کتاب آشپزی/خمیر بروکاس

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو


خمیر بروکاس

بروکاس
ابتدا سه لا تا می‌زنیم
بار دوم چهار لا
بار سوم سه لا

دستور شماره یک[ویرایش]

مواد لازم برای درست کردن ۳۰۰۰ گرم خمیر بروکاس

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ آرد نان الک شده ۹۰۰ گرم
۲ آرد کیک الک شده ۹۰۰ گرم 
۳ نمک ۳۳ گرم
۴ شکر ۳۰ گرم
۵ مارگارین ۲۰۰ گرم
۶ تخم مرغ ۴ عدد
۷ سرکه ۲۰ میلی لیتر
۸ آب ۷۰۰ میلی لیتر
۹ مارگارین ۴۲۵ مارگارین را داخل یک نایلون ریخته و وقتی کمی نرم شد با وردنه آن را به شکل چهار گوش به اضلاع ۲۲ و ۲۲ در آورده حاضر می‌گذاریم.

درست کردن خمیر[ویرایش]

۱. ۲۰۰ گرم مارگارین را خرد کرده با آرد مخلوط می‌کنیم. آرد مخلوط شده با مارگارین، نمک، شکر، را در کاسه همزن برقی ریخته سپس آب، سرکه، تخم مرغ‌ها را که با یکدیگر مخلوط کرده‌ایم را اضافه کرده خوب با دستگاه مخلوط می‌کنیم. خمیری که بخوبی مخلوط شده است در اثر کشیدگی در دو دست پاره نمی‌شود و به مانند پرده توری پشت آن معلوم است. خمیر حاضر شده را دو قسمت کرده لای نایلکس می‌گذاریم. تقریباً هر قسمت ۱۵۰۰ گرم می‌شود. توی یخچال می‌گذاریم تا روز بعد پهن شود.

  • تا زدن خمیر

خمیر را از یخچال در آورده با دو دست روی نایلکس فشار می‌آوریم تا هوای آن خارج شود. سپس آن را بقدری باز می‌کنیم که ۴۲۵ گرم مارگارین داخل آن جا شود. مارگارین را طوری در خمیر قرار می‌دهیم و تا می‌کنیم که اطراف آن فضای خالی نداشته باشد.

  • بار اول:خمیر را تا ۷ میلیمتر باز می‌کنیم سپس آن را ۳ لا می‌کنیم. یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
  • بار دوم:خمیر را جهتش را ۹۰ درجه عوض می‌کنیم. خمیر را تا ۵ میلیمتر باز می‌کنیم سپس آن را ۴ لا می‌کنیم. یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
  • بار سوم: خمیر را جهتش را ۹۰ درجه عوض می‌کنیم. خمیر را تا ۷ میلیمتر باز می‌کنیم سپس آن را ۳ لا می‌کنیم. یکساعت در یخچال می‌خوابانیم.
  • بار چهارم: خمیر را جهتش را ۹۰ درجه عوض می‌کنیم. خمیر را تا ۲ و نیم میلیمتر باز می‌کنیم. روی خمیر کاغذ روغنی پهن کرده و با وردنه یا هر وسیله لوله مانند شبیه آن، کاغذ روغنی و خمیر را لوله می‌کنیم سپس لوله را در یخچال یکساعت سرد می‌کنیم.
  • پس از آن خمیر آماده بریدن و شکل دادن است.

جستارهای وابسته[ویرایش]