کتاب آشپزی/شکلات

از ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
شکلات دست ساز چای ارل گری و پوست پرتقال که با استفاده از دستور زیر درست شده‌است.

گرمادهی شکلات یا تمپرینگ شکلات[ویرایش]

شکلات را ریز خرد می‌کنیم. مقدار شکلات معمولاً ۵۰۰ گرم است ولی در صورتی که تهیه این مقدار امکان‌پذیر نباشد حداقل ۳۰۰ گرم شکلات باید تهیه گردد.
برای تمپرینگ شکلات شیرین ابتدا کاسهٔ شکلات را در داخل آب گرم با دمای ۶۰ درجه گذاشته تا دمای داخل آن به ۴۵–۵۰ درجه سانتیگراد برسد.
مرحلهٔ سرد کردن. کاسهٔ شکلات شیرین را در داخل آب سرد گذاشته تا دمای داخل آن به ۲۷ درجه سانتیگراد برسد.
پس از سرد کردن مرحلهٔ آخرین گرمادهی است. کاسهٔ شکلات شیرین را در داخل آب کمی گرم گذاشته تا دمای داخل آن به ۲۹ درجه سانتیگراد برسد. مواظب باشید آب چنان داغ نباشد تا دما بسرعت از حد مجاز بالا برود.
۳۲ درجه آخرین حد گرمادهی مجاز است، در صورتیکه دما از ۳۲ درجه بالاتر رفت تمامی مراحل را از اول انجام می‌دهیم.

گرمادهی شکلات یا تمپرینگ شکلات (به انگلیسی: Chocolate tempering) برای دادن طعمی خوشمزه و ظاهری درخشان به شکلات انجام می‌شود. تمپرینگ همچنین باعث ثابت ماندن رنگ و بافت شکلات می‌شود. درست انجام نشدن مرحلهٔ تمپرینگ سبب سفیدک زدن شکلات می‌شود.

نکته:شکلات به آب حساس است و باعث بوجود آمدن سفیدک در آن می‌شود. باید تخته و وسایلی که در معرض تماس با شکلات هستند، کاملاً خشک و بدون آب باشند. همانطور نهایت دقت به عمل آید که هنگام گذاشتن ظرف شکلات در درون ظرف آب گرم و یا افزودن آب گرم یا آب سرد به ظرفی که حاوی آب است، آب به درون ظرف شکلات وارد نشود.

۱. مقدار شکلات برای ذوب کردن معمولاً ۵۰۰ گرم است ولی در صورتی که تهیه این مقدار امکان‌پذیر نباشد حداقل ۳۰۰ گرم شکلات باید تهیه گردد. در صورت امکان نوع شکلات بهتر است شکلات پوششی (به انگلیسی: Couverture Chocolate)‏ باشد. شکلات را نسبتاً ریز خرد می‌کنیم. شکلات را در داخل کاسه‌ای که بهتر است استیل باشد می‌ریزیم.

نوع شکلات درجه گرم کردن درجه سرد کردن درجه نهایی بعد از آخرین گرمادهی

شکلات شیرین
۴۵–۵۰ ۲۷ ۳۰–۲۹

شکلات شیری
۴۳–۴۵ ۲۶ ۲۹–۲۷

شکلات سفید
۴۰–۴۲ ۲۵ ۲۷–۲۶

۲. در درون یک ماهیتابه آب گرم با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد می‌ریزیم. کاسهٔ شکلات را در داخل این آب گرم قرار داده با لیسک بهم می‌زنیم تا شکلات حل شود. با دماسنج دمای شکلات را اندازه‌گیری می‌کنیم. دمای داخل شکلات بستگی به نوع شکلات تفاوت دارد به جدول بالا توجه کنید.

۳. وقتی دمای شکلات به اندازه کافی رسید، داخل ماهیتابه آب سرد می‌ریزیم و شکلات را بهم می‌زنیم تا درجه حرارت پایین بیاید.

۴. دوباره داخل ماهیتابه‌ای که کاسهٔ شکلات در توی آن قرار داده می‌شود آب نسبتاً گرم اضافه می‌کنیم و کاسه را در این آب گرم قرار داده تا دمای شکلات به درجهٔ لازم برسد. دمای آخرین گرمادهی برای شکلات سفید کمتر است.

