می‌شود.
- خام یا نیم پز کردن: قاعدهٔ کلی در ترشی انداختن این است که هر چیزی که معمولاً خام می‌توان خورد آن را خام ترشی می‌اندازند و در غیر اینصورت آن را در آب جوش یا سرکه نیم پز می‌کنند. مواد نیم پز شده در داخل سرکه ترشی می‌رسد یعنی روند پخت در سرکه انجام خواهد شد.
- سبزی خشک: می‌توان بجای سبزی تازه از سبزی خشک شده استفاده کرد.
- سبز شدن سیر: در بسیاری از موارد رنگ سفید سیر در شور و یا در ترشی به رنگ سبز یا آبی تبدیل می‌شود. برای کمک به جلوگیری از این تغییر رنگ، استفاده از آب مقطر در شور برای اطمینان از عدم وجود فلزات کمیاب توصیه می‌شود. ید نیز جزو موادی است که باعث تغییررنگ سیر می‌شود؛ بنابراین بهتر است از نمکی که حاوی ید است استفاده نکرد. در نهایت، مانند انواع دیگر ترشی و شور، سیر نیاز دارد که بعد از ریخته شدن در ترشی یا شور به دور از نور خورشید نگهداری شود. نور خورشید باعث تشکیل کلروفیل در سیر شده و رنگ و سیر به رنگ سبز گرایش پیدا خواهد کرد. این تغییر رنگ برای بدن بی ضرر است.
- سبزیها و ادویه: گشنیز و نعنا و ترخون و مرزه و ریحان و شوید و پیازچه و پونه و آویشن و شنبلیله و ساقه‌های تازه و سبز سیر و برگ کرفس و سبزهای محلی در ترشی بکار برده می‌شوند. اگر ممکن بود از سبزی‌های تازه و اگر نبود از سبزی‌های خشک استفاده شود. هم چنین سیرتازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه از اجزاء متشکله مواد ترشی هستند. ادویه‌های ترشی شامل گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه (بادیان)، هل، میخک، خردل هستند؛ که برحسب ذائقه شخص می‌توان ترکیب آن را کم یا زیاد کرد.
- استفاده از سرکه غیر کارخانه‌ای: چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی‌ها، ناخالص بودن سرکه بازاری است؛ بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت تنها چند دقیقه جوشانده تا مطمئن شوید آب ندارد و پس از سرد شدن استفاده کنید.
- انتخاب نوع اندازه سرکه: سرکهٔ طبیعی ایرانی معمولاً از انگور یا کشمش گرفته می‌شود و خوش عطر است و سرکه سفید در واقع اسید استیک رقیق شده است و عطری ندارد و دیگری نوع سرکه میوه است که در میوه فروشی‌ها عرضه می‌شود. اگر قصد آن را دارید که رنگ زیبای اجزای ترشی بخوبی مشخص شود بهتر است از سرکه سفید استفاده کنید. در بقیه موارد سرکه طبیعی انگور بهتر است. سرکه باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را کامل بپوشاند. بعد از مدتی سرکه به خورد مواد می‌رود باید به ترشی سر بزنید و زمانیکه دیدید سرکه کم شده مجدد اضافه کنید.
- افزودن آب جوش سرد شده: برای کم شدن تیزی سرکه می‌توان تا حداکثر یک چهارم مقدار سرکه، آب جوش سرد شده به مواد اضافه کرد.
- محل نگهداری: محلی که ترشی را نگهداری می‌کنید بهتر است کاملاً خنک باشد هم چنین ترشی نباید در معرض نور آفتاب قرار گیرد.
- چند نکته: اگر هوا وارد ظرف ترشی شود و یا ترشی شما کم نمک باشد و یا قاشق چرب یا خیس و یا زنگ زده به ترشی بخورد، سبب لزج شدن و کپک زدن آن می‌شود.
دستور شماره یک، موسیردار
[ویرایش]
مواد لازم:
- نوع و مقدار مواد به دلخواه فرد قابل تغییر است به همین علت رعایت کامل دستور و اندازه‌گیری مواد لازم نیست.
- موسیر تازه یا موسیر خشک ۲۵۰ گرم
- بادمجان قلمی ۵۰۰ گرم
- خیار کوچک یا متوسط ۵۰۰ گرم
- هویج ۵۰۰ گرم
- گل کلم ۵۰۰ گرم
- مغز کرفس ۵۰۰ گرم
- پیاز ریز سفید ۵۰۰ گرم
- سیب‌زمینی ترشی ۵۰۰ گرم
- سیر ۱ بوته
- فلفل سبز قلمی ۵۰ گرم
- سبزی ترشی (مرزه، ترخان، ریحان، شوید، نعناع) ۵۰۰ گرم
- ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل)
- زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری (در صورت تمایل)
- نمک و فلفل به میزان لازم
- سرکه به میزان لازم
طرز تهیه:
از آنجا که موسیر تازه بوی تندی دارد، ابتدا موسیر تازه را با آب سرد بشویید سپس به مدت ۲۴ ساعت در آب سرد خیس کنید. هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود. می‌توان بجای آن از موسیر خشک استفاده کرد.
بادمجانها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛ با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛ سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود.
بقیه مواد را بشویید، پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید.
تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد، ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوبه را بریزید تا ظرف پر شود.
مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملاً بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد (حداقل یک ماه).
دستور شماره دو، سیب‌زمینی ترشی دار
[ویرایش]
مواد لازم:
- سیب‌زمینی ترشی
- سبزی ترشی (چند پر ریحان سبز - مرزه - گشنیز - جعفری - شوید - برگهای کرفس)
- گل کلم
- هویج
- کرفس
- پیاز یا درسته یا خرد
- سیر
- فلفل سبز
- خیار خرد شده
- نمک و زردچوبه
- دانه فلفل سیاه
- تخم گشنیز
- ادویه ترشی
- نعنا خشک
- سرکه
- در صورت تمایل بادمجان و لوبیا سبز و موسیر هم بریزید.
طرز تهیه: سیب زمینی ترشی را با برس بشویید و فندقی یا گردویی یا حلقه‌ای خرد کنید. برخی پوست آن را می‌گیرند. سپسر بر روی آن نمک بپاشید و یک شب روی پارچه کرباس پهن کنید تا آب آن چیده شود.
مقدار مواد به دلخواه شما قابل تغییر است به خاطر همین اندازه لازم نیست. در درون ظرف مواد به ترتیب یا مخلوط پر شود. در آخر هم سبزی ریخته و سرکه را که از قبل جوشانده و خنک شده ریخته ظرف پر شود. در آن محکم بسته شود. بعد در جای خنک بماند تا برسد.
دستور شماره سه، بادنجان‌دار
[ویرایش]
مواد لازم:
- بادنجان ۱ کیلو
- گل کلم ۱۵۰۰ گرم
- برگ کلم ۵۰۰ گرم
- سبزی معطر پاک کرده ۵۰۰ گرم
- فلفل دلمه‌ای ۳ عدد متوسط
- کرفس خرد شده ۵۰۰ گرم
- لوبیا سبز خردشده ۲۵۰ گرم
- هویج خرد شده ۵۰۰ گرم
- سیر ۲ بوته
- فلفل سبز تند ۴-۳ عدد
- پیاز ریز ۵۰۰ گرم
- موسیر خشک ۱۰۰ گرم
- سیب‌زمینی ترشی ۵۰۰ گرم
- نعنای خشک یک قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل به اندازه لازم
- زردچوبه یک قاشق غذاخوری
- ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه به اندازه لازم
از آنجاییکه بادمجان کمی تلخ است پیش از درست کردن ترشی با نمک و آب کمی بجوشانید تا تلخی از بین برود یکی دو جوش کافیست. پس از این کار بادمجانها را داخل یک صافی خشک ریخته و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت زمان بدهید تا آب اضافی آن خارج شود برای اطمینان از اینکه بادمجانها کاملاً خشک می‌شوند یک جسم سنگین مثل سینی روی آنها قرار بدهید تا به خروج آب کمک کند.
تمامی مواد بالا که نیاز به خرد شدن دارد بنا به سلیقه خود مبنی بر اندازه آنها را خرد کنید.
سپس مواد خردشده را داخل ظرف مورد نظر ریخته سرکه، نمک، فلفل، ادویه را به ظرف ترشی بیافزایید. در ظرف را محکم ببندید و در جای مناسب قرار دهید تا ترشی به طور کامل آماده استفاده شود.
دستور شماره چهار، ترشی ریز
[ویرایش]
مواد لازم:
- بادنجان ترشی بدون تخم ۲ کیلو
- خیار ریز یک کیلو
- هویج یک کیلو
- گل کلم متوسط یک عدد
- لوبیای سبز نیم کیلو
- سیب زمینی ترشی نیم کیلو
- موسیر ۳۰۰ گرم
- کرفس دو عدد
- سبزی (نعناع، ترخان، جعفری، گشنیز، ریحان) نیم کیلو
- فلفل سبز نیم کیلو
طرز تهیه:
بادنجانها را می‌توانیم در فر یا روی آتش کبابی بحدی که پوست بادنجان براحتی کنده شده و گوشت آن کاملاً بپزد. بعد پوست بادنجانها را می‌کنیم در الک یا آبکش چوبی می‌چینیم و روی آنرا پارچه می‌کشیم و شیی سنگینی روی پارچه قرار می‌دهیم تا آب بادنجان کاملاً گرفته شود (بادنجانها باید یک روز باین طریق بماند).
بعد بادنجانها را روی پارچه می‌چینیم باز هم یک روز می‌گذاریم بمانند تا رطوبت آنها کاملاً گرفته شود، بعد مقداری نمک روی آنها می‌پاشیم و آنها را ساطوری می‌کنیم و مقداری سرکه روی آنها می‌ریزیم و بهم می‌زنیم تا کمی شل شود.
بعد سبزیها را تمیز می‌کنیم و می شوئیم و رطوبت آنها را می‌گیریم و خشک می‌کنیم بطوریکه به هیچ وجه مرطوب نباشد. بعد از چرخ رد می‌کنیم و بلافاصله در سرکه می‌ریزیم تا سیاه نشود. خیار و هویج و گل کلم و لوبیای سبز و سیب‌زمینی ترشی و کرفس و فلفل سبز را پوست و ریشه گرفته و ریز خرد می‌کنید کمی نمک به آنها می‌پاشیم و آنها را روی پارچه پهن می‌کنیم و یک روز می‌گذاریم بمانند تا رطوبت آنها نیز گرفته شود و بعد تمام مواد آماده شده را مخلوط می‌سازیم و مقداری سرکه بحدی که ترشی زیاد شل نشود به آن اضافه می‌کنیم.
ممکن است کمی گلپر کوبیده نیز به ترشی اضافه کنیم که عطر آن بیشتر شود. موسیر را مطابق دستور ترشی موسیر آماده می‌کنیم بعد داخل ترشی می‌ریزیم.
