کتاب آشپزی/کیک ماه
کیک ماه (Mooncake) که در جشن نیمه پاییز خورده میشود، تنوع بسیار زیادی دارد که بر اساس منطقه جغرافیایی و نوع فیلینگ (مواد داخلی) دستهبندی میشوند.
به طور کلی میتوان این شیرینی را به دو دسته سنتی و مدرن تقسیم کرد:
۱. دستهبندی بر اساس مناطق (سبکهای سنتی)
- سبک کانتونی (Cantonese): رایجترین نوع با پوستهٔ نازک و نقشنگارهای ظریف که معمولاً با خمیر دانه نیلوفر آبی یا لوبیا قرمز پر میشود.
- سبک سوژو (Suzhou): دارای لایههای متعدد و پوستهای ترد و فلسمانند است که میتواند شیرین یا نمکی (با گوشت) باشد.
- سبک پکن (Beijing): با تکیه بر تعادل بین پوسته و مواد داخلی شناخته میشود و اغلب از روغن کنجد در آن استفاده میشود.
- سبک یوننان (Yunnan): مشهور به استفاده از ژامبون مخصوص و گلهای خوراکی در فیلینگ.
۲. دستهبندی بر اساس مواد داخلی (فیلینگ)
- خمیر دانه نیلوفر آبی (Lotus Seed Paste): کلاسیکترین و محبوبترین نوع که اغلب حاوی یک یا دو زرده تخممرغ نمکسود شده در مرکز است (نماد ماه کامل).
- خمیر لوبیا قرمز (Red Bean Paste): طعمی ملایمتر و خاکیتر دارد.
- پنج مغز (Five Kernels): ترکیبی از ۵ نوع آجیل و دانه (مانند گردو، تخمه کدو، بادام و کنجد) که گاهی با گوشت طعمدار میشود.
۳. انواع مدرن و فانتزی
پوست برفی (Snow Skin) به ژاپنی:スノースキン月餅(氷皮月餅): برخلاف نوع سنتی، پخته نمیشود و از آرد برنج گلوتینوس تهیه شده و به صورت سرد سرو میشود (شبیه به موچی).
کیک ماه بستنی: لایه بیرونی شکلاتی یا خمیری با مغز بستنی.
طعمهای امروزی: مانند چای سبز (ماچا)، شکلات، میوههای استوایی (مانند دوریان و انبه) و حتی پنیر.
این شیرینی معمولاً در برشهای کوچک و همراه با چای چینی صرف میشود.
دستور شماره یک
[ویرایش]- مایه درونی:
عسل: ۷۰ گرم روغن کنجد کم چرب: ۲۵ گرم آرد همه منظوره: ۱۱۰ گرم
طرز تهیه: آرد را الک کنید.
عسل و روغن کنجد کم چرب را در یک کاسه بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید تا سفید شود.
آرد را اضافه کنید و با یک کاردک لاستیکی مخلوط کنید تا ترکیب شوند.
خمیر را در پلاستیک بپیچید و به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید.
تهیه خمیر لوبیا: مواد لازم: ۳۰۰ گرم خمیر لوبیا کامل
- روغن کنجد کمچرب ۱۲ گرم
- گردو ۴۵ گرم
- دانه کنجد سفید ۵ گرم
طرز تهیه: گردوها را کمی تفت دهید و ریز خرد کنید.
رطوبت خمیر لوبیا قرمز مورد استفاده را با گرم کردن در مایکروویو تنظیم کنید. خمیر لوبیا قرمز را در یک کاسه قرار دهید و بدون پوشاندن آن با سلفون، در مایکروویو قرار دهید.
- برای این خمیر لوبیا قرمز، رطوبت را از دست بدهذ با گرم کردن در مکروویو ۳۰۰ گرم لوبیا را به وزن ۲۶۰ گرم برسانیدو آب آن را تبخیر کنید.