نکتهٔ مهم: باید توجه داشت که در آخرین مرحله نباید ظرف را در درون آب داغ قرار داد زیرا به سرعت و در یک آن دمای شکلات از ۳۲ درجه بالاتر می‌رود. در صورتیکه دمای شکلات از ۳۲ درجه بالاتر برود، تمپرینگ انجام نمی‌شود و باید تمامی این مراحل را از اول انجام داد. البته با توجه به اینکه شکلات یک بار ذوب شده‌است، انجام دوباره تمامی این مراحل چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد.

شکلات دمادهی شده برای شکل‌دهی حاضر است و می‌توان آن را در داخل قالب‌های کوچک شکلات ریخت یا به روش‌های مختلف شکل داد و سپس برای سرد شدن در یخچال قرار داد. در صورتی که در طی استفاده شکلات سفت شد می‌توان آن را دوباره و برای بارها حرارت داد، به شرط اینکه دمای شکلات ذوب شده از ۳۲ درجه بالاتر نرود.

نکته:برای تهیه شکلات دست ساز ابتدا باید هسته داخلی شکلات یعنی گاناش تهیه و آماده شود سپس شروع به درست کردن شکلات تمپر شده کرد. گاناش هستهٔ داخلی شکلات را تشکیل می‌دهد و در داخل این شکلات تمپر شده فرو برده می‌شود. اگر در حین فرو بردن هسته شکلات، شکلات تمپر شده حالت مایع خود را از دست داد می‌توان کمی ظرف آن را در داخل آب گرم قرار داد تا شکلات ذوب باقی بماند به نحوی که دمای آن از ۳۲ درجه بالاتر نرود.

معمولاً حداقل ۵۰۰ گرم شکلات بکار برده می‌شود زیرا کم بودن مقدار شکلات باعث می‌شد که در حین کار شکلات به سرعت سفت شود و همینطور به علت عمق کم فرو بردن شکلات هسته در داخل آن مشکل است.

باقیمانده شکلات تمپر شده را می‌توان بدون هسته و به همین صورت نیز استفاده کرده بصورت مختلف شکل داد و استفاده کرد. انواع روش‌های ساده برای شکل‌دهی شکلات تمپر شده در توتیوب همچنین می‌توان آن را خرد کرد و مقداری به آن افزود و دوباره آن را تمپرینگ کرد یا اینکه می‌توان آن را خرد کرده برای درست کردن شکلات گاناش بکار برد.

گاناش[ویرایش]

مواد لازم:شکلات، خامه (بطور تقریبی نصف وزن شکلات) و کمی لیکور (در صورت تمایل)

نکته:برای تهیه گاناش بهتر است از خامه‌ای که ۳۸–۳۵ درصد چربی دارد استفاده کرد در صورتیکه خامه بسیار پرچربی است بهتر است کمی به آن شیر اضافه کرد.

شکلات تخته‌ای را با کارد بسیار ریز خرد می‌کنیم. وزن خامه معمولاً در حدود نصف وزن شکلات در نظر گرفته می‌شود. خامه را در درون ظرفی ریخته و توسط مکروویو جوش می‌آوریم. در صورت در دسترس نبودن مکروویو می‌توان از شعلهٔ چراغ گاز برای جوشاندن خامه استفاده کرد. شکلات خرد شده را در داخل خامه داغ ریخته بهم می‌زنیم تا شکلات کاملاً حل شده و مایه یکدست شود. در آخر می‌توان به گاناش یک نوع لیکور را نیز اضافه کرد و با مایه مخلوط کرد.

گاناش شکلات بسیار لذیذ و خوش طعمی است که قوامی کرم مانند دارد و برای هسته داخلی شکلات دست‌ساز استفاده می‌شود. گاناش را معمولاً پس از سرد شدن به صورت قطعاًت کوچک در آورده (گرد یا چهارگوش و غیره) و در داخل شکلات تمپری (دستور در بالا داده شده) که هنوز سرد نشده و به شکل مایع است، فرو برده می‌شود.

شکلات چای ارل گری[ویرایش]

نکته:قالب شکلات سیلیکونی در مناطق مرطوب بسرعت کپک می‌زند. قبل از شروع به کار قالب را از این نظر چک کنید.

