کتاب آشپزی/خورش قورمه سبزی
خورش قورمه سبزی در گوشه و کنار کشور ایران این خورش با سبک‌های مختلف و با انواع مواد کم و بیش مشابه تهیه می‌شود . در شمال خورش قرمه سبزی با لوبیا چیتی و قرمز در برخی نواحی آذربایجان و اردبیل و زنجان با لوبیا چشم بلبلی تهیه می‌شود. در آذربایجان سبزی کمتر سرخ می‌شود و بعنوان چاشنی غوره هم ریخته می‌شود. رنگ این خورش با رب گوجه فرنگی از سبزی به قرمزی می‌گراید. در تهران و استان مرکزی آن را سبز تیره و سبزی‌های را بسیار سرخ می‌کنند.
سبزی‌های مورد استفاده در این خورش مشخص است ولی در برخی نواحی کمی متفاوت است. در آذربایجان گشنیز و مقدار بیشتری تره استفاده می‌کنند. در استان فارس به خورش شوید اضافه می‌شود و در آن سیب زمینی (که آلو گفته می‌شود) می‌ریزند. این خورش با گوشت قرمز (گوسفند و گوساله و شترمرغ) و سفید (مرغ) همراه با برنج سرو می‌شود.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- سبزی (تره،جعفری، کمی شنبلیله):یک کیلو
- گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان (یا ۷۵۰گرم با استخوان):نیم کیلو
- لوبیای قرمز یا چشم بلبلی: ۱/۲ پیمانه(۱۰۰گرم)
- لیمو عمانی درسته: ۳ تا ۴ عدد
- گرد لیمو: یک قاشق سوپخوری
- پیاز سرخ کرده:۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
- روغن: ۲۵۰گرم (یک پیمانه)
چگونگی پخت:
گوشت را تکه‌تکه میکنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه یا چهار لیوان آب میگذاریم نیم پز شود، بعد سبزی را به دقت تمیز میکنیم و می‌شوییم، آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد میکنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ میکنیم و داخل خورش میریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد. ممکن است به جای گرد لیمو ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم. ادویه فراموش نشود.
دستور شماره دو
[ویرایش]- گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله ۷۰۰ گرم
- سبزی قورمه سبزی ۱/۵ کیلو
- لوبیا قرمز دو سوم لیوان
- لیموعمانی ۷ عدد
- پیاز یک عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان کافی
- رب گوجه‌فرنگی در صورت تمایل ۱ قاشق
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه قورمه سبزی:
برای پخت قورمه سبزی ابتدا پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در ۲ لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد، سپس آب آن را خالی کنید. سبزی را پاک کرده، ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود)، گوشت، پیاز، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند. وقتی که گوشت نیم پز شد، نمک آن را اندازه کرده و بگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.
نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی:
۱ - سبزی قورمه سبزی شامل تره ۵۰۰ گرم، جعفری ۶۰۰ گرم، گشنیز۱۵۰ گرم، اسفناج ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است.
۲ - بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می‌افتد.
۳ - حتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می‌شود و صد البته ویتامین‌های موجود در سبزی بهتر حفظ می‌شود.
۴ـ اگر می‌خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.
۵ ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می‌شود.
۶ ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی‌کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی‌پسندند.
۷ ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه می‌شود و شنبلیله از آن میان حذف می‌شود.
۸ ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی‌افتد.
۹ ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی‌های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می‌کنند.
۱۰ ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی (که در تهران و در میان بعضی از خانواده‌ها مرسوم است) باعث می‌شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود (معده را اذیت کند).
۱۱ ـ نسبت سبزی‌های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می‌شود. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می‌دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می‌کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
۱۲ ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
۱۳ ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می‌شود.
دستور شماره سه
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم
- سبزی خورشتی ۵۰۰ گرم
- لوبیا قرمز ۲۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- لیمو عمانی ۲ عدد
- فلفل سیاه به میزان لازم
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه قورمه سبزی
برای اینکه نفخ لوبیا قرمز موجود در خورشت قورمه سبزی را بگیریم باید لوبیا را برای چند ساعت در آب بخیسانیم. اگر امکانش باشد که از شب قبل لوبیا قرمز را بخیسانیم خیلی بهتر است و کاملاً نفخش برطرف می‌شود ضمن اینکه راحت تر پخته می‌شود.
لوبیا قرمز می‌تواند رنگ خورشت را سیاه کند برای جلوگیری از این موضوع می‌توانیم حدود ۱۰ دقیقه آن را در آب جوش قرار دهیم سپس آبکش کنیم و کنار بگذاریم. پیاز را به صورت نگینی خرد میکنیم و در مقدار کمی روغن در یک قابلمه یا تابه لبه دار تفت می‌دهیم تا رنگش کمی تغییر کند و طلایی شود.
پس از اینکه پیاز نرم شد قطعات گوشت را به آن اضافه میکنیم و گوشت را به مقداری تفت می‌دهیم تا رنگش کمی تغییر کند. پس از اینکه گوشت کمی پخت لوبیا قرمز را به گوشت و پیاز سرخ شده اضافه میکنیم.
