کتاب آشپزی/سمنو
دستور شماره یک
[ویرایش]- گندم ۱ کیلو
- آرد گندم ۳ الی ۴ کیلو
- بادام یا فندق یا پسته با پوست به میزان لازم
طرز تهیه:
مدل ۱:ابتدا گندم‌ها را خوب تمیز کرده شسته و در ظرفی می‌ریزیم و روی آنها را با آب سرد به مدت دو روز می‌پوشانیم، در این فاصله چند بار آب آن را عوض می‌کنیم، زمانی که نوک گندم‌ها سفید شد، در صافی ریخته تا آب آن خارج شود، سپس گندم‌ها را در یک پارچه تمیز و مرطوب ریخته و در دیس قرار می‌دهیم و در جای نستباً گرمی قرار داده یکی دو روز به این صورت بماند. در این فاصله روزی یکی دو بار کمی آب روی پارچه می‌پاشیم تا خشک نشود (باید توجه داشته باشیم آب زیاد باعث ترشیدگی گندم‌ها می‌شود) بعد از دو روز که گندم‌ها ریشه داد، پارچه را از روی آنها برداشته و در ظرف مناسب می‌ریزیم، سپس پارچه‌ای مرطوب روی گندم‌ها می‌کشیم و باز روزی یکی دو بار روی آنها راکمی آب می‌پاشیم تا زمانی که گندم‌ها ساقه پیدا کند و کمی بلند شود. پارچه را برمی‌داریم و زمانی که ساقه نقره‌ای رنگ شد، قبل از اینکه شکفته و سبز شود آن را برای سمنو استفاده می‌کنیم.
گندم نقره‌ای شده را چرخ کرده سپس آن را در ظرفی ریخته مقداری آب روی آن می‌ریزم و خوب مخلوط می‌کنیم. از صافی رد کرده مواد موجود در صافی را بین دو دست فشار داده تا کاملاً شیره آن خارج شود. آرد را در ظرفی ریخته شیره گندم تهیه شده را بتدریج به آرد اضافه کرده و هم می‌زنیم بطوری که گلوله نداشته باشد. (باید توجه داشت که مقدار شیره در حدی باشد که مایه را کاملاً رقیق کند) روی حرارت قرار داده و مایه را کاملاً هم می‌زنیم تا زمانی که به جوش آید و غلیظ شود. این مایه باید مرتب هم زده شود زیرا سمنو زود ته می‌گیرد. آنقدر زدن را ادامه می‌دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شده و به شکل حلوا در آید و رنگ آن کمی سرخ شود (باید متذکر شویم که در سمنو شکر یا روغن اضافه نمی‌شود، زیرا جوانه گندم بطور طبیعی مقداری شیرینی و چربی دارد) مجدداً به تدریج مقداری آب به سمنو اضافه کرده، هم می‌زنیم تا گلوله نشود و مایه یکدست و رقیق شود. حرارت را ملایم نموده و گاهی آن را هم می‌زنیم تا زمانی که کاملاً غلیظ شودو به صورت سمنو درآید. در آخر پسته یا فندق یا بادام با پوست را در سمنو ریخته بعد از بیست الی سی دقیقه حرارت را خاموش کرده و مورد استفاده قرار می‌دهیم. قابل ذکر است که این غذای سنتی ایرانی برای کودکان بسیار مفید و مغذی می‌باشد.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- گندم جوانه زده ۱ کیلو
- آرد گندم ۳الی ۴ کیلو
- بادام یا فندق یا پسته
طرز تهیه سمنو:
آرد گندم را در ظرفی ریخته شیره گندم تهیه شده را به تدریج به آرد اضافه کرده و هم می‌زنیم بطوری که گلوله نداشته باشد. (باید توجه داشت که مقدار شیره در حدی باشد که مایه را کاملاً رقیق کند) روی حرارت قرار داده و مایه را کاملاً هم می‌زنیم تا زمانی که به جوش آید و غلیظ شود. این مایه باید مرتب هم زده شود زیرا سمنو زود ته می‌گیرد. آنقدر زدن را ادامه می‌دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شده و به شکل حلوا در آید و رنگ آن کمی سرخ شود (باید متذکر شویم که در سمنو شکر یا روغن اضافه نمی‌شود، زیرا جوانه گندم بطور طبیعی مقداری شیرینی و چربی دارد) مجدداً به تدریج مقداری آب به سمنو اضافه کرده، هم می‌زنیم تا گلوله نشود و مایه یکدست و رقیق شود. حرارت را ملایم نموده و گاهی آن را هم می‌زنیم تا زمانی که کاملاً غلیظ شود و به صورت سمنو در آید. در آخر پسته یا فندق یا بادام رادر سمنو ریخته بعد از بیست الی سی دقیقه حرارت را خاموش کرده و مورد استفاده قرار می‌دهیم. قابل ذکر است که این غذای سنتی ایرانی برای کودکان بسیار مفید و مغذی می‌باشد.