پس از خنک شدن خمیر لوبیا قرمز، روغن کنجد کم چرب، گردو و کنجد سفید را اضافه کنید و با یک کفگیر لاستیکی مخلوط کنید تا مخلوط یکدست شود.
شکل دادن و پخت: مواد لازم:
- زرده تخم مرغ ۱ زرده
- آب ۱۰ گرم
- آرد قوی برای پاشیدن در صورت نیاز
آمادهسازی: زرده تخممرغ و آب را برای برق انداختن شیرینی مخلوط کنید.
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.
فر را تا دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
طرز تهیه: خمیر را به ۱۰ قسمت مساوی (هر کدام ۲۰ گرم) تقسیم کنید و آنها را به شکل توپ درآورید.
خمیر لوبیا را به ۱۰ قسمت مساوی (هر کدام ۳۰ گرم) تقسیم کنید و آنها را به شکل توپ درآورید.
قالبها و سطح کار را آردپاشی کنید.
خمیر را به شکل توپی به قطر ۱۰ سانتیمتر درآورید، خمیر لوبیا را روی آن قرار دهید و برگردانید.
با انگشتان خود درز را محکم فشار دهید تا بسته شود، روی آن آرد بپاشید و به شکل توپ درآورید.
از بالا به پایین فشار دهید و آن را به اندازهای کمی کوچکتر از قالب پهن کنید.
قالب را در جای خود قرار دهید و به تدریج خمیر را با انگشتان خود داخل آن پهن کنید.
فشار دهید تا محکم دور قسمت بیرونی قالب پیچیده شود و از قالب خارج شود.
قسمت مهر کوکی مهر آردپاشی شده را برگردانید و روی خمیر فشار دهید تا یک طرح ایجاد شود.
روی کاغذ روغنی بچینید و به مدت 5 دقیقه در فر 200 درجه سانتیگراد بپزید.
بگذارید 3 دقیقه خنک شود و با برس روی آن زرده بمالید.
دمای فر را به ۱۶۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید و به مدت ۵ دقیقه در این حرارت خمیر را حرارت دهید. سینی فر را بردارید، به مدت ۳ دقیقه خنک کنید و سپس دوباره با برس روی آن زرده بکشید.
۱۳ دقیقه دیگر یا تا زمانی که به طور یکنواخت قهوهای شود، حرارت دهید.
در حالی که هنوز داغ است، از سینی فر خارج کرده و روی یک خنککننده کیک قرار دهید و پس از خنک شدن، در یک ظرف دربسته یا کیسه نگهداری نگهداری کنید.
- بعد از حدود ۲ روز قابل خوردن است.
در یک ظرف قرار دهید و با سلفون بپوشانید.
دستور شماره دو، پوست برفی
[ویرایش]نسبت مواد برای مایه درونی (Filling):
- تخممرغ بزرگ: ۳ عدد
- پودر قند: ۵۰ تا ۶۰ گرم
- شیر (یا شیر غلیظ شده رقیق شده): ۶۰ میلیلیتر
- شیر تغلیظ شده یا شیر عسلی (Condensed Milk): ۲ قاشق غذاخوری (یا ۳۰ گرم پودر شیر)
- کره بدون نمک (آب شده): ۳۰ تا ۴۰ گرم
- نشاسته گندم یا ذرت: ۴۰ گرم (برای انسجام مایه)
طرز تهیه: تمام مواد بالا را با هم مخلوط کنید تا کاملاً با هم مخلوط شوند. مخلوط را داخل قابلمه بریزید. روی حرارت ملایم بپزید. مخلوط در ته قابلمه شروع به سفت شدن میکند. برای جلوگیری از سوختن، مرتب هم بزنید و با یک کفگیر انعطافپذیر آن را تا بزنید.
