کتاب آشپزی/سوهان عسلی
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- خلال بادام سه چهارم پیمانه
- شکر یک دوم پیمانه
- عسل سفت یک و نیم قاشق غذاخوری
- روغن آب‌کرده دو و نیم قاشق غذاخوری
- زعفران ساییده یک دوم قاشق چایخوری
طرز تهیه:
شکر و عسل را در ظرف گود کوچکی ریخته روی آتش ملایم بگذارید تا مواد آن کاملاً آب شده و طلایی مایل به قهوه‌ای شود. چند جوش که زد بادام را هم اضافه کرده بهم بزنید تا بادام‌ها کاملاً بو داده شود و به رنگ طلایی درآید. زعفران سائیده را در یک قاشق آبجوش حل کرده و داخل مایه می‌ریزیم. حرارت را کم کرده و با قاشق کوچکی به سرعت از مایه برداشته بر روی سینی ریخته و رویش پسته خرد شده می‌ریزیم. بعد از سرد شدن آن را از سینی جدا کرده و در ظرف در بسته دور از رطوبت و گرما نگهداری می‌کنیم.
نکته:اگر رنگ مایه خوب طلایی مایل به قهوه‌ای نشود و کمرنگ باشد به دندان می‌چسبد و اگر قهوه‌ای پر رنگ شود سفت و سخت می‌شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- آب ۱ استکان
- بادام ۱۵۰ گرم
- روغن آب کرده ۳-۴ قاشق سوپخوری
- زعفران ۱ قاشق چایخوری
- شکر ۱۵۰ گرم
- عسل ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
بادام‌ها را به صورت خلال یا ریزتر خرد می‌کنیم. شکر، عسل، روغن و آب را در ظرف گودی ریخته، روی آتش می‌گذاریم و حرارت را تند می‌کنیم، مواد را مرتب هم می‌زنیم تا شکرآب شده و رنگ آن قهوه‌ای روشن شود. (البته نباید زیاد کارامل شود) بادام آن را اضافه می‌کنیم و یکی دوبار به هم می‌زنیم سپس زعفران آب زده را داخل مایه سوهان می‌ریزیم وحرارت را خیلی ملایم می‌کنیم. زمانی که رنگ مواد به اندازه کافی قهوه‌ای شود بلافاصله با قاشقی کوچک مایه شیرینی را روی سینی چرب شده می‌ریزیم و کمی پسته خرد شده روی آن می‌پاشیم. بعد از سرد شدن، سوهان را با کارد از سینی جدا کرده، در ظرف درداری چیده و استفاده می‌کنیم.
دستور شماره سه
[ویرایش]خلال بادام را شسته و در صافی می‌ریزند. شکر و عسل و روغن را در ظرف کوچکی می‌ریزند و روی آتش تند و یکنواخت می‌گذارند. سپس بادام را اضافه می‌کنند و گاهی هم می‌زنند تا کمی طلایی شود. سوهان‌عسلی را نباید زیاد هم زد چون روغن آن جدا می‌شود. وقتی مایه کاملاً طلایی شد زعفران را در کمی آبجوش حل کرده و به مایع اضافه می‌کنند. برای امتحان کمی از مایه را روی سینی که کاملاً چرب شده می‌ریزند وقتی فوراً بسته شد مایه آماده‌است. سپس شعله را ملایم می‌کنیم در حدی که سوهان‌عسلی فقط گرم بماند بعد از مایه با قاشق کوچک با فاصله روی سینی می‌ریزند و دوسه عدد خلال پسته روی آن می‌گذارند. بعد از سرد شدن با کارد سوهان‌عسلی‌ها را از سینی جدا می‌کنند و در ظرف درداری نگه می‌دارند.
جستارهای وابسته
[ویرایش]پیوند به بیرون
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- دستور شماره یک از جزوه آموزشگاه آشپزی
- دستور شماره سه از منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران: رزا منتظمی، بهار ۱۳۶۶، ص ۷۷۲.
