کتاب آشپزی/ماکارون فرانسوی
ماکارون فرانسوی
دستور شماره یک
[ویرایش]- سفیده تخم مرغ ۹۰ گرم (چند ساعت زودتر در دمای محیط قرار می دهیم)
- پودر تارتار ۱٫۴ ق. چ
- وانیل ۱٫۴ ق. چ
- شکر دانه ریز ۹۰ گرم (زمانی که سفیده را زدیم و همزن روی سفیده شروع به خط انداختن کرد اضافه میشود.)
- پودر بادام ۱۲۰ گرم (همراه با پودر قند الک می کنیم و زمانی که سفیده و شکر کاملاً سفت شد به مایه اضافه میشود.)
- پودر قند ۱۲۰ گرم
- مواد برای فیلینگ ماکارون
- شکلات ۲۰۰ گرم
- خامه ۷۰ گرم
- نصف مقدار:
- سفیده تخم مرغ 45 گرم
- پودر تارتار ۱٫۴ ق. چ
- وانیل ۱٫۴ ق. چ
- شکر دانه ریز ۴۵ گرم
- پودر بادام ۶۰ گرم
- پودر قند ۶۰ گرم
- مواد برای فیلینگ ماکارون
- شکلات ۲۰۰ گرم
- خامه ۷۰ گرم
طرز تهیه: سفیده تخم مرغ را کاملاً از زرده جدا کرده و از یک ساعت قبل از شروع کار بیرون یخچال قرار میدهیم تا رطوبت اضافه گرفته شود.
پودر بادام و پودر قند را باهم الک میکنیم.
سفیده تخم مرغ و پودر تارتار را با همزن زده و بعد از چند دقیقه شکر به تدریج و قسمت به قسمت اضافه شود. * سفیده باید سافت پیک باشه، نه استیف پیک.
مواد سفیده تخم مرغ با مواد بادام با لیسک مخلوط کرده اصطلاحاً ماکارونژ شده و سپس رنگ دلخواه را اضافه میکنیم. مواد پس از مخلوط شدن باید کشدار شوند و مایه سفت نباشد به طوری که بتوان عدد 8 انگلیسی را با لیسک بر روی مواد دیگر نوشت و آن را مشاهده کرد.
حالا مواد را داخل قیف ریخته و روی سینی فر به قطر ۴ سانتیمتر پایپ میکنیم. می توان برای یک دست شدن اندازه ماکارون شکل آن را روی کاغذ ترسیم کرد. سینی فر را چند بار بر روی میز میکوبیم تا حبابهای مایه خارج شود. سینی فر حاوی ماکارونها را ۲۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت میدهیم. هدف این است که سطح ماکارون خشک شود و وقتی با نوک انگشت خیلی آرام لمسش میکنی، به دست نچسبد.
سپس داخل فر ۱۳۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه قرار میدهیم تا پخت انجام شود. بعد از پخت از کاغذ جدا کرده میگذارم هوا خورده و خنک شود.
برای فیلینگ از خامه گرم شده به همراه شکلات روی حرارت گاناش درست کرده و بعد از خنکشدن میان ماکارونها دو به دو قیف میزنیم.
دستور شماره دو
[ویرایش]- سفیده تخم مرغ ۴۳ گرم
- شکر ۴۳ گرم
- آرد بادام (فوق العاده نرم) ۶۰ گرم (با پودر قند الک کنید)
- پودر قند ۶۰ گرم
- رنگ خوراکی
طرز تهیه: مطابق با دستور بالا است.
- اندازه پوسته: قطر ۴ سانتیمتر پس از قالب زدن.
- فر معمولی: به مدت ۲۰ دقیقه با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. به مدت ۱۲-۱۳ دقیقه با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد بپزید.
- اگر آرد بادام شما فوق العاده نرم یا آرد بادام خانگی نیست، ۵۷ گرم آرد بادام (۹۵٪) را با ۳ گرم نشاسته ذرت (۵٪) مخلوط کنید. با پودر قند در غذاساز یا خردکن ۶ بار و هر بار ۳ ثانیه آسیاب کنید. نشاسته ذرت به پوستهها کمک میکند تا هیچ حفرهای نداشته باشند. به همین دلیل طعم متفاوتی را احساس نخواهید کرد. و سپس، برای رطوبت بیشتر، باید ۲ گرم سفیده تخم مرغ بیشتر در این دستور اضافه کنید. و همچنین ۲ گرم شکر بیشتر. بهتر است هر بار از مرنگ با دمای یکسان ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتیگراد استفاده کنید.