کتاب آشپزی/خمیر هزار لا
خمیر هزار لا Pâte feuilletée یا خمیر ورقهای یا خمیر پای فرانسوی
محتویات |
مواد لازم برای خمیر هزار لا [ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد سه بار الک شده | ۲۵۰ گرم در دستور اصلی ۱۵۰ گرم آرد قوی و ۱۰۰ گرم آرد ضعیف آمدهاست. |
| ۲ | نمک | دو سوم قاشق چایخوری |
| ۳ | آب کاملاً سرد | ۱۵۰–۱۳۰ میلی لیتر |
| ۴ | کره برای لای خمیر | ۲۰۰ گرم |
نکات [ویرایش]
- درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر میشود.
- درهنگام وردنه کردن باید توجه داشت که فشار دادن بیش از حد وردنه بر روی خمیر، باعث فشرده شدن خمیر و از بین رفتن لایهها میشود.
- باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
- خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی میماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و بهتر است برای پوشاندن کف قالب پای استفاده شود.
- لبههای قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالبهای پلاستیکی به علت ضخامت دیوارههای قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبههای خمیر به یکدیگر میشوند.
- خمیر بهتر است هنگام پختن زیاد ضخیم نباشد. ضخامت بیش از حد خمیر (بیش از ۴ میلی لیتر) امکان کج شدن خمیر پخته را به یک سمت، بالا میبرد.
- این خمیر را میتوان به مقدار زیاد تهیه کرده و در داخل نایلون در فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازهای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است.
- بار نخست ممکن است خمیر خوب از آب درنیاید. درست کردن این خمیر به تجربه نیاز دارد.
طرز درست کردن خمیر [ویرایش]
۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد میریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می زنیم سپس با دست یا دستگاه استند میکسر آن را ورز میدهیم تا یکدست شود. خمیر را در داخل نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار میدهیم.
۲. کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن میکوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری درآید سپس آنرا در یخچال میگذاریم تا سفت شود.
طرز باز و بسته کردن خمیر [ویرایش]
نکته:یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
بر روی سطح صافی که آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار داده با کارد بصورت یک علامت به اضافه آن را چاک میدهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را به اندازه کره و بصورت چهار گوش باز میکنیم.
- سری اول تا زدن: کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار میدهیم که گوشههای کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشههای خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در میآوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز میکنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا میزنیم. خمیر را ۹۰ درجه در جهت مشخص بطوریکه لبههای بریده شده به طرف ما قرار بگیرد میچرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز میکنیم و سپس بصورت سه لا تا میزنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و یک تا دو ساعت در یخچال میگذاریم.
- سری دوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون میآوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار میدهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال میگذاریم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر میکوبیم تا باز شدن آن امکان پذیر شود. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
- سری سوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون میآوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار میدهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا میزنیم و یک تا دو ساعت در یخچال میگذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته میشود.
- قالب زدن :خمیر را بعد از در آوردن از یخچال به ضخامت حداکثر ۴ میلیمتر پهن کرده و با قالب میبریم. این خمیر بنا بر نوع شیرینی به روشهای مختلف پخت میشود.
- یک نوع روش پخت: با برس بر روی قطعات خمیر بریده شده، شربت برای برخی از انواع شیرینی و یا زرده تخم مرغ و آب میمالیم. قطعات را در سینی فر چرب شده میچینم. خمیر را در فری که از قبل به حرارت ۲۱۰ درجه رسیده است تا زمانی که کاملاً پف کرده و رنگ آن تغییر پیدا کند حدود ۱۰ دقیقه میپزیم پس از آن دمای فر را به ۱۸۰ درجه رسانده به مدت ۲۰ دقیقه میپزیم.
دستور دوم برای خمیر هزار لای فرانسوی [ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | کره آب کرده برای داخل خمیر | ۱۸۰ گرم |
| ۲ | آرد الک شده | ۵۰۰ گرم در دستور اصلی ۲۵۰ گرم آرد قوی و ۲۵۰ گرم آرد ضعیف آمدهاست. |
| ۳ | آب سرد | یک پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری و یک قاشق چایخوری ۵ میلی لیتری |
| ۴ | نمک | ۱۲ گرم |
| ۵ | سرکه | یک قاشق چایخوری ۵ میلی لیتری |
| ۶ | کره برای گذاشتن لای خمیر | ۳۷۵ گرم |
طرز درست کردن خمیر [ویرایش]
نکته:از این مواد در حدود ۱۲۰۰ گرم خمیر تهیه میشود. مقدار کره استفاده شده در این دستور نسبتاً زیاد بوده و بر روی هم رفته ۵۵۵ گرم کره لازم است.
