کتاب آشپزی/شکلات

از ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
شکلات دست ساز چای ارل گری و پوست پرتقال که با استفاده از دستور زیر درست شده‌است.

گرمادهی شکلات یا تمپرینگ شکلات[ویرایش]

شکلات را ریز خورد می کنیم. مقدار شکلات معمولاً ۵۰۰ گرم است ولی در صورتی که تهیه این مقدار امکان‌پذیر نباشد حداقل ۳۰۰ گرم شکلات باید تهیه گردد.
برای تمپرینگ شکلات ابتدا کاسهٔ شکلات را در داخل آب گرم با دمای ۶۰ درجه گذاشته تا دمای داخل آن به ۴۵–۴۰ درجه سانتیگراد برسد.
کاسهٔ شکلات را در داخل آب سرد گذاشته تا دمای داخل آن به ۲۹–۲۷ درجه سانتیگراد برسد.
کاسهٔ شکلات را در داخل آب گرم ملایم گذاشته تا دمای داخل آن به ۳۲–۳۰ درجه سانتیگراد برسد. در صورتیکه دما از ۳۲ درجه بالاتر رفت تمامی مراحل را از اول انجام می‌دهیم.

گرمادهی شکلات یا تمپرینگ شکلات (به انگلیسی: Chocolate tempering) برای دادن طعمی خوشمزه و ظاهری درخشان به شکلات انجام می‌شود. تمپرینگ همچنین باعث ثابت ماندن رنگ و بافت شکلات می‌شود. درست انجام نشدن مرحلهٔ تمپرینگ سبب سفیدک زدن شکلات می‌شود.

نکته:شکلات به آب حساس است و باعث بوجود آمدن سفیدک در آن می‌شود. باید تخته و وسایلی که در معرض تماس با شکلات هستند، کاملاً خشک و بدون آب باشند. همانطور نهایت دقت به عمل آید که هنگام گذاشتن ظرف شکلات در درون ظرف آب گرم و یا افزودن آب گرم یا آب سرد به ظرفی که حاوی آب است، آب به درون ظرف شکلات وارد نشود.

۱. مقدار شکلات برای ذوب کردن معمولاً ۵۰۰ گرم است ولی در صورتی که تهیه این مقدار امکان‌پذیر نباشد حداقل ۳۰۰ گرم شکلات باید تهیه گردد. در صورت امکان نوع شکلات بهتر است شکلات پوششی (به انگلیسی: Couverture Chocolate)‏ باشد. شکلات را نسبتاً ریز خورد می‌کنیم. شکلات را در داخل کاسه‌ای که بهتر است استیل باشد می‌ریزیم.

۲. در درون یک ماهیتابه آب گرم با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد می‌ریزیم. کاسهٔ شکلات را در داخل این آب گرم قرار داده با لیسک بهم می‌زنیم تا شکلات حل شود. با دماسنج دمای شکلات را اندازه‌گیری می‌کنیم. دمای داخل شکلات باید به حد ۴۵–۴۰ درجه سانتیگراد برسد.

۳. وقتی دمای شکلات به ۴۵–۴۰ درجه سانتیگراد رسید، داخل ماهیتابه آب سرد می‌ریزیم و شکلات را بهم می‌زنیم تا درجه حرارت پایین آمده به ۲۹–۲۷ سانتیگراد برسد.

۴. دوباره داخل ماهیتابه‌ای که کاسهٔ شکلات در توی آن قرار داده می‌شود آب نسبتاً گرم اضافه می‌کنیم و کاسه را در این آب گرم قرار داده تا دمای شکلات قهوه‌ای به ۳۲–۳۰ درجه سانتیگراد برسد. دمای آخرین گرمادهی برای شکلات سفید یک درجه کمتر است و دمای شکلات سفید باید به ۳۱–۲۹ درجه برسد.

نکتهٔ مهم: باید توجه داشت که در آخرین مرحله نباید ظرف را در درون آب داغ قرار داد زیرا به سرعت و در یک آن دمای شکلات از ۳۲ درجه بالاتر می‌رود. در صورتیکه دمای شکلات از ۳۲ درجه بالاتر برود، تمپرینگ انجام نمی‌شود و باید تمامی این مراحل را از اول انجام داد. البته با توجه به اینکه شکلات یک بار ذوب شده‌است، انجام دوباره تمامی این مراحل چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد.

شکلات دمادهی شده برای شکل‌دهی حاضر است و می‌توان آن را در داخل قالب‌های کوچک شکلات ریخت یا به روش‌های مختلف شکل داد و سپس برای سرد شدن در یخچال قرار داد. در صورتی که در طی استفاده شکلات سفت شد می‌توان آن را دوباره و برای بارها حرارت داد، به شرط اینکه دمای شکلات ذوب شده از ۳۲ درجه بالاتر نرود.

نکته:برای تهیه شکلات دست ساز ابتدا باید هسته داخلی شکلات یعنی گاناش تهیه و آماده شود سپس شروع به درست کردن شکلات تمپر شده کرد. گاناش هستهٔ داخلی شکلات را تشکیل می دهد و در داخل این شکلات تمپر شده فرو برده می‌شود. اگر در حین فرو بردن هسته شکلات، شکلات تمپر شده حالت مایع خود را از دست داد می‌توان کمی ظرف آن را در داخل آب گرم قرار داد تا شکلات ذوب باقی بماند به نحوی که دمای آن از ۳۲ درجه بالاتر نرود.


معمولاً حداقل ۵۰۰ گرم شکلات بکار برده می شود زیرا کم بودن مقدار شکلات باعث می‌شد که در حین کار شکلات به سرعت سفت شود و همینطور به علت عمق کم فرو بردن شکلات هسته در داخل آن مشکل است.

باقیمانده شکلات تمپر شده را می‌توان بدون هسته و به همین صورت نیز استفاده کرده بصورت مختلف شکل داد و استفاده کرد. انواع روش‌های ساده برای شکل‌دهی شکلات تمپر شده در توتیوب همچنین می توان آن را خرد کرد و مقداری به آن افزود و دوباره آن را تمپرینگ کرد یا اینکه می‌توان آن را خرد کرده برای درست کردن شکلات گاناش بکار برد.

گاناش[ویرایش]

مواد لازم:شکلات، خامه (بطور تقریبی نصف وزن شکلات) و کمی لیکور (در صورت تمایل)

نکته:برای تهیه گاناش بهتر است از خامه‌ای که ۳۸–۳۵ درصد چربی دارد استفاده کرد در صورتیکه خامه بسیار پرچربی است بهتر است کمی به آن شیر اضافه کرد.

شکلات تخته‌ای را با کارد بسیار ریز خورد می‌کنیم. وزن خامه معمولاً در حدود نصف وزن شکلات در نظر گرفته می‌شود. خامه را در درون ظرفی ریخته و توسط مکروویو جوش می‌آوریم. در صورت در دسترس نبودن مکروویو می‌توان از شعلهٔ چراغ گاز برای جوشاندن خامه استفاده کرد. شکلات خورد شده را در داخل خامه داغ ریخته بهم میزنیم تا شکلات کاملاً حل شده و مایه یکدست شود. در آخر می‌توان به گاناش یک نوع لیکور را نیز اضافه کرد و با مایه مخلوط کرد.

گاناش شکلات بسیار لذیذ و خوش طعمی است که قوامی کرم مانند دارد و برای هسته داخلی شکلات دست‌ساز استفاده می‌شود. گاناش را معمولاً پس از سرد شدن به صورت قطعات کوچک در آورده (گرد یا چهارگوش و غیره) و در داخل شکلات تمپری (دستور در بالا داده شده) که هنوز سرد نشده و به شکل مایع است، فرو برده می‌شود.

شکلات چای ارل گری[ویرایش]

داخل قالب را یک بار با شکلات تمپر پر می‌کنیم.
داخل قالب دوباره خالی می‌کنیم.
داخل کاسه‌ای خامه را جوشانده سپس پودر چای آرل گری را داخل آن ریخته شعله را خاموش می‌کنیم.
پس از مدتی که طعم چای در آمد محلول را از صافی ریز گذرانده تا برگ چای از خامه جدا شود.
قالب را از یخچال در آورده داخل حفره‌های قالب را توسط قاشق یا قیف قنادی با گاناش طعم چای آرل گری تا حدی پر می‌کنیم.
برای پوسته خارجی بار دیگر شکلات تمپرینگ شده را روی قالب ریخته و روی آن را با کارد صاف می‌کنیم.
شکلات گاناش باقی مانده را در روی کاغذ روغنی بصورت گرد با قیف قنادی با فاصله می‌ریزیم و می‌گذاریم سرد شود. بعد این قطعات را مطابق تصویر در داخل شکلات تمپر فرو می‌بریم می گذاریم در یخچال سرد شود.
شکلات زیری با قالب تهیه شده و شکلات گرد رویی توسط فرو بردن یک قطعه از شکلات گاناش چای آرل گری در داخل شکلات تمپر


ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۵۰ میلی لیتر، اما در نهایت ۱۰۰ گرم از این مقدار خامه پس از مخلوط کردن با چای و صاف کردن استفاده می‌شود.
۲ پودر چای ارل گری (محتوی یک عدد چای کیسه‌ای ارل گری اعلاء) ۱۰ گرم
۳ شکلات شیرین کاملاً خورد شده، برای داخل گاناش ۲۰۰ گرم
۴ water candy (یا میزو‌آمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود.) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۵ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۳۰۰–۲۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

نکته: ابتدا باید داخل حفره‌های قالب را با دستمال تمیز کاملاً پاک کرد که خالی از هر گونه مواد قبلی باشد.

۱. مقداری شکلات تمپرینگ شده را تهیه می کنیم. داخل قالب را یک بار با این شکلات پر کرده و دوباره آن را خالی می‌کنیم. قالب را در یخچال قرار می‌دهیم تا شکلات سفت شده و پوسته‌ای از این شکلات در داخل قالب شکل بگیرد.


۲. داخل کاسه‌ای خامه را کاملاً داغ می‌کنیم سپس پودر چای آرل گری را داخل آن ریخته شعله را خاموش می‌کنیم. پس از مدتی که طعم چای در آمد محلول را از صافی ریز گذرانده تا برگ چای از خامه جدا شود. زیاد ماندن چای در خامه یا فشردن بیش از حد برگ چای ممکن است باعث تلخی خامه شود. بخشی از خامه جذب برگ چای شده و از باقیماندهٔ خامه پس از صاف کردن ۱۰۰ گرم را در مکروویو کمی می‌جوشانیم (در صورت دسترسی به واتر کندی water candy، این ماده نیز قبل از قرار گرفتن در مکروویو به خامهٔ صاف شده اضافه شود). جوشاندن زیاد چای و خامه ممکن است باعث شود خامه طعم چای جوشیده بگیرد . سپس شکلات ریز شده را به خامهٔ داغ اضافه کرده و بهم می‌زنیم تا شکلات حل شود. بدین ترتیب گاناش با طعم چای آرل گری بدست می‌آید. می‌گذاریم شکلات سرد شود.


۳. قالبی که قبلاً پوسته‌ای از شکلات در داخل آن ایجاد کرده‌ایم را از یخچال در آورده داخل حفره‌های قالب را توسط قاشق یا قیف قنادی با گاناش طعم چای آرل گری تا حدی پر می‌کنیم. برای پوسته خارجی بار دیگر شکلات تمپرینگ شده را روی قالب ریخته و روی آن را با کارد صاف می‌کنیم و شکلات اضافه را به کاسه بر می‌گردانیم. قالب را بار دیگر سرد می کنیم بدین ترتیب کاملاً اطراف شکلات گاناش با شکلات سفت تمپر شده پوشانده می‌شود.


در صورتیکه از شکلات گاناش باقی مانده بود، آن را در روی کاغذ روغنی بصورت گرد با فاصله می‌ریزیم و می‌گذاریم سرد شود. بعد این قطعات را در داخل شکلات تمپر فرو می‌بریم و دوباره بر روی کاغذ روغنی در روی یک سطح صاف قرار می‌دهیم تا سفت شود. در آخر هم برای تزئین می‌توان با چنگال خط‌هایی با شکلات آب شده روی یک قطعه شکلات ایجاد کرد.

شکلات پوست پرتقال[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۰۰ میلی لیتر
۲ water candy (یا میزو‌آمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود.) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۳ شکلات شیرین کاملاً خورد شده، برای داخل گاناش ۲۰۰ گرم
۴ کره ۴۰ گرم
۵ پوست پرتقال آبنباتی یا مربا شده (خرد شده) ۲۵ گرم
۴ گران مارنیه Grand Marnier یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی گرم (در دستور اصلی آمده است، در صورت تمایل)
۵ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

تهیه پوست پرتقال آب نباتی: پوست چهار پرتقال را با یک برس بخوبی می‌شوریم و هر پرتقال را ۴ قسمت می‌کنیم. قسمت میوهٔ آن را بیرون می‌آوریم. پوست پرتقال ۵–۴ بار جوشانده و صاف کرده و هر بار آب آن را عوض می‌کنیم. در ۳۰۰ میلی لیتر آب ۱۵۰ گرم شکر ریخته و آن را بجوش می‌آوریم. وقتی حرارت آن هم اندازه با حرارت بدن شد پوست پرتقال را به این شربت اضافه کرده روی ظرف را با نایلون یا لفاف پلاستیکی Plastic wrap پوشانده و می‌گذاریم یک روز بماند. پوست پرتقال را از شربت بیرون کشیده و به شربت ۱۵۰ گرم شکر اضافه کرده می‌جوشانیم وقتی نسبتاً سرد شد پوست پرتقال را به شربت بر می‌گردانیم و یک روز در آن می‌خوابانیم. این عمل را یکسری دیگر نیز انجام می‌دهیم (بطورکلی سه سری). قبل از ریختن به درون شکلات پوست پرتقال را از شربت بیرون آورده و خرد یا خلال می‌کنیم.


۱. داخل کاسه‌ای خامه و (در صورت دسترس بودن water candy) را در داخل مکروویو یا با استفاده از چراغ گاز می‌جوشانیم و بعد از اینکه از روی شعله برداشتیم، ۲۰۰ گرم شکلات خورد شده را در آن حل می‌کنیم. مدتی آن را از مرکز بطرف خارج بهم می‌زنیم وقتی شکلات گاناش حاضر شد کره و پوست پرتقال آب نباتی را خرد کرده و به آن اضافه می‌کنیم در آخر در صورت تمایل لیکور گران مارنیه را نیز به آن اضافه می‌کنیم.

مایه را در داخل قالب مستطیل شکلی که درون آن دو لایه پلاستیک نازک بصورت صلیبی قرار گرفته است می‌ریزیم. این نحوه پوشاندن قالب با دو لایه پلاستیک برای اینست که دو سر پلاستیک را بتوان هم از عرض و هم از طول قالب در دست گرفت و بلند کرد. این نحوهٔ پوشش قالب به راحت جدا کردن مایه پس از سفت شدن کمک می‌کند.

مایه را یک روز در دمای ۲۰ درجه اتاق می‌گذاریم بماند. برای زمان‌های طولانی‌تر در داخل یخچال نگهداری شود.

شکلات را پس از سفت شدن به قطعات ۲ و نیم سانتیمتری می‌بریم. این قطعات را دانه دانه در شکلات تمپری که به شکل مایه است فرو می‌کنیم و بعد از درآوردن از شکلات بر روی کاغذ روغنی در یک سطح صاف قرار می‌دهیم تا سفت شود.

ترافل کشمش[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۷۰ میلی لیتر
۲ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۱۵۰ گرم
۳ کشمش ساده را شسته و می‌گذاریم یک روز بماند و کاملاً خشک شود یا کشمش خیسانده شده در رام، برای درست کردن کشمش با طعم رام در ظرفی کشمش را ریخته و تا حدی که کشمش هست رام را اضافه کردن یک هفته بدون اضافه کردن مقدار بیشتری رام می‌گذاریم بماند. قبل از استفاده کشمش را خرد می‌کنیم. ۵۰ گرم
۴ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

۱. داخل کاسه‌ای خامه را در داخل مکروویو یا با استفاده از چراغ گاز می‌جوشانیم و بعد از اینکه از روی شعله برداشتیم، ۱۵۰ گرم شکلات خورد شده را از داخل به خارج با لیسک پلاستیکی بهم زده و شکلات را در خامه حل می‌کنیم. وقتی شکلات گاناش حاضر شد کشمش خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم.

۲. مایه را در دمای ۲۰ درجه اتاق می‌گذاریم بماند تا به حدی سفت شود که مناسب ریختن در قیف قنادی شود.

۳. مایه را داخل قیف قنادی با سرقیفی به قطر یک سانتیمتر می‌ریزیم. روی یک ظرف صاف کاغذ روغنی را پهن کرده مایه را توسط قیف در روی این کاغذ بصورت گرد گرد می‌ریزیم. هر دانه را در دست گرفته آن را بصورت کاملاً گرد شکل داده و دوباره بر روی کاغذ برمی‌گردانیم.

این قطعات را دانه دانه در شکلات تمپری که به شکل مایه است فرو می‌کنیم و بعد از درآوردن از شکلات در توی پودر کاکائو می‌چرخانیم تا اطراف آن با پودر کاکائو پوشانیده شود سپس بر روی سطح صافی می‌گذاریم تا سفت شود. می‌توان مقداری شکلات تمپر شده را کف دست ریخت و هر قطعه را در کف دست چرخاند تا شکلات تمپر دور هر قطعه را فرا بگیرد سپس آن را در پودر کاکائو غلطاند.


جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]