داخل قالب تمیز را یک بار با شکلات تمپر پر می‌کنیم.
داخل قالب دوباره خالی می‌کنیم.
داخل کاسه‌ای خامه را جوشانده سپس پودر چای آرل گری را داخل آن ریخته شعله را خاموش می‌کنیم.
پس از مدتی که طعم چای در آمد محلول را از صافی ریز گذرانده تا برگ چای از خامه جدا شود.
قالب را از یخچال در آورده داخل حفره‌های قالب را توسط قاشق یا قیف قنادی با گاناش طعم چای آرل گری تا حدی پر می‌کنیم.
برای پوسته خارجی بار دیگر شکلات تمپرینگ شده را روی قالب ریخته و روی آن را با کارد صاف می‌کنیم.
شکلات گاناش باقی مانده را در روی کاغذ روغنی بصورت گرد با قیف قنادی با فاصله می‌ریزیم و می‌گذاریم سرد شود. بعد این قطعاًت را مطابق تصویر در داخل شکلات تمپر فرو می‌بریم می‌گذاریم در یخچال سرد شود.
شکلات زیری با قالب تهیه شده و شکلات گرد رویی توسط فرو بردن یک قطعه از شکلات گاناش چای آرل گری در داخل شکلات تمپر
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۵۰ میلی لیتر، اما در نهایت ۱۰۰ گرم از این مقدار خامه پس از مخلوط کردن با چای و صاف کردن استفاده می‌شود.
۲ پودر چای ارل گری (محتوی یک عدد چای کیسه‌ای ارل گری اعلاء) ۱۰ گرم
۳ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۲۰۰ گرم
۴ water candy (یا میزوآمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۵ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۳۰۰–۲۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

نکته: ابتدا باید داخل حفره‌های قالب را با دستمال تمیز کاملاً پاک کرد که خالی از هر گونه مواد قبلی باشد.

۱. مقداری شکلات تمپرینگ شده را تهیه می‌کنیم. داخل قالب را یک بار با این شکلات پر کرده و دوباره آن را خالی می‌کنیم. قالب را در یخچال قرار می‌دهیم تا شکلات سفت شده و پوسته‌ای از این شکلات در داخل قالب شکل بگیرد.

۲. داخل کاسه‌ای خامه را کاملاً داغ می‌کنیم سپس پودر چای آرل گری را داخل آن ریخته شعله را خاموش می‌کنیم. پس از مدتی که طعم چای در آمد محلول را از صافی ریز گذرانده تا برگ چای از خامه جدا شود. زیاد ماندن چای در خامه یا فشردن بیش از حد برگ چای ممکن است باعث تلخی خامه شود. بخشی از خامه جذب برگ چای شده و از باقیماندهٔ خامه پس از صاف کردن ۱۰۰ گرم را در مکروویو کمی می‌جوشانیم (در صورت دسترسی به واتر کندی water candy، این ماده نیز قبل از قرار گرفتن در مکروویو به خامهٔ صاف شده اضافه شود). جوشاندن زیاد چای و خامه ممکن است باعث شود خامه طعم چای جوشیده بگیرد. سپس شکلات ریز شده را به خامهٔ داغ اضافه کرده و بهم می‌زنیم تا شکلات حل شود. بدین ترتیب گاناش با طعم چای آرل گری بدست می‌آید. می‌گذاریم شکلات سرد شود.

۳. قالبی که قبلاً پوسته‌ای از شکلات در داخل آن ایجاد کرده‌ایم را از یخچال در آورده داخل حفره‌های قالب را توسط قاشق یا قیف قنادی با گاناش طعم چای آرل گری تا حدی پر می‌کنیم. برای پوسته خارجی بار دیگر شکلات تمپرینگ شده را روی قالب ریخته و روی آن را با کارد صاف می‌کنیم و شکلات اضافه را به کاسه بر می‌گردانیم. قالب را بار دیگر سرد می‌کنیم بدین ترتیب کاملاً اطراف شکلات گاناش با شکلات سفت تمپر شده پوشانده می‌شود.

در صورتیکه از شکلات گاناش باقی مانده بود، آن را در روی کاغذ روغنی بصورت گرد با فاصله می‌ریزیم و می‌گذاریم سرد شود. بعد این قطعاًت را در داخل شکلات تمپر فرو می‌بریم و دوباره بر روی کاغذ روغنی در روی یک سطح صاف قرار می‌دهیم تا سفت شود. در آخر هم برای تزئین می‌توان با چنگال خط‌هایی با شکلات آب شده روی یک قطعه شکلات ایجاد کرد.

شکلات پوست پرتقال[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۰۰ میلی لیتر
۲ water candy (یا میزوآمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۳ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۲۰۰ گرم
۴ پوست پرتقال آبنباتی یا مربا شده (خرد شده) ۲۵ گرم
۵ کره ۴۰ گرم
۶ گران مارنیه Grand Marnier یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی گرم (در دستور اصلی آمده است، در صورت تمایل)
۷ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

تهیه پوست پرتقال آب نباتی: پوست چهار پرتقال را با یک برس بخوبی می‌شوریم و هر پرتقال را ۴ قسمت می‌کنیم. قسمت میوهٔ آن را بیرون می‌آوریم. پوست پرتقال ۵–۴ بار جوشانده و صاف کرده و هر بار آب آن را عوض می‌کنیم. در ۳۰۰ میلی لیتر آب ۱۵۰ گرم شکر ریخته و آن را بجوش می‌آوریم. وقتی حرارت آن هم اندازه با حرارت بدن شد پوست پرتقال را به این شربت اضافه کرده روی ظرف را با نایلون یا لفاف پلاستیکی Plastic wrap پوشانده و می‌گذاریم یک روز بماند. پوست پرتقال را از شربت بیرون کشیده و به شربت ۱۵۰ گرم شکر اضافه کرده می‌جوشانیم وقتی نسبتاً سرد شد پوست پرتقال را به شربت بر می‌گردانیم و یک روز در آن می‌خوابانیم. این عمل را یکسری دیگر نیز انجام می‌دهیم (بطورکلی سه سری). قبل از ریختن به درون شکلات پوست پرتقال را از شربت بیرون آورده و خرد یا خلال می‌کنیم.

۱. داخل کاسه‌ای خامه و (در صورت دسترس بودن water candy) را در داخل مکروویو یا با استفاده از چراغ گاز می‌جوشانیم و بعد از اینکه از روی شعله برداشتیم، ۲۰۰ گرم شکلات خرد شده را در آن حل می‌کنیم. مدتی آن را از مرکز بطرف خارج بهم می‌زنیم وقتی شکلات گاناش حاضر شد کره و پوست پرتقال آب نباتی را خرد کرده و به آن اضافه می‌کنیم در آخر در صورت تمایل لیکور گران مارنیه را نیز به آن اضافه می‌کنیم.

۲. مایه را در داخل قالب مستطیل شکلی که درون آن دو لایه پلاستیک نازک بصورت صلیبی قرار گرفته است می‌ریزیم. این نحوه پوشاندن قالب با دو لایه پلاستیک برای اینست که دو سر پلاستیک را بتوان هم از عرض و هم از طول قالب در دست گرفت و بلند کرد. این نحوهٔ پوشش قالب به راحت جدا کردن مایه پس از سفت شدن کمک می‌کند.

۳. مایه را یک روز در دمای ۲۰ درجه اتاق می‌گذاریم بماند. برای زمان‌های طولاًنی‌تر در داخل یخچال نگهداری شود.

۴. شکلات را پس از سفت شدن به قطعاًت ۲ و نیم سانتیمتری می‌بریم. این قطعاًت را دانه‌دانه در شکلات تمپری که به شکل مایه است فرو می‌کنیم و بعد از درآوردن از شکلات بر روی کاغذ روغنی در یک سطح صاف قرار می‌دهیم تا سفت شود.

ترافل کشمش با طعم رام[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۷۰ میلی لیتر
۲ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۱۵۰ گرم
۳ کشمش خیسانده شده در رام ۵۰ گرم، در صورت نبود کشمش با طعم رام حاضری می‌توان آن را با استفاده از این دستور تهیه کرد: کشمش ساده را شسته و می‌گذاریم یک روز بماند تا کاملاً خشک شود. در ظرفی این کشمش را ریخته و تا حدی که کشمش هست رام اضافه کرده یک هفته بدون اضافه کردن مقدار بیشتری رام می‌گذاریم بماند. قبل از استفاده کشمش را خرد می‌کنیم.
۴ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

۱. داخل کاسه‌ای خامه را در داخل مکروویو یا با استفاده از چراغ گاز می‌جوشانیم و بعد از اینکه از روی شعله برداشتیم، ۱۵۰ گرم شکلات خرد شده را از داخل به خارج با لیسک پلاستیکی بهم زده و شکلات را در خامه حل می‌کنیم. وقتی شکلات گاناش حاضر شد کشمش خرد شده با طعم رام را به آن اضافه می‌کنیم.

۲. مایه را در دمای ۲۰ درجه اتاق می‌گذاریم بماند تا به حدی سفت شود که مناسب ریختن در قیف قنادی شود.

۳. مایه را داخل قیف قنادی با سرقیفی به قطر یک سانتیمتر می‌ریزیم. روی یک ظرف صاف کاغذ روغنی را پهن کرده مایه را توسط قیف در روی این کاغذ بصورت گرد گرد می‌ریزیم. هر دانه را در دست گرفته آن را بصورت کاملاً گرد شکل داده و دوباره بر روی کاغذ برمی‌گردانیم.

