کتاب آشپزی/تورته زاخا

کیک پخته شده مطابق با دستور زیر. روی کیک با کرم شکلاتی که دستور آن در زیر آمده با قیف قنادی تزیین شده‌است.

کیک شکلاتی تورته زاخا (به انگلیسی: Sachertorte) یکی از انواع کیک‌های شکلاتی است.

مواد لازم برای قالب ۲۰ سانتیمتری

کیک پوشانده شده با پوشش مخلوط خامه و شکلات که با این دستور تهیه شده‌است.

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	شکلات	۷۰ گرم	شکلات ریز خورد شده را در ظرفی ریخته، ظرف را درون ظرف آبگرم می‌گذاریم تا شکلات ذوب شود.
۲	کره	۱۲۰ گرم	زودتر از یخچال بیرون آورده تا کمی نرم شود.
۳	شکر	۹۰ گرم	برای داخل کره
۴	زرده تخم مرغ	۴ عدد	برای اضافه شدن به شکر و کره
۵	شیر	۳ قاشق غذاخوری یا ۴۵ میلی لیتر
۶	سفیده تخم مرغ	۴ عدد
۷	شکر	۲۵ گرم	برای داخل سفیده
۸	وانیل	کمی
۹	آرد	۱۰۰ گرم
۱۰	کاکائو	۲۰ گرم
۱۱	جوش شیرین	دو سوم قاشق چایخوری	آرد و کاکائو و جوش شیرین را از ابتدا با یکدیگر الک کرده و حاضر می‌گذاریم.
۱۲	مربای زردآلو برای مالیدن بر سطح کیک	۱۰۰ گرم	بکار بردن مربای زردآلو باعث شیرین شدن بیش از پیش کیک شده و کسانی به کیک کم شیرین تمایل دارند بهتر است از مربا استفاده نکنند.
۱۳	براندی برای داخل مربای زردآلو	یک و یک سوم قاشق غذاخوری	مطابق با دستور اصلی است. در صورت تمایل

مواد لازم برای پوشش شکلاتی کیک

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	خامه	۴ قاشق غذاخوری، ۶۰ گرم	جوشانده شود
۲	شکلات برای تزئین روی کیک	۱۲۰ گرم	ریز خورد شده
۳	براندی	یک و یک دوم قاشق چایخوری	مطابق با دستور اصلی است. در صورت تمایل
۴	کاکائو برای پوشش کیک جهت تزئین در آخرین مرحله	به اندازهٔ کافی	در صورتی که مایل به درست کردن کرم شکلاتی و ریختن آن در قیف نیستید، فقط کاکائو برای تزئین روی کیک الک شود.

شکلات ریز شده را در ظرفی ریخته و این ظرف را در داخل ظرف دیگری که حاوی آب گرم است قرار می‌دهیم تا شکلات ذوب شود.

۱. قالب را با کاغذ روغنی پوشانده و آن را چرب کرده و سپس توی قالب را آرد می‌پاشیم. شکلات ریز شده را در ظرفی ریخته و این ظرف را در داخل ظرف دیگری که حاوی آب گرم است قرار می‌دهیم تا شکلات ذوب شود.

۲. کره و شکر را با تخم مرغ همزنی خوب بهم می‌زنیم. زرده‌ها تخم مرغ را نیز یکی یکی اضافه کرده بقدری بهم می‌زنیم تا رنگ آن متمایل به سفید شود. شکلات حل شده، وانیل و شیر را هم اضافه کرده بهم می‌زنیم.

۳. در ظرف دیگری کمی سفیده را که بهم زدیم و کف کرد، ۲۵ گرم شکر را در سه نوبت اضافه کرده و با همزن برقی انقدر بهم می‌زنیم که سفیده سفت شود. فر را با حرارت ۱۷۰ درجه گرم می‌کنیم.

