کتاب آشپزی/نان تافتون

نان تافتون

دستور شماره یک

مواد لازم:

1. آرد ۵ لیوان (۴۵۰ گرم)
2. مایه خمیر ۲ قاشق چایخوری
3. روغن مایع ۳ قاشق چایخوری
4. نمک ۲ قاشق چایخوری
5. شکر ۳ قاشق چایخوری
6. آب گرم ۲۷۰ میلی لیتر

طرز تهیه:

۱. لیوان آب با حرارت ۴۰ درجه و شکر و مایه خمیر را مخلوط کرده و در یک ظرف در بسته قرار دهید و بگذارید تا ۷-۸ دقیقه بماند و مایه خمیر پف کرده و به عمل بیاید.

۲. آرد، و نمک را مخلوط کرده و در ظرف مناسبی ریخته و وسط آن را کمی گود کنید. سپس مایه خمیر آماده شده و روغن را در محل گودی بین آرد بریزید و با قاشق چوبی، کم‌کم آرد و آب را مخلوط کنید. هر بار مقدار کمی از آرد را از اطراف به وسط گودی بیاورید و با آب مخلوط کنید.

۳. این خمیر باید مقدار خیلی کمی چسبندگی داشته باشد. اگر خیلی هنوز خیس بود؛ مقداری آرد به تدریج اضافه کنید. دستان خود را به آرد بزنید و خمیر را ورز دهید. این کار باعث می‌شود که خمیر به دستانتان نچسبد. هر بار که خمیر زیادی به دستتان چسبیده بود، این کار را تکرار کنید. از خالی کردن یکباره آرد اضافی روی خمیر خودداری کنید چون ممکن است خمیر شما سفت‌تر از اندازه‌ای که باید، بشود. خمیر را به این ترتیب حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید. سعی کنید با کف دست خود که آردی کرده‌اید خمیر را ورز دهید و از چنگ زدن خمیر بپرهیزید.

۴. در ظرف بزرگ‌تری مقدار کمی آرد بپاشید یا مقدار کمی روغن اسپری کنید و خمیری را که ورز داده‌اید، به داخل آن منتقل کنید. مجدداً روی خمیر مقدار خیلی کمی آرد بپاشید و روی ظرف را با پارچه تمیزی بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر در جای گرمی حدود یکی دو ساعت بماند تا حجم خمیر ۲ برابر شود.

۵. یک ربع ساعت قبل از پخت نان‌ها، فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد روشن کرده و یک ظرف آب کف فر بگذارید. این کار باعث می‌شود تا هوای فر مرطوب شود و از خشک شدن نان‌ها جلوگیری شود.

۶. خمیر را به ۳ یا ۴ قسمت تقسیم کنید و چونه‌های مساوی از آن بسازید. حالا مقدار خیلی کمی آرد روی سطح کار خود ریخته و با وردنه خمیر را صاف و کمی گرد کنید تا خمیر باز شود و اندازه دلخواه را بگیرد.

۷. خمیر را در سینی فر گذاشته و با انگشتان خود، خمیر را فشار دهید تا حفره‌هایی بر روی خمیر ایجاد شود و خمیر فرم بگیرد. با چنگال سوراخ‌های ریزی بر روی خمیرها ایجاد کنید تا هنگام پخت، حباب‌های درشتی بر روی نان‌ها ایجاد نشود. در صورت تمایل می‌توانید روی خمیر خود کنجد هم بپاشید.

۸. نان‌ها را در طبقه وسط فر با حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد گذاشته و به هر نان حدود ۱۰ دقیقه زمان بدهید. از روی تغییر رنگ نان می‌توانید متوجه شوید که نان تافتون شما آماده است. اگر نان پخته بود ولی هنوز رنگ دلخواه شما نبود، از بالای فر یک دقیقه حرارت به نان بدهید تا روی آن نیز خوشرنگ شود.

۹. شما همچنین می‌توانید نان‌های تافتون را روی ماهیتابه چدنی که فقط با قلمو کمی چرب شده است، قرار داده و نان‌ها را در ماهیتابه بپزید و وقتی زیر آن رنگ گرفت، نان را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز رنگ بگیرد. یا می‌توانید نان‌هایی را که در ماهیتابه پخته‌اید در فر قرار دهید تا با حرارت از بالای فر، کمی روی نان‌ها نیز رنگ گرفته یا برشته شود.

