کتاب آشپزی/خمیر لوبیای سفید
خمیر لوبیای سفید یا شیروآن
انواع لوبیا سفید برای استفاده: خارج از ژاپن:
- لوبیا لیما lima beans یا در ایران به نام w:لوبیای عروس
- لوبیای دریایی navy beans یا در ایران به نام w:لوبیا سفید
جایگزینی با لوبیاهای دیگر را توصیه نمی شود زیرا طعم و بافت آن کاملاً متفاوت خواهد بود.
در ژاپن:
- شیرو اینگن مامه shiro ingen mame (白いんげん豆)
- شیروهانا مامه shirohana mame (白花豆)
- اووفوکو مامه oofuku mame (大福豆)
- تبو مامه tebo mame (手亡豆)
- کینتوکی مامه kintoki mame (金時豆)
- شیرو آزوکی (آزوکی سفید) shiro azuki (白小豆)
طرز تهیه:
لوبیاهای خشک را یک شب در یک کاسه بزرگ آب فراوان خیس کنید. اگر لوبیا بزرگ است پوست آنها را جدا کرده و دور بریزید.
لوبیاها را به قابلمهای با آب کافی برای پوشاندن اضافه کنید و حرارت را روی متوسط قرار دهید. بگذارید 2 دقیقه بجوشد، سپس آب را در یک آبکش خالی کنید. لوبیاها را دوباره با آب سرد کافی برای پوشاندن، داخل قابلمه بریزید.
روی حرارت کم با درب نیمه باز بجوشانید تا نرم شوند، حدود 1.5 تا 2 ساعت. همچنین میتوانید با استفاده از زودپز، زمان پخت را کوتاه کنید. هر از گاهی کف و کف روی سطح را بردارید و در صورت نیاز، آب بیشتری اضافه کنید تا لوبیاها فقط پوشیده بمانند.
میزان پخت لوبیاها را امتحان کنید. وقتی توانستید لوبیاها را به راحتی بین دو انگشت له کنید، پخته است. کمی از آب پخت را نگه دارید، سپس لوبیاها را آبکش کنید.
با استفاده از یک کفگیر چوبی، لوبیاها را از یک صافی ریز عبور دهید. به عنوان یک جایگزین، میتوانید از غذاساز برای پوره کردن لوبیاها استفاده کنید. در صورت لزوم، کمی از آب پخت را اضافه کنید.
خمیر را در یک قابلمه تمیز بریزید. شکر و نمک کوشر را اضافه کنید و بگذارید شکر روی حرارت متوسط رو به پایین حل شود.
بگذارید رطوبت از مخلوط تبخیر شود تا به یک خمیر نرم و قابل قالبگیری تبدیل شود، تقریباً ۱۵ تا ۲۰ دقیقه. نگذارید بسوزد. از روی حرارت بردارید.
به یک ظرف تمیز با درب منتقل کنید. در یخچال قرار دهید و ظرف چند روز استفاده کنید یا خمیر را به قسمتهای کوچک تقسیم کنید و تا ۲ تا ۳ ماه فریز کنید.
لوبیا سفید (لوبیا لیما) سوالات متداول ۱. از چه نوع لوبیا سفیدی باید استفاده شود؟ از لوبیا لیما (لوبیا کرهای) یا لوبیا چشم بلبلی استفاده کنید.
۲. از چه نوع شکری باید استفاده شود؟ برای سفید نگه داشتن رنگ خمیر از شکر سفید دانهای استفاده کنید. از شکری که رنگی دارد، مانند شکر قهوهای، استفاده نکنید.
۳. آیا میتوان مقدار شکر را کاهش داد؟ میتوانید، اما اگر مقدار شکر را به میزان قابل توجهی کاهش دهید، خمیر رطوبت کافی نخواهد داشت و بافت آن تغییر میکند. شکر برای نگهداری خمیر لوبیا ضروری است، اما اگر قرار است به زودی آن را مصرف کنید، میتوانید مقدار آن را کمی کاهش دهید. همچنین، واگاشی قرار است در کنار شیرینی، طعم تلخ ماچا (نوشیدنی چای سبز) را تکمیل کند.