۱. در داخل یک قابلمه ۱۸۰ گرم کره را ریخته در حرارت کم ذوب میکنیم و از روی حرارت بر میداریم. سپس آب سرد را به کره اضافه میکنیم. کره و آب را به مخلوط سرکه و نمک و آرد اضافه می کنیم. خمیر را ورز میدهیم تا یک دست شود. خمیر را در نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار میدهیم.
۲. ۳۷۵ گرم کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن میکوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری درآید سپس آنرا در یخچال میگذاریم تا سفت شود.
طرز باز و بسته کردن خمیر [ویرایش]
مانند خمیر شماره یک است.
دستور سوم برای خمیر هزار لای فرانسوی [ویرایش]
| ترتیب | نام مادهٔ غذایی | مقدار |
|---|---|---|
| ۱ | آرد الک شده | ۱۵۰ گرم در دستور اصلی ۷۵ گرم آرد قوی و ۷۵ گرم آرد ضعیف آمدهاست. |
| ۲ | کره برای مخلوط کردن با آرد بالا | ۳۷۵ گرم |
| ۳ | آرد الک شده | ۳۵۰ گرم در دستور اصلی ۱۲۲ گرم آرد قوی و ۲۲۸ گرم آرد ضعیف آمدهاست. |
| ۴ | شکر | ۲۵ گرم |
| ۵ | آب سرد | ۱۰۸ میلی لیتر |
| ۶ | نمک | ۱۵ گرم |
| ۷ | سرکه (ترجیحاً سرکهٔ انگور) | نصف قاشق چایخوری ۲ و نیم میلی لیتر |
| ۸ | کره شل شده برای مخلوط کردن با خمیر | ۱۰۰ گرم |
۱. ۱۵۰ گرم آرد و ۳۷۵ گرم کره را توسط میکسر یا غذاساز با یکدیگر مخلوط میکنیم. با فشار دست خمیر را بصورت چهار گوش درآورده در داخل نایلون یا پوشانده شده با نایلون در داخل یخچال قرار می دهیم تا سرد شود. این مخلوط برای گذاشتن در وسط خمیر استفاده میشود.
۲. ۱۰۰ گرم کره را می گذاریم تا حد کرم نرم شودو آن را با ۳۵۰ گرم آرد مخلوط می کنیم. سپس سرکه، نمک آب و شکر را با یکدیگر مخلوط کرده کم کم به این آرد و کره افزوده خمیر را ورز می دهیم تا یکدست شود. آن را بصورت گرد درآورده در یخچال سرد می کنیم. پس از یکساعت خمیر را از یخچال بیرون آورده آنرا بصورت چهار گوش در آورده دوباره در یخچال سرد میکنیم. از این خمیر به عنوان بقچه برای خمیر بالایی استفاده می شود.
طرز باز و بسته کردن خمیر [ویرایش]
مانند خمیر شماره یک است.
ایرادات و دلایل [ویرایش]
- خمیر بصورت لایه لایه در نیامدهاست: کرهای که در داخل خمیر قرار داده شده کم بوده است. خمیر بیش از حد باز و بسته شده است. خمیر بیش از حد قبل از بسته شدن باز و نازک شدهاست. درجه فر کم بوده است.
- شیرینی پس از پخت به یک طرف خم شدهاست: باز کردن خمیر بصورت متوازن نبوده است یک قسمت کلفت و قسمتی دیگر نازک باز شده است. یک قسمت دارای کره (یا چربی) زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم بوده است.
- شکل ظاهری شیرینی بهم ریختهاست و یک قسمت برآمده شدهاست: دفعات بستن و باز کردن خمیر کافی نبوده است. خمیر به اندازهٔ کافی باز نشده و بصورت کلفت بسته شده است.
- خمیر بعد از پخت کوچک شدهاست: به خمیر به اندازهٔ کافی استراحت داده نشده و در یخچال خوابانده نشده است. سینی فر بیش از اندازه روغنی بوده است.
- خمیر بعد از پخت برشته نشدهاست: درجهٔ فر بیش از اندازه داغ بوده است. زمان پخت کوتاه بوده است.