- در سیستان برای تهیه آرد تجگی، مقداری که گندم لازم است را در کیسه‌ای نخی کرده روی آن آب می‌پاشند هر چند ساعت یکبار آب می‌پاشند تا گندم خیس بماند و بتواند ریشه بزند. این کار را تا وقتی انجام می‌دهند که ساقه سبزرنگ آن نمودار شود. این ساقه نباید زیاد رشد کند. بعد از آن گندم ساقه زده را از کیسه خارج کرده و در محیطی گرم پهن می‌کنند تا خشک شود. وقتی خشک شد گندم را آسیاب می‌کنند.
دستور شماره ۳
[ویرایش]مواد سازنده
[ویرایش]در پختن سمنو مواد زیر، به کار گرفته می‌شود:
- شیرهٔ جوانه گندم
- آرد سبوس‌دار
- دانه‌های بادام شیرین بی‌آن‌که مغز شود ولی باید دانهٔ بادام، پوست کنده و نشکسته باشد (بی‌بادام هم می‌توان سمنو پخت).
شیرهٔ جوانه گندم
[ویرایش]برای فراوردن شیره از جوانه گندم که در پخت سمنو به کار می‌آید، گام‌های زیر پیموده می‌شود:
یکم: گندم‌ها باید از شکستگی‌ها و خال‌خوردگی‌ها پالوده شوند. گندم‌های شکسته چون نمی‌رویند، با بودنشان در کنار دیگر گندم‌ها، جای آنها را نیز ترش می‌کنند و روند رویش را کند یا سرنگون می‌کنند و جوانه را برای پختن سمنو، ناکارآمدتر می‌کنند.
دوم: گندم‌ها پس از پاک شدن از گندم‌های شکسته و نارویا، در آب سرد، شسته می‌شوند تا از گرد و غبار، پاک شوند؛ زیرا گرد و غبار، در کندی رویش و تندی در ترشیدن، بسیار کارگر هستند.
سوم: گندم‌های شسته‌شدهٔ پالوده را در تشت می‌ریزند و تشت را آن اندازه آب سرد پر می‌کنند تا آب، چیزی پیرامون دو انگشت از گندم‌ها، بالاتر بیاید و گندم‌ها غرق در آب شوند. بلندای لایهٔ گندم‌ها نباید آن اندازه بسیار باشد که گندم‌ها در تشت، بترشند. پس بهتر است اگر گندم زیادی خیس باید بشود، در چند تشت انجام شود. بهتر است بلندای لایهٔ گندم‌های انباشته شده در تشت، بیش از دو تا سه سانتیمتر نباشد.
چهارم: این گندم‌های خیس شده را دو تا چهار روز باید در تشت، در هوایی خنک و به دور از پرتو و روشنایی، نگهداری کرد. هر روز باید آب تشت را سه تا پنج بار عوض کرد. نخستین بار، می‌توان گندم‌ها را از تشت گرفت و آب تشت را عوض کرد ولی در بارهای پس‌تر، بهتر است که آب سرد را در تشت بگیرند تا تشت، لب‌ریز از آب شود و آن اندازه آب را بر تشت بگیرند تا آب تازه جای آب کهنه در تشت بنشیند. این کار این را در پیامد خواهد داشت که گندم‌ها در این هنگام که در تشت، انباشته شده‌اند، نترشند.
پنجم: همین که گندم‌ها جیک زدند، یعنی به اندازهٔ پای موری از دم آنها سفیده بیرون زد--- یا اگر هم این جیک‌ها در گندم‌ها دیده نشد و چهار روز از انباشت گندم‌ها در تشت گذشت، از تشت بیرون کشیده می‌شود.
ششم: در این هنگام آب‌کش فراهم کرده و کف آن را با پارچهٔ سفید تهی از مواد شیمیایی می‌پوشانند به گونه‌ای که اگر گندم‌ها را روی آن ریختند، آن اندازه پارچه باشد که تا بخورد و روی گندم‌ها را بپوشاند. گندم‌های برگرفته از تشت را روی این پارچه‌ها که در کف آب‌کش جای گرفته پهن می‌کنند و می‌توان گندم‌ها را روی هم خواباند ولی نباید لایه آن اندازه کلفت شود که ترشیدن یا نروییدن را در پیامد داشته باشد. پس اگر اندازهٔ گندم‌ها بسیار است، پس شمار آب‌کش‌ها را باید افزود.
