کتاب آشپزی/ماکارون ایتالیایی
ماکارون ایتالیایی پوستهٔ ماکارون را با مرنگ ایتالیایی کم شیرین، سطحی براق و بافتی جویدنی. از پودر قندِ بدون نشاسته و آرد بادام ۱۰۰٪ استفاده میسود تا «پاها» (feet) مرتب بالا بیاید و تخلخل ریز و یکنواخت شود. در روش ایتالیایی شربت داغِ شکر را روی سفیدهها میریزیم؛ از روش فرانسوی پایدارتر است، خمیر یکنواختتر و سطح صافتری میدهد. دمای شربت (حدود ۱۱۸ درجه سانتیگراد)، دمای مرنگ و میزان ماکاروناژ، عاملهای کلیدیاند و بر تخلخل، پخششدن، ارتفاع و بافت اثر میگذارند.
دستور شماره یک
[ویرایش]♥︎ پوستهٔ ماکارون (قطر ۴ سانتیمتر، حدود ۳۴ عدد):
- پودر قند (۱۰۰٪، بدون نشاسته) ۶۵ گرم الک کرده
- پودر بادام (۱۰۰٪) ۹۴ گرم االک کرده
- سفیده ۲۹ گرم
- رنگ خوراکی قرمز+صورتی (نوع ژلی توصیه میشود) این مواد با لیسک بهم میزنیم تا خمیری شکل شود.
♥︎ مرنگ (ایتالیایی):
- آب ۱۹ گرم
- شکر ۷۵ گرم
- اسید سیتریک یا همان «پودر لیمو ترش» یا «جوهر لیمو» ۱/۱۶ قاشق چایخوری (یا یک پینچِ سخاوتمندانه). این سه ماده را بر روی حرارت تا حدود ۱۱۸ درجه سانتیگراد درجه گرم میکنیم
- سفیده ۳۰ گرم. سفیده را به هم میزنیم تا کاملاً کف کند و سفید رنگ شود اما سفت نشود. سپس شربت گرم شده را اضافه میکنیم و با همزن برقی هم میزنیم تا کاملاَ سفت شود. با خمیر پوسته ماکارون با لیسک کم کم مخلوط کرده و مایه یک دست شده را داخل قیف میریزیم.
♥︎ ابزار:
- ماسوره: گرد ۸۰۳ (۸٫۵ میلیمتر)
- ورق تفلون
♥︎ پخت با فر یا مکروویو
- المنت بالا/پایین: پیشگرم ۱۶۰ درجه سانتیگراد کاهش به ۱۵۰ درجه سانتیگراد، پخت حدود ۱۴ دقیقه