دستورهای سنتی معمول به ازای هر یک پیمانه لوبیای خشک، به یک سوم تا یک پیمانه شکر نیاز دارند (در برخی موارد، بیش از یک پیمانه). میتوانید شکر را با یک جایگزین سالمتر، مانند شربت افرا یا عسل، جایگزین کنید، اما خمیر مایعتر خواهد بود و طعم آن میتواند غالب باشد.
۴. آیا نمک لازم است؟
ممکن است از خود بپرسید که چرا هنگام تلاش برای شیرین کردن، نمک (یا طعم شور) در مخلوط لازم است. برعکس، اضافه کردن مقداری نمک باعث میشود طعم آن بسیار شیرینتر شود و طعمهای بیشتری را به ارمغان بیاورد.
۵. آیا میتوانم به جای جوشاندن روی اجاق گاز، از زودپز استفاده کنم؟
بله، میتوانید با استفاده از زودپز ( زودپز فوری) زمان پخت را کاهش دهید. طبق گفته زودپز، برای لوبیای لیما خیس خورده ۶ تا ۱۰ دقیقه و برای لوبیای چشم بلبلی خیس خورده ۷ تا ۸ دقیقه طول میکشد. با این حال، برای تهیه خمیر لوبیای سفید، می توان به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه از زودپز استفاده کرد.
۶. آیا میتوان به جای فشار دادن لوبیای پخته از الک ریز، از غذاساز استفاده کرد؟
بله، میتوان از غذاساز یا مخلوطکن برای تهیه پوره صاف استفاده کنید. اما حتی اگر این وسایل آشپزخانه را ندارید، میتوانید از یک الک ریز برای تهیه پوره صاف و یکدست استفاده کنید.
نحوه استفاده از خمیر لوبیا سفید در دستور العملها: شما میتوانید به سادگی خمیر لوبیا قرمز را با خمیر لوبیا سفید برای واگاشی، شیرینی ژاپنی، جایگزین کنید. در اینجا چند دستور العمل وجود دارد که ممکن است دوست داشته باشید امتحان کنید:
- موچی توت فرنگی (ایچیگو دایفوکو)
- مانجو
- دایفوکو
- ایماگاوایاکی
- موچی چای سبز
- یرای بهبود طعم خمیر لوبیا سفید ملایم، اغلب آن را با سایر مواد معطر و رنگارنگ مانند موارد زیر مخلوط میکنند:
- ماچا آن (抹茶餡) (خمیر لوبیا و ماچا) - ۱۰۰ گرم خمیر لوبیا سفید + ۲ گرم ماچا (پودر چای سبز)
- ساکورا آن (桜餡) (خمیر لوبیا شکوفه گیلاس) - ۱۰۰ گرم خمیر لوبیا سفید + ۵ گرم شکوفه گیلاس نمکی
- میسو آن (味噌餡) (خمیر لوبیا میسو) - ۱۰۰ گرم خمیر لوبیا سفید + ۱۰ گرم میسو شیرین سایکیو
- کابوچا آن (南瓜餡) (خمیر لوبیا کدو تنبل) - ۱۰۰ گرم خمیر لوبیا سفید + ۱۰۰ گرم پوره کابوچا (کدو حلوایی/کدو حلوایی)
- کیمی آن (黄身餡) (خمیر لوبیا زرده تخم مرغ) - ۱۵۰ گرم خمیر لوبیا سفید + ۱ زرده تخم مرغ
- کوری آن (栗餡) (خمیر لوبیا شاه بلوط) - خمیر لوبیا سفید + کوری کانرونی (خمیر شاه بلوط)
- یوزو آن (柚子餡) (یوزو) خمیر لوبیا مرکبات) – خمیر لوبیا سفید + پوست یوزو
- کورومی آن (胡桃餡) (خمیر لوبیا گردو) – خمیر لوبیا سفید + سینه خرد شده
- گوما آن (胡麻餡) (خمیر لوبیا کنجد) – خمیر لوبیا سفید + دانه کنجد آسیاب شده