هفتم: آب‌کش‌ها را روی داربست می‌نهند تا اگر آب بر آنها ریخته یا پاشیده شد، فزونی آب بتواند از زیر آب‌کش‌ها بیرون برود. پس هر روز سه تا پنج بار بهتر است به گونهٔ بارانی و نم‌نم، گندم‌ها در آب‌کش، آبیاری شوند و هر از چند گاهی پارچه‌ها را این سو و آن سو کنند تا انباشت گندم‌ها تکانی بخورد و از ترشیده شدن، جلوگیری شود.
هشتم: همین که گندم‌ها رستند و ریشه‌ها یک‌دیگر را از زیر، در آغوش گرفتند و در هم تنیدند و رنگ ریشه به نقره‌ای گرایید، هنگامی است که شیرین شدن به فرجام رسیده و زین پس اگر برویند، این قندها مصرف خواهند شد، باید جوانه‌ها و هر آنچه در آب‌کش‌ها است را از پارچه‌ها جدا کرده و ریز ریز کرده در ظرفی گرد هم کنند.
نهم: جوانه‌ها را اکنون در ظرفی در آب سرد ریخته و می‌چلانند و مشت و مال می‌دهند تا شیره از آنها کشیده شود و در آب آمیخته شود. سپس جوانه‌های مچاله شده را در ظرفی دیگر می‌ریزند و باز هم می‌چلانند تا بلکه باز هم شیره از آنها کشیده شده و در آب در هم بیامیزد. سپس‌تر این آب‌ها را از پالایه یا صافی می‌گذرانند و در ظرفی دیگر، آب پالایش شده یا صاف شده که شیره‌ای بی‌پوشال است را می‌ریزند و برای ساختن دوغی با آرد، نگه می‌دارند. این همان شیرهٔ جوانه گندم است که سمنو باید با آن پخته شود.
آرد سبوس‌دار
[ویرایش]همان آردی که با آن نان سنگک می‌پزند، آردی بسزا برای پختن سمنو است. از آن رو که ارزش خوراکی سبوس بر دانایان، پوشیده نیست، آردی را برای پختن سمنو برمی‌گزینند که به اندازه‌ای در اندرونش سبوس داشته باشد. بیشتر ویژگی‌ها و بهره‌های سبوس پس از فرجامیدن پخت سمنو، در آن پایدار می‌ماند و ارزش خوراکی سمنو را افزایش می‌دهد.
دانه‌های بادام شیرین که پوست کنده شده ولی شکسته نشده
[ویرایش]از کهن، چنین بوده که هنگام پختن سمنو در دیگ بادام می‌ریختند. گاهی در میانهٔ پختن سمنو و گاهی هم چیزی نمانده به فرجامیدن پخت آن. شاید گروهی بوده باشند که از نخستین هنگام از سر گرفتن پخت سمنو، بادام را در دوغ آرد و شیرهٔ جوانهٔ گندم، ریخته باشند. این کار برای آن است که با هم خوردن دوغ یاد شده، بادام نیز در آن می‌غلطد و نم‌نم و کم‌کم اندرونه‌های پرمایه‌ای از بادام و حتی پوست سفت بادام که مغز را در بر گرفته، درون سمنو می‌شود و به ارزش خوراکی آن می‌افزاید.
از همین رو است که شاید ارزش آیینی و فرهنگی و آسمانی به آمیختن بادام در سمنو در میان ایرانیان و مسلمانان، داده شده است.
این نیز یاد شود که می‌توان سمنو را بی هیچ بادامی پخت.
اندازهٔ هر یک از مواد سازنده در پختن سمنو
[ویرایش]دو پایهٔ سازندهٔ سمنو، شیرهٔ جوانه گندم است که شیرین‌کنندهٔ آن می‌باشد؛ و آرد سبوس‌دار است که تنهٔ سمنو و فراورندهٔ فیبر سمنو می‌باشد.