۴. این قطعاًت را دانه‌دانه در شکلات تمپری که به شکل مایه است فرو می‌کنیم و بعد از درآوردن از شکلات در توی پودر کاکائو می‌چرخانیم تا اطراف آن با پودر کاکائو پوشانیده شود سپس بر روی سطح صافی می‌گذاریم تا سفت شود. می‌توان مقداری شکلات تمپر شده را کف دست ریخت و هر قطعه را در کف دست چرخاند تا شکلات تمپر دور هر قطعه را فرا بگیرد سپس آن را در پودر کاکائو غلطاند.

شکلات با طعم قهوه[ویرایش]

لیکور قهوه
جرم کاکائو Cocoa Mass

برای پر کردن قالب به عرض ۱۲ و طول ۱۵ و نیم سانتیمتر

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۰۰ میلی لیتر
۲ water candy (یا میزوآمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۳ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۱۸۰ گرم
۴ جرم کاکائو Cocoa Mass ۲۰ گرم، همراه شکلات خرد شده داخل گاناش ریخته می‌شود.
۵ کره ۴۰ گرم، به گاناش اضافه می‌شود.
۶ پودر قهوه، مخصوص اسپرسو ۵ گرم
۷ لیکور قهوه، kahlua یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی گرم (در دستور اصلی آمده است، در صورت تمایل)
۸ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

۱. شکلات شیرین و جرم شکلات خرد شده را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم.

۲. خامه و water candy (در صورت دسترس بودن) را در مکروویو به جوش آورده شکلات‌های خرد شده را در آن حل می‌کنیم تا شکلات گاناش درست شود.

۳. کره خرد شده و پودر قهوه و لیکور قهوه را به شکلات گاناش اضافه کرده خوب مخلوط می‌کنیم تا کره حل شده و کاملاً ناپدید شود.

۴. داخل ظرفی که بهتر است مستطیل شکل باشه دو نایلون به شکل ضربدری پهن کرده مواد را داخل نایلون پهن کرده می‌گذاریم تا در جایی خنک جامد شود.

۵. شکلات سفت شد را برش‌های کوچک داده سپس در داخل شکلات تمپر شده فرو کرده می‌گذاریم بر روی آلومینیوم سفت شود.

شکلات با طعم کارامل[ویرایش]

پرالین فندق، بادام و یا آجیل خرد شده و کارامل شده
ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۰۰ میلی لیتر
۲ water candy (یا میزوآمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۳ شکلات شیری کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۲۰۰ گرم
۴ شکر برای تهیه کارامل ۵۰ گرم، با یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) آبجوش بر روی حرارت قرار گرفته تا بصورت کارامل در بیاید. سپس ۴۰ میلی لیتر آبجوش به این شکر اضافه کرده و آن را از روی حرارت بر می‌داریم.
۵ کره ۴۰ گرم، به گاناش اضافه می‌شود.
۶ پرالین ۳۰ گرم، فندق، بادام و یا آجیل خرد شده و کارامل شده
۷ شکلات شیرین تمپرینگ شده، برای پوسته خارجی شکلات بطور دقیق مشخص نیست ولی برای سهولت کار حدود ۵۰۰–۳۰۰ شکلات تمپرینگ شده. احتمالاً در حدود ۲۵۰ به مصرف می‌رسد و مقداری باقی می‌ماند.

۱. قالب شکلات را بخوبی تمیز و پاک کرده حاضر می‌گذاریم. شکلات شیرین را یک بار داخل قالب ریخته و خالی می‌کنیم.

۲. برای تهیه مواد داخل شکلات. شکر را با یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) آبجوش بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا به رنگ قهوه‌ای بسیار روشن و یا کارامل در بیاید. سپس ۴۰ میلی لیتر آبجوش به این شکر اضافه کرده و آن را از روی حرارت بر می‌داریم. خامه گرم شده را با این شکر کارامل شده اضافه می‌کنیم. water candy (در صورت دسترس بودن) را نیز اضافه کرده و یکبار این مواد را داخل مکروویو به جوش می‌آوریم.

شکلات شیری خرد شده را به مواد جوش آمده اضافه کرده بهم می‌زنیم. سپس کره و پرالین را اضافه می‌کنیم تا تمامی مواد بخوبی با هم مخلوط شوند. مواد داخل شکلات را داخل قیف ریخته داخل قالب را با این مواد پر می‌کنیم. در آخر شکلات تمپر شده را بر روی قالب ریخته با کاردک شکلات اضافه را از روی قالب پاک می‌کنیم.


ترافل توت‌فرنگی[ویرایش]

برای پوشش خارجی می‌توان هم از شکلات سفید و هم از شکلات قهوه‌ای استفاده کرد و برای تزیین از توت فرنگی خشک خرد شده استفاده کرد.
لیکور توت فرنگی، strawberry Liqueur
پوره توت فرنگی، strawberry puree
توت فرنگی خشک
توت فرنگی خشک را در لیکور و آب جوشانده تا مایع به خورد توت فرنگی برود.

مواد لازم برای تهیه ۲۰ دانه شکلات به اندازه ۲ و نیم سانتیمتر

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۴۰ میلی لیتر
۲ شکلات پوششی شکلات سفید White chocolate خرد شده برای داخل گاناش ۱۵۰ گرم
۳ پوره توت‌فرنگی ۵۰ گرم، توت فرنگی خرد شده و از صافی گذرانده شده. بصورت حاضری در خارج از ایران بفروش می‌رسد.
۵ توت فرنگی خشک و خرد شده، برای قرار گرفتن در درون شکلات ۵۰ گرم، با آب و لیکور تا تمام شدن مایعات حرارت داده می‌شود.
۴ لیکور توت فرنگی، strawberry Liqueur یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی لیتر، برای مرطوب کردن توت فرنگی خشک
۵ آب یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی لیتر، برای مرطوب کردن توت فرنگی خشک
۴ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای پوسته خارجی به اندازه کافی

۱. توت فرنگی خشک را خرد می‌کنیم تا حدی که هر توت فرنگی به سه قسمت تقسیم شود. توت فرنگی خشک خردشده و یک قاشق غذاخوری آب و یک قاشق غذاخوری لیکور توت فرنگی را بجوش آورده تا مایع به خورد توت فرنگی برود.

۲. به خامه پوره توت فرنگی را اضافه کرده آن را بر روی گاز و یا مکروویو بجوش می‌آوریم شکلات سفید خرد شده را به آن اضافه کرده از داخل رو به خارج مواد را بهم می‌زنیم. وقتی مواد با اندازه‌ای در دمای ۲۰ درجه اتاق سفت شد که بشود آن را داخل قیف ریخت به اندازه یک سانتیمتر از این ماده را بر روی آلومینیوم ریخته توت فرنگی‌ای که قبلآ آماده کرده‌ایم را روی آن قرار داده و دوباره با قیف روی آن را پر می‌کنیم.

۳. مایه داخلی شکلات را که توت فرنکی در مرکز آن قرارا گرفته را به شکل توپ با دست شکل می‌دهیم و آن را داخل شکلات تمپر شده فرو کرده یا شکلات تمپر شده را کف دست ریخته مایه را کف دست می‌غلطانیم تا با شکلات تمپر شده آغشته و پوشانده شود.

شکلات پشن فروت[ویرایش]

پشن فروت یا میوه گل‌ساعتی

مواد لازم برای تهیه ۶۰ دانه شکلات

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ خامه برای تهیه گاناش ۱۰۰ میلی لیتر
۲ water candy (یا میزوآمه، ماده‌ای که از نظر ظاهری مانند شربتی سفت و چسبو است و باعث کشدار شدن شکلات گاناش می‌شود) یک قاشق چایخوری، در اصل دستور آمده‌است. در صورت عدم دسترسی ضروری نیست.
۳ پوره (سس میوه) پشن فروت (میوه گل‌ساعتی) ۵۰ گرم
۴ شکلات شیرین کاملاً خرد شده، برای داخل گاناش ۲۰۰ گرم
۵ کاکائو بطور دقیق مشخص نیست. مقداری برای الک کردن برای روی شکلات

خامه و در صورت دسترس بودن water candy و پوره گل ساعتی را در روی گاز یا داخل مکروویو به جوش می‌آوریم سپس در داخل آن شکلات خرد شده را حل می‌کنیم. می‌گذاریم در دمای ۲۰ درجه اتاق بماند تا سفت شود وقتی به حدی سفت شد که بتوان آنرا داخل قیف کرد بر روی آلومینیوم به شکل S ریخته وقتی سفت شد بر روی آن کاکائو را الک می‌کنیم و داخل یخچال می‌گذاریم تا سرد شود.


جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]