سبزی خورشتی را پس از شستن و خرد کردن با مقدار کمی روغن در تابه‌ای جداگانه تفت می‌دهیم. حدود ۱۵ دقیقه سبزی‌ها را تفت می‌دهم سپس داخل خورشت اضافه میکنیم. حالا حدود ۳ لیوان آب ولرم داخل قابلمه میریزیم.
لیمو عمانی‌ها را هم با چنگال سوراخ میکنیم و داخل خورش میریزیم. حرارت زیر خورش را زیاد میکنیم تا آب خورش به جوش بیاید. وقتی خورش به جوش آمد زیرش را کم میکنیم و اجازه می‌دهیم حداقل ۲ ساعت به صورت ملایم بپزد.
در این مدت چند بار به خورش سر بزنید تا اطمینان پیدا کنید که خورش آب کافی داشته باشد و نسوزد. در آخر نمک و فلفل سیاه را اضافه میکنیم و درب قابلمه را حدود ۱۰ دقیقه باز میگذاریم تا پخت قورمه سبزی کامل شود.[۱]
دستور شماره چهار (براساس کتاب رزا منتظمی)
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر
- یک کیلو سبزیجات (تره، جعفری ، کمی شنبلیله)
- نیم کیلو گوشت ماهیچه با مغز ران بدون استخوان
- ۱۰۰ گرم لوبیای قرمز یا چشم بلبلی
- ۳ تا ۴ عدد لیموعمانی
- یک قاشق سوپخوری گرد لیمو
- ۲ قاشق پیاز سرخ کرده
- ۱ پیمانه روغن مایع
طرز تهیه قورمه سبزی
گوشت را تکه تکه میکنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و چهار لیوان آب میگذاریم نیم پز شود.
بعد سبزی را بدقت تمیز میکنیم و میشوئیم، آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد میکنیم(تره را جداگانه خرد کنید).
سپس با مقداری روغن سبزی را سرخ میکنیم و داخل گوشت میریزیم و کمی نمک و فلفل و گرد لیمو به آن اضافه میکنیم.
بعد از اینکه سبزیتون سرخ شد بهش یک قاشق رب انار اضافه کنید.
اگر وقت داشتین سعی کنید که قورمه سبزی رو با زودپز اماده نکنید و حسابی براش وقت بزارید.
نکته: استفاده ار عصاره قلم باعث میشه قورمه سبزیتون خیلی خوشمزه و لذیذ بشه.
میگذاریم آهسته بجوشد تا روغن بی افتد. میتوانید به جای گرد لیمو ، ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری آب لیمو به غذا اضافه کنید.[۲]
راز خوشمزه شدن قورمه سبزی
[ویرایش]یادگیری راز خوشمزه شدن قورمه سبزی یک هنر است. شناختن راز خوشمزه شدن قورمه سبزی مهارتی حیاتی در آشپزی است. در اینجا 10 نکته راز برای خوشمزه شدن قورمه سبزی آمده است:
- انتخاب مواد اولیه با کیفیت: گوشت تازه و بدون آب و سبزیجات تازه و کیفیتی از اهمیت بالایی برخوردارند. انتخاب مواد اولیه با کیفیت مهم‌ترین مرحله است.
- آماده‌سازی مواد: گوشت را به نحوی آماده کنید که برای پخت بهتر آماده شود. سبزیجات را با دقت بشویید و خشک کنید.
- انتخاب ادویه‌ها و افزودنی‌ها: از ادویه‌های خاصی مثل زرشک و خمیر گردو برای افزودن طعم و رنگ به قورمه سبزی استفاده کنید.
- روش تهیه مناسب: در مراحل پخت، از ترفندهایی مانند تغییر مکان قورمه و کم کردن آتش استفاده کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
- نکته‌ی تازه‌ترین قورمه سبزی: قورمه سبزی تازه‌ترین و خوشمزه‌ترین خود را در زمان تازه پخته شدن دارد. سعی کنید آن را به زودی بعد از پختن مصرف کنید.
- استفاده از زعفران: در مرحله نهایی، اضافه کردن یک پیچک زعفران می‌تواند طعم و رنگ قورمه سبزی را بهبود بخشد.
- تنوع در مواد: از ترکیب مختلفی از سبزیجات و گوشت استفاده کنید تا به تنوع در طعم قورمه سبزی برسید.
- زمان‌بندی مناسب: پخت قورمه سبزی را به درستی زمان‌بندی کنید تا همه مواد به خوبی بپزند.
- مراقبت از ماندگاری: برای حفظ طعم و ماندگاری بهتر، قورمه سبزی را در ظرف مناسبی ذخیره کنید.
- تزئین و ارائه زیبا: در نهایت، قورمه سبزی را با زرشک، خمیر گردو و رزماری تزئین کرده و با نون تازه ارائه دهید.[۳]
جستارهای وابسته
[ویرایش]
- ↑ «نکات مهم طرز تهیه قرمه سبزی». همدوره.
- ↑ «خورشت قورمه سبزی با دستور رزا منتظمی». گیلان‌فود.
- ↑ «راز خوشمزه شدن قورمه سبزی». 1TouchFood.