وقتی به یک توده جامد تبدیل شد، آن را به یک کاسه منتقل کنید. روی مواد پخته شده سلفون بکشید. وقتی کاملاً خنک شد، به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا بیشتر سفت شود. به یاد داشته باشید که حرارت را خیلی کم نگه دارید. نجوشانید. در غیر این صورت، مواد داخل آن گلوله گلوله میشود. بیش از حد نپزید. مواد داخل آن باید شکل خود را حفظ کنند اما خیلی خشک نشوند (پس از سرد شدن سفتتر میشوند).
آماده کردن پوسته: بافت آن شبیه موچی است اما کمی سفتتر، زیرا باید به شکل و طرح خاصی فشرده شود.
مواد لازم برای پوسته: نسبت مواد لازم برای پوسته (خمیر):
- آرد برنج چسبناک (Glutinous Rice Flour): ۴۵ گرم (پایه اصلی برای کشسانی)
- آرد برنج معمولی (Rice Flour): ۳۵ گرم (برای حفظ ساختار و جلوگیری از شل شدن بیش از حد)
- نشاسته گندم یا ذرت: ۲۰ گرم (برای شفافیت و لطافت بافت)
- پودر قند: ۳۰ تا ۴۰ گرم (بسته به ذائقه)
- شیر: ۱۸۰ میلیلیتر (حدود ۳/۴ پیمانه)
- شیر تغلیظ شده/ شبر عسلی (Condensed Milk): ۱ قاشق غذاخوری (برای طعم غنیتر)
- روغن خنثی (مانند کانولا): ۲۰ میلیلیتر یا ۲ قاشق غذاخوری
نکات کلیدی برای نتیجه بهتر: مخلوط کردن: ابتدا تمام مواد مایع (شیر، شیر تغلیظ شده و روغن) را با هم مخلوط کنید، سپس مواد خشک را به تدریج اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. استراحت خمیر: پس از بخارپز کردن خمیر (حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه)، حتماً اجازه دهید خمیر کاملاً خنک شود. سپس آن را به خوبی ورز دهید تا روغن کاملاً جذب خمیر شود و بافتی براق پیدا کند. جلوگیری از چسبندگی: هنگام قالب زدن، حتماً از مقدار کمی آرد برنج چسبناک تفت داده شده (آرد را ۲ دقیقه در تابه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود) برای پاشیدن روی قالب و دستهایتان استفاده کنید. نگهداری: این کیک به دلیل داشتن شیر، باید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شود تا پوسته آن خشک نشود. بهترین زمان مصرف تا ۳ روز پس از پخت است.
نکات حرفهای:
آرد برنج معمولی را حذف نکنید: برخی از دستور العملها پیشنهاد میکنند که فقط از آرد برنج چسبناک استفاده کنید. پیشنهاد نمی شود که آرد برنج معمولی حذف شود. این آرد به خمیر کمک میکند تا شکل خود را حفظ کند و از چسبندگی بیش از حد آن جلوگیری کند.
برای رژیم غذایی بدون گلوتن: به جای نشاسته که معمولاً حاوی مقدار بسیار کمی گلوتن است، از نشاسته ذرت یا نشاسته تاپیوکا استفاده کنید (مگر اینکه نشاسته گندم شما به وضوح به عنوان بدون گلوتن برچسب گذاری شده باشد). آنها تقریباً نتیجه یکسانی دارند.
طرز تهیه:
۱. در یک کاسه مخلوطکن، تمام مواد لازم برای پوست را با همزن بزنید تا خوب ترکیب شوند. مخلوط را در یک بشقاب گود بریزید.
۲. برای پخت آن، دو گزینه دارید. هر دو به خوبی جواب میدهند. پس از پخت، خمیر باید کاملاً سفت شود (زمان مورد نیاز بسته به دستگاه شما ممکن است کمی متفاوت باشد. در صورت لزوم تنظیم کنید).
گزینه ۱: مایکروویو - برای جلوگیری از پاشیدن، روی آن را با یک بشقاب بپوشانید. به مدت ۴ دقیقه با قدرت زیاد بپزید.
