کتاب آشپزی/گیوهی
گیوهی (به ژاپنی|求肥 Gyūhi) یکی از انواع واگاشی یا شیرینی سنتی ژاپنی است. گیوهی نوع نرمتر موچی (کیک برنج) است. گیوهی برای درست کردن نوع دیگری از شیرینی سنتی بنام w:نریکیری به همراه w:شیروآن (پوره شیرین لوبیای سفید) استفاده میشود. گیوهی یک خوراکی نرم و جویدنی است که با مخلوط کردن برنج چسبناک پودر شده با شکر و شربت ذرت تهیه میشود.
در نگاه اول، شبیه موچی (کیک برنج) به نظر میرسد، اما در حالی که موچی به مرور زمان سفت میشود، گیوهی حتی پس از چند روز سفت نمیشود؛ و به طرز عجیبی، حتی وقتی یخ زده است هم سفت نمیشود.
راز این موضوع در شکر و شربت ذرتی است که به گیوهی اضافه میشوند. بسته به دستور پخت، گیوهی حاوی مقدار مساوی تا دو برابر شکر به عنوان ماده اصلی آن، یعنی آرد موچی، است. قند موجود در شکر و شربت ذرت، هنگامی که با نشاسته ترکیب میشود، خاصیت نگهداری آب بالایی دارد و رطوبت را به دام میاندازد و حفظ میکند. به همین دلیل است که گیوهی، برخلاف موچی، با گذشت زمان نرم میماند. *۱
به طور کلی، گیوهی با استفاده از روشی به نام «میزو-نری» تهیه میشود که در آن آب به آرد موچی اضافه شده و ورز داده میشود و سپس شکر و شربت ذرت اضافه میشود و مخلوط حاصل هنگام حرارت دادن ورز داده میشود. برخی از انواع گیوهی فرآیندهای اضافی مانند جوشاندن و بخارپز کردن را نیز شامل میشوند که منجر به بافتهای کمی متفاوت میشود. گیوهی آبپز نرمتر است، در حالی که گیوهی بخارپز ماندگاری بهتری دارد.
مواد لازم و روش تهیه گیوهی ساده است، بنابراین میتوانید به راحتی آن را در خانه با استفاده از مایکروویو درست کنید. اگر آرد برنج چسبناک ندارید، آرد شیراتاما نیز مناسب است. اگرچه ممکن است کاملاً با طعم گیوهی دستساز مطابقت نداشته باشد.
و کشسان شود. این خمیر پایهٔ بسیاری از واگاشیهای ظریف است.
دستور شماره یک
[ویرایش]🍡 مواد لازم (نسخهٔ کلاسیک ژاپنی) - آرد برنج چسبناک (白玉粉 / Shiratamako یا Mochiko) — ۱۰۰ گرم - شکر — ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم (بسته به میزان شیرینی دلخواه) - آب — ۱۰۰ میلیلیتر - شربت نشاسته (水飴 / mizuame) — ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای لطافت بیشتر) - نشاستهٔ ذرت یا کاتاکوریکو — برای جلوگیری از چسبندگی
🥣 روش تهیه (نسخهٔ ساده و مطمئن) ۱) ترکیب مواد خشک - آرد برنج چسبناک را در یک کاسه بریزید. - شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید. ۲) افزودن آب - آب را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا یک خمیر مایع و یکدست به دست آید. - اگر از شربت نشاسته استفاده میکنید، در این مرحله اضافه کنید. ۳) پخت با روش بخارپز یا مایکروویو
🔸 روش بخارپز (سنتی و بهترین بافت) - کاسه را با سلفون بپوشانید. - ۲۰–۲۵ دقیقه بخارپز کنید. - هر ۱۰ دقیقه یک بار هم بزنید تا یکنواخت بپزد. - وقتی خمیر شفاف و کشسان شد، آماده است.
🔸 روش مایکروویو (سریع) - کاسه را با سلفون بپوشانید. - ۶۰۰ وات → ۱ دقیقه گرم کنید. - هم بزنید. - دوباره ۱ دقیقه گرم کنید. - هم بزنید. - ۳۰–۳۰ ثانیه ادامه دهید تا خمیر شفاف و کشسان شود. ۴) ورز دادن - سطح کار را با نشاستهٔ ذرت بپوشانید. - خمیر داغ را روی آن بریزید. - با کاردک یا دست (با دستکش) کمی ورز دهید تا صاف و لطیف شود. ۵) استفاده - میتوانید آن را برای نریکیری، دایفوکوهای ظریف، یا ترکیب با شکر سفید برای شیرینیهای فصلی استفاده کنید.
✨ نکات حرفهای (مثل شیرینیپزهای ژاپنی) - شکر زیاد باعث لطافت و ماندگاری بیشتر میشود. - اگر خمیر مات بود، یعنی هنوز کامل نپخته. باید شفاف شود. - اضافه کردن مقدار کمی w:میزوآمه mizuame بافت را ابریشمی میکند. - اگر برای نریکیری استفاده شود، معمولاً آن را با شیرُآن (白あん) مخلوط میکنند.