ابتدا نصف سفیدهٔ سفت شده با مایه مخلوط شود سپس آرد و کاکائو و جوش شیرین و در آخر نیمه باقیمانده سفیده بدون استفاده از تخم مرغ همزنی مخلوط می‌شود.

۴. نصف سفیده را با مایهٔ شکلات (بدون استفاده از همزن برقی) مخلوط کرده و سپس آرد و کاکائو و جوش شیرین را از الک گذرانیده به این مایه اضافه می‌کنیم. در طی هم زدن ظرف را با دست مرتب جابجا کرده و مانند اینکه مایه را می‌خواهیم از وسط ببریم کفکیر را به عمق مایه برده و مواد را با چرخش دست به سطح می‌آوریم و بعد ظرف را نود درجه جابجا می‌کنیم. بقیه سفیده را هم اضافه کرده تا دانه‌های آرد ناپدید شود بهم می‌زنیم.

مایه را در کناره‌های قالب کمی بالاتر از وسط می‌آوریم.

۶. تمامی این مواد مخلوط شده را در داخل قالبی که با کاغذ روغنی چرب شده پوشیده شده، می‌ریزیم. مایه را در کناره‌های قالب بالاتر از وسط قالب می‌آوریم. این روش باعث می‌شود که وسط کیک بعد از پختن کمتر گود شود.

۷. در طبقهٔ وسط فری که از قبل گرم شده با حرارت ۱۶۰ یا ۱۷۰ درجه به مدت ۴۵ دقیقه می‌پزیم.

۸. بعد از بیرون آوردن کیک آن را روی دستمال نم داری قرار داده و پس از چند دقیقه آن را بر روی ظرفی برگردانده می‌گذاریم خنک شود. در صورتی که روی کیک ناهموار بود قسمت‌های اضافه را می‌بریم تا کاملاً صاف و هموار شود.

۹. در صورت استفاده مربای زردآلو آن را با یک و یک سوم قاشق غذاخوری براندی یا یک قاشق چایخوری آبلیمو و یک قاشق غذاخوری آب کمی جوشانده و می‌گذاریم خنک شود.

۱۰. کیک را از عرض به دو یا سه قسمت می‌بریم و هر لایه را با مربای زردآلو می‌پوشانیم.

۱۱. برای تزئین خامه را کمی جوشانده و شکلات ریز شده را در داخل آن ریخته ذوب می‌کنیم دمای آن وقتی به ۳۰ تا ۴۰ درجه رسید، در صورت تمایل یک و یک دوم قاشق چایخوری براندی را به آن اضافه می‌کنیم. روی کیک را با این سس شکلات می‌پوشانیم. در آخر در صورت تمایل می‌توان کاکائو را بر روی کیک پاشید.

کرم شکلات برای ریختن در داخل قیف

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار	توضیح
۱	کره	۳۰ گرم	نرم شده
۲	شکلات برای درست کردن کرم شکلات	۷۵ گرم	ریز خورد شده و به طریق بن ماری ذوب شده باشد.
۳	خامه	۷۵ میلی لیتر	دمای خامه نباید زیاد سرد باشد.
۴	براندی یا هر نوع مشروب کوکتل	یک قاشق چایخوری	مطابق با دستور اصلی است. در صورت تمایل

کره را پس از اینکه کمی نرم شد با شکلات ذوب شده مخلوط می‌کنیم. خامه را دو یا سه قسمت کرده به این مخلوط اضافه می‌کنیم و کمی بهم می‌زنیم تا مخلوط شود. کرم را در داخل قیف ریخته برای تزیین استفاده می‌کنیم.

منابع

• یادکرد کتاب |نام خانوادگی = 植本 |نام= 愉利子一|کتاب= お菓子とケーキ デコレーションの基本|سال=۲۰۰۹|ناشر= 成美堂出版|شابک= 978-4415305455|زبان=ja

جستارهای وابسته

• کتاب آشپزی/کیک شکلاتی