دستور شماره دو، با شیر و ماست

مواد لازم:

1. آرد چهار و نیم پیمانه ۵۰۰ گرم
2. مایه خمیر یک قاشق و نصف چایخوری 7 گرم
3. شکر یک قاشق چای‌خوری
4. نمک یک قاشق چای‌خوری
5. شیر ولرم 2۵۰ میلی‌لیتر
6. روغن دو قاشق غذاخوری
7. ماست ۱۵۰ میلی‌لیتر (۱۰ قاشق سوپ‌خوری)

• سیاه دانه برای هنگام وردنه کردن خمیر

طرز تهیه:

• ابتدا آرد، شکر، نمک و مایه خمیر را با هم مخلوط می کنیم.
• سپس شیر ولرم و روغن را با ماست به مخلوط مایه آرد بیفزایید.
• سپس ۱۰ دقیقه خمیر را ورز دهید و به مدت نیم ساعت خمیر را در ظرفی که با نایلون پوشانده شده استراحت دهید.
• خمیر را به ده قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت را گرد کرده نیم ساعت در حالی که روی خمیر پوشانده شده استراحت می دهیم.
• خمیر گرد شده برداشته و بر روی سطحی صاف که کمی سیاه دانه و آرد بر روی آن پاشیده شده، با وردنه باز کنید تا به شکل دایره درآید. با یک چنگال روی آن چند سوراخ ایجاد کنید و خمیر را درون تابه‌ای که با قلم‌مو چرب کرده‌اید بیندازید تا دو طرف آن توسط حرارت گاز پخته شود.

دستور شماره دو، بدون خمیر مایه

مواد لازم:

1. آردگندم ۳ لیوان
2. نمک نصف قاشق غذاخوری
3. بیکینگ پودر ۱ قاشق غذاخوری
4. روغن مایع ۴ قاشق غذاخوری
5. آب یک لیوان کامل

طرز تهیه:

۱. ابتدا آرد و بیکینگ پودر را در یک ظرف مناسب باهم مخلوط می‌کنیم و سه بار الک می‌کنیم. سپس نمک اضافه می‌کنیم و بعدش روغن و در انتها آب اضافه می‌کنیم و بعدش با لیسک همه مواد را باهم مخلوط می‌کنیم تا خمیر درست شود.

۲. پس از آن دست مان را با روغن چرب می‌کنیم و خمیر را حسابی ورز می‌دهیم تا خمیر نرم و یکدستی حاصل شود. توجه کنید بهتر است به هنگام پختن نان، خمیرتان را بعد از ورز دادن، چند مرتبه بلند کنید و محکم کف ظرف بکوبید. در این حالت اگر خمیر را هم کمتر ورز بدهید، مشکلی پیش نمیاد.

۳. بعد از ورز دادن کامل خمیر، حالا روی ظرف خمیر پارچه می‌کشیم و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای محیط استراحت می‌دهیم. دقت کنید پارچه نباید به هیچ وجه به خمیر بچسبد.

۴. بعد از استراحت دادن خمیر، حالا روی سطح کار خود کمی آرد می‌پاشیم و خمیر را به ۱۰ چانه تقسیم می‌کنیم. بعد چانه‌ها را یکی یکی با وردنه باز می‌کنیم و هر چقدر خمیر نازک باشد نان بهتر بدست می‌آید. همچنین می‌توانید خمیر را به شکل دایره یا هر شکل دیگری که دوست داشتید برش دهید.

۵. بعد از آماده کردن نان‌ها، حالا نوبت پختن آن هاست. برای این کار یک ماهیتابه نسوز بدون روغن را روی حرارت می‌گذاریم تا داغ شود. وقتی داغ شد، نان را داخلش پهن می‌کنیم و وقتی یک طرف نان پخت، نان را برمی گردانیم تا طرف دیگر نان هم بپزد. دقت کنید به محض اینکه نان را داخل تابه می‌گذاریم، شروع به حباب زدن می‌کند. یعنی اینکه نان در حال پختن است. فقط مواظب باشد نان‌ها را نسوزانید.

۶. بعد از اینکه هر دو طرف نان به خوبی پخت، فوری آن را داخل پارچه می‌گذاریم و روی آن را می‌پوشانیم تا گرم بماند و خشک نشود.