کتاب آشپزی/کیک ماه پوست برفی
کیک ماه پوست برفی (Snow Skin Mooncake) که با نامهای «کیک ماه یخی» یا «کریستالی» نیز شناخته میشود، نوعی شیرینی مدرن و سنتی چینی است که در «جشنواره نیمه پاییز» خورده میشود . این شیرینی برخلاف کیکهای ماه سنتی که پخته شده و پوستی طلایی و چرب دارند، بافتی نرم، جویدنی و مشابه کتاب آشپزی/خمیر موچی دارد.
ویژگیهای اصلی: بافت و ظاهر: پوسته این کیک از آرد برنج چسبناک (Glutinous Rice Flour) تهیه میشود و به جای پختن، سرد سرو میشود . نام «پوسته برفی» به دلیل ظاهر سفید، لطیف و دمای خنک آن انتخاب شده است.
طعم و محتویات: این کیکها تنوع طعمی بسیار بیشتری نسبت به نوع سنتی دارند. مواد میانی آنها میتواند شامل خمیر لوبیا قرمز، کاستارد، چای سبز (ماچا)، شکلات، میوههایی مثل انبه و حتی بستنی باشد.
سالمتر بودن: این نسخه در دهه ۱۹۶۰ در هنگکنگ ابداع شد تا جایگزینی سبکتر و کمچربتر برای کیکهای ماه سنتی باشد که روغن و شکر بسیار بالایی داشتند.
تفاوتهای کلیدی با کیک ماه سنتی:
۱. عدم نیاز به پخت: این کیکها در فر پخته نمیشوند.
۲. نحوه نگهداری: حتماً باید در یخچال نگهداری و به صورت خنک مصرف شوند، در حالی که کیکهای سنتی در دمای اتاق ماندگاری دارند.
۳. رنگ: به دلیل استفاده از رنگهای طبیعی، این کیکها اغلب در رنگهای پاستلی و زیبا تولید میشوند، برخلاف رنگ قهوهای-طلایی کیکهای ماه کلاسیک
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای فیلینگ کاستارد:
- شیر ۱۶۰ گرم
- کره آب شده ۶۵ گرم
- تخم مرغ کامل ۱ عدد
- زرده تخم مرغ ۳ عدد
- شکر ۱۰۰ گرم
- آرد کیک ۴۰ گرم
- پودر شیر (اختیاری، میتوان آن را با ۲ قاشق چایخوری وانیل جایگزین کرد) ۲۵ گرم
- مواد لازم برای پوسته
- آرد برنج چسبناک ۳۵ گرم
- آرد برنج ۳۵ گرم
- نشاسته گندم ۲۵ گرم
- شکر ۳۰ گرم
- شیر ۱۳۵ گرم
- شیر تغلیظ شده شیرین شده/شیر عسلی ۱۸ گرم
- روغن نباتی ۱۸ گرم
سایر مواد: ۲۰ گرم آرد برنج چسبناک تفت داده شده
در یک کاسه، یک تخم مرغ کامل به اضافه سه زرده تخم مرغ را کاملاً با همزن بزنید سپس با کره ذوب شده و شیر مخلوط کنید.
در ظرفی جداگانه مواد خشک آرد کیک، شکر و پودر شیر را با هم مخلوط کنید.
مواد مرطوب را با مواد خشک ترکیب کنید. آنقدر هم بزنید تا گلوله نشود. مخلوط را از صافی در یک قابلمه بریزید. آن را روی حرارت ملایم گرم کنید و ۶ تا ۱۰ دقیقه هم بزنید یا مخلوط به بافت تخم مرغ غلیظ تبدیل شود. آن را داخل ظرفی بریزید و روی آن را با یک فیلم پلاستیکی بپوشانید. بگذارید حداقل ۳ ساعت خنک شود.
در حین انتظار، میتوانید لفاف را درست کنید. در یک کاسه شیشهای یا سرامیکی، تمام مواد بسته بندی را کاملاً با هم مخلوط کنید تا جایی که تودهای در مخلوط باقی نماند.
روش سنتی این است که آن را با حرارت بالا به مدت ۳۰ دقیقه بخارپز کنید. من متوجه شدم که استفاده از مایکروویو بسیار سریعتر است. روی کاسه را با یک بشقاب سرامیکی بپوشانید. نیازی به آب بندی کامل ندارد ما فقط میخواهیم از خروج سریع بخار جلوگیری کنیم.
آن را ۳ بار (۱٫۵ دقیقه، ۱ دقیقه و ۳۰ ثانیه) در مایکروویو قرار دهید و هر بار مخلوط را در این بین مخلوط کنید. بسته به قدرت مایکروویو خود، ممکن است لازم باشد زمان سوم مایکروویو را کمی تنظیم کنید تا جایی که هیچ مایع روانی نبینید. بگذارید تا حدی خنک شود که دستتان نسوزد.
خمیر را بین دستان خود به مدت ۵ دقیقه یا تا زمانی که صاف و نچسب باشد ورز دهید. توصیه میشود برای جلوگیری از چسبندگی دستکش بپوشید. آن را به ۱۲ قسمت تقسیم کنید و به شکل توپهای صاف در آورید. هر کدام از آنها باید ۲۰ گرم باشد. با پوشش پلاستیکی بپوشانید تا خشک نشوند.
فیلینگ کاسترد را از یخچال خارج کرده و به ۱۲ قسمت تقسیم کرده و به شکل توپ درآورید. هر کدام از آنها باید ۳۰ گرم باشد. روی آنها را بپوشانید تا خشک نشوند.
یک تکه از خمیر کادو را بردارید و آن را بین ۲ کاغذ روغنی قرار دهید. آن را با وردنه بغلتانید تا به قطر ۴ سانت درآید.
برای جمعآوری کیکهای ماه، فیلینگ کاستارد را در وسط لفاف قرار دهید و با احتیاط آن را بپیچید. آن را به همه ۱۲ کیک ماه بمالید.
۲ قاشق غذاخوری آرد برنج چسبناک را در یک تابه نچسب روی حرارت ملایم به مدت چند دقیقه یا تا زمانی که آرد برنج چسبناک کمی سفید شود، برشته کنید.
پوسته ۲۰ گرم، فیلینگ ۳۰ گرم است بنابراین از قالب ۵۰ گرمی استفاده خواهد شد. توپ کیک ماه را با کمی آرد برنج چسبناک پخته شده بپاشید. آن را به شکل استوانه در آورید سپس با احتیاط داخل قالب قرار دهید. مقداری نیرو به کار ببرید و آن را روی کاغذ روغنی فشار دهید تا الگو فرورفته شود. سپس کیک ماه را رها کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]■ فیلینگ کاستارد تخم مرغ
- تخم مرغ ۳ عدد
- شکر ۵۵ گرم
- شیر ۹۵ گرم
- خامه زده شده ۶۰ گرم
- نشاسته گندم ۳۰ گرم
- شیر خشک ۴۰ گرم
- کره ۵۰ گرم
■ پوسته رول برفی
- آرد برنج چسبناک ۵۰ گرم
- آرد برنج ۴۵ گرم
- نشاسته گندم ۳۰ گرم
- شکر ۵۰ گرم
- شیر ۱۸۰ گرم
- روغن ذرت ۲۰ گرم
- پودر توت فرنگی ۱۰-۱۵ گرم
اندازه قالب: قالب کیک ماه/مون کیک ۵۰ گرمی