گزینه ۲: بخارپز - برای جلوگیری از چکه کردن آب، روی آن را با یک بشقاب بپوشانید. به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بخارپز کنید.
۳. با یک کفگیر انعطافپذیر، خمیر سفت شده را از روی بشقاب بتراشید. آن را به بشقاب دیگری منتقل کنید تا سریع خنک شود.
۴. وقتی دیگر داغ نبود، آن را با دستهای دستکشدار مخلوط کرده و ورز دهید تا صاف و کشسان شود.
شکل دادن به مونکیکها قبل از مونتاژ، مطمئن شوید که خمیر و مواد داخل آن خنک شدهاند تا به راحتی قابل لمس باشند. به این ترتیب، کار با آنها بسیار آسانتر میشود.
برای جلوگیری از چسبیدن مونکیکها به قالب، به کمی آرد هم نیاز دارید. میتوانید با تفت دادن مقداری آرد برنج چسبناک روی حرارت کم به مدت حدود ۴ دقیقه، آن را درست کنید. بگذارید خنک شود تا بعداً استفاده شود.
برای مونتاژ مونکیکها، این مراحل را دنبال کنید: ۱. خمیر و مواد داخل آن را به قطعات مساوی تقسیم کنید (ترازوی آشپزخانه کمک میکند). هر کدام را به شکل توپ درآورید.
۲. یک تکه خمیر را گرد پهن کنید. یک تکه از مواد داخل آن را در وسط قرار دهید.
۳. به آرامی بستهبندی را به سمت بالا فشار دهید تا کل مواد داخل آن را بپوشاند. روی آن را خوب ببندید.
۴. توپ جمع شده را در آرد برنج برشته شده بغلتانید تا یک لایه نازک از آرد به دست آید.
۵. آن را در قالب کیک ماه قرار دهید. قالب را روی یک سطح صاف و کمی آردپاشی شده قرار دهید. دسته فنری را فشار دهید تا کیک ماه شکل بگیرد.
۶. قالب را بلند کنید. دوباره دسته را فشار دهید تا کیک ماه روی سطح قرار گیرد.
نکات حرفهای:
به یاد داشته باشید که برای جلوگیری از چسبیدن، دستکش بپوشید.
اگر کیکهای ماه شما به راحتی از قالب جدا نمیشوند، از قبل قالب را کمی گردگیری کنید.
اگر از قالب سنتی استفاده میکنید، آن را خوب گردگیری کنید و سپس توپ را داخل آن قرار دهید. فشار دهید تا صاف شود. قالب را کج کنید و به آرامی به آن ضربه بزنید تا کیک ماه از قالب جدا شود.
چگونه کیکهای مون سفت شده را نجات دهیم؟ لایه بیرونی کیکهای مون پوست برفی به مرور زمان سفت میشوند. اگر فقط یک روز پیش درست شدهاند، آنها را به دمای اتاق برگردانید.
اگر مدت بیشتری نگهداری شدهاند، از یکی از روشهای زیر برای نرم کردن آنها استفاده کنید:
روش مایکروویو: آنها را با یک لایه بسیار نازک آب مرطوب کنید، سپس در یک بشقاب/کاسه مناسب مایکروویو قرار دهید. با سلفون یا بشقاب بپوشانید. به مدت ۱۵ ثانیه با قدرت بالا در مایکروویو قرار دهید. نرمی را بررسی کنید و هر بار ۱۰ ثانیه دیگر بپزید تا به نرمی دلخواه شما برسند. اگر متوجه شدید که یک طرف کیکهای مون سفت مانده است، ممکن است لازم باشد یک بار آنها را برگردانید.
روش بخارپز: کیکهای مون را به مدت ۲ دقیقه بخارپز کنید. نرمی را بررسی کنید. در صورت نیاز کمی بیشتر بپزید. بلافاصله پس از بخارپز شدن، سطح آنها کاملاً چسبناک میشود. بگذارید مدتی خنک شود و سپس سرو کنید.