پس این که در پختن سمنو، از هر یک به چه اندازه باید به کار گرفته شود، بسته به چگونگی شیرهٔ برگرفته شده از جوانه و گونهٔ آرد است. بیشتر هنگام‌ها گفته می‌شود که اگر یک کیلو گندم را برویانند تا جوانه شود، سه کیلو آرد می‌برد و یا شاید چهار کیلو. در بهترین گونه این‌چنین است که یک کیلو گندم اگر روییده و جوانه شده باشد، آن اندازه شیره می‌دهد که چهار کیلو آرد سنگک را که یک گونه از آردهای سبوس‌دار است را دوغ می‌کند تا برای جوشیدن و پختن آماده کند.
اندازهٔ بادام که در دوغ درست شده با آرد و شیرهٔ جوانه ریخته می‌شود هم سلیقه‌ای است و البته که نباید بیش از اندازه باشد. شاید برای هر سه کیلو آرد که در دوغ به کار گرفته می‌شود، هفت بادام سرخوش و چاق، درست و بسزا باشد.
اندازهٔ غلظت شیرهٔ جوانه نیز خود به خود بسزا می‌باشد. زیرا فشرده شدن جوانه‌های چرخ شده در آب، به گونه‌ای نیست که بیش از اندازه شیره در آب بیامیزد و این است که شیرهٔ به دست آمده، بسیار درست و بسزا برای ساختن دوغ برای پختن سمنو است.
دیگ بسزا برای پختن سمنو
[ویرایش]از دیرباز، سمنو را در دیگ‌های مسی می‌پخته‌اند و بر این باور بوده‌اند که هم سمنو را خوش‌رنگ می‌کند و هم گرما را به گونه‌ای پخش می‌کند که هیچ بخشی از سمنو بیشتر از دیگر بخش‌ها داغی نمی‌گیرد تا بسوزد و هم توانمندی‌هایی از مس به سمنو درون می‌شود که چشم‌ناپوشیدنی است.
امروزه با روی کار آمدن آلومینیم در صنعت ظروف، به کار گرفتن ظروف روحی و آلومینیمی نیز دیده می‌شود.
چگونگی پختن سمنو
[ویرایش]یکم: آرد را به اندازه‌ای درون ظرف در بر گیرندهٔ شیرهٔ جوانهٔ گندم می‌ریزند که هنگامی که هم خورد، دوغی نرم از آن دو درست شود به گونه‌ای که هیچ تکه و توپی از آرد، در میانهٔ دوغ، درست نشود. بدین گونه که مبادا سفته و گلوله‌ای از آرد در میانهٔ دوغ، شناور یا ته‌نشین باشد. اگر دوغ درست شده خیلی خیلی نرم باشد و هنوز جا داشته باشد که به آن آرد افزوده شود، چنین می‌کنند. اگر گلوله‌های آرد در میانهٔ دوغ یا ته دوغ، پدید آمده باشد، آن گلوله‌ها را باید بیرون کشید تا در ظرفی دیگر و شیره‌ای دیگر برای ساختن دوغ، به کار گرفته شود. هم‌چنین می‌توان شیره به ظرف افزود و با سختی فراوانی این گلوله‌ها را نیز با برهم زدن‌های پیاپی، پخش کرد. در فرجام، دوغی برای پخته شدن به روی اجاق می‌رود که در فرجام نرمی و آبکی بودن باشد و هیچ ذره یا تکه یا گلوله‌ای از آرد، در آن هویدا نباشد. ای بسا اندازهٔ آرد و شیرهٔ جوانه، در سنجش با یک‌دیگر، خیلی هم بسزا و درست باشد ولی چون خوب به هم نخورده است، پس گلوله در میانه درست شده باشد. پس باید آمیزهٔ آرد و شیره را آن اندازه هم بزنند که چنین دوغی درست شود.
دوم: دوغ برآمده از آرد سبوس‌دار و شیرهٔ جوانهٔ گندم که آماده برای پختن است را درون دیگی که روی اجاق بار گذاشته شده، می‌ریزند و آتش را در اجاق، به اندازه‌ای برمی‌افروزند که بر هوای پیرامون دیگ و خنکی اندرونهٔ دیگ، چیره بتواند شود و بتواند آن را با تندی به جوش بیاورد بی‌آن‌که آن اندازه برافروخته باشد که کسی نتواند به دیگ، نزدیک شود و یا آن اندازه افروخته باشد که هم زدن دوغ برای پختن سمنو نیز نتواند درنگی برای پختن بدهد و سوختن یا ته زدن سمنو را در پی داشته باشد. پس آتش نه آن اندازه پایین باشد که دیر بپزد یا هیچ نپزد؛ نه آن اندازه افزون باشد که ته بزند یا بسوزد و یا کسی نتواند برای هم زدن به اجاق و دیگ، نزدیک شود.
سوم: تا دوغ به جوش بیاید و بخار را از دلش بیرون بجهاند، باید پیاپی و بی‌هیچ ایستی هم بخورد. هم زدن نیز باید با پارویی چوبی باشد تا کف دیگ را نخراشد و هم این که این پارو، لبه‌دار باشد تا کف دیگ را بخاراند و نگذارد که دوغ در کف دیگ، نشست کند و ته بگیرد. اگر کف دیگ ته بگیرد، سمنو به ناگه واژگون و خراب و بدرنگ و بدمزه می‌شود. پس در این هنگام، پزندهٔ سمنو چون نگاهبان یا سربازی باید خود را در کار هم زدن بگمارد و هیچ نایستد.
چهارم: همین که صدای پق پق برون جستن بخار از دیگ، برخاست و دوغ سمنو جوشیدن را از سر گرفت، دیگر درنگی برای ته زدن به سادگی پیدا نمی‌کند. پس روند هم زدن را می‌توان کند کرد. کندی به هم خوردن اندرونهٔ دیگ، به این معنا است که پیاپی نیست ولی در هر دقیقه شاید نیاز شود که سه تا چهار بار همهٔ کف دیگ، هم بخورد.
پنجم: همین که ساعت‌هایی گذشت و آب از دوغ، به اندازه‌ای کشیده شد که دوغ به ریخت خمیر شل یا ژله درآمد، بهتر است که تشنگی دیگ را بربزدایند و اندازه‌ای یخ یا آب خیلی خنک به آن بیفزایند. این یخ یا آب نباید آن اندازه باشد که خمیر را به دوغ دگرگون کند بلکه به اندازه‌ای بسیار کم تا اندکی خمیر را شل‌تر کند تا درنگی برای جوشیدن دوباره پیدا کند و در این جوش دوم، اگر بخش‌هایی از آرد، هنوز خام است، بپزد. در تجربه چنین آشکار شده که سنگینی یخ باید یک چهلم سنگینی آردی باشد که با آن، دوغ درست شده است.
ششم: همین که یخ یا آب خنک به دیگ، ریخته شد، دوباره هم خوردن باید تند شود و همین که خمیر، سفت‌تر شد و شلی‌اش را باخت و نزدیک به خمیر برای نان پختن شد، باید خیلی تند هم بخورد و آتش نیز باید کم‌تر شود زیرا آب کمی در خمیر هست و احتمال سوختن و ته زدن، بسیار بالا می‌رود.
هفتم: همین که چند ساعتی این خمیر، هم خورد و به رنگ سمنو درآمد و سفت‌تر از پیش شد، باید آن را دم گذاشت. در اینجا پزنده باید بسیار زیرک و کارکرده باشد. هرچند سمنو را می‌توان بی‌آن‌که دم بگذارند، از دیگ بیرون بکشند، ولی سمنویی دیرپا است و سفت و کشسا که دم کشیده باشد. برای دم گذاشتن سمنو، هر آیینی یک جور رفتار و هنجار دارد. روش علمی و عملی که به دور از آیین‌ها و باورکردهای کهن باشد چنین است که روی دهانهٔ دیگ، پارچه‌ای دو یا چند لا می‌کشند و روی پارچه را نیز با درب دیگ، می‌پوشانند و فروغ آتش را تا جایی که می‌شود، کم می‌کنند ولی نه آن اندازه که یارای بخار کردن آب کم را نداشته باشد. سپس هر از چند گاه کوتاهی، پارچهٔ خیس شده از بخار را عوض می‌کنند و دوباره درب دیگ را می‌گذارند و در این میان، خیلی زیرکی می‌خواهد تا سمنو را از کف دیگ با قاشق بردارند و بیازمایند که آیا آبی درونش هست یا نه و آیا یارای دم کشیده شدن بی‌آن‌که ته بگیرد را دارد یا نه.
شاید روند پختن، از پانزده تا بیست ساعت به درازا بینجامد و روند دم کشیدن نیز از دو تا چهار ساعت.
سرانجام چنین است که پختن سمنو اگرچه می‌تواند با روش‌های دقیق علمی و صنعتی بینجامد؛ ولی روش سنتی و دستی آن کاملاً متکی به تجربه و پرکردگی است و بهتر است هر کس نخستین بار که سمنو می‌پزد، دست‌بسته زیر فرمان استادی باشد که پیش‌تر سمنو پخته و سمنویش را آن که فرمان می‌برد، دیده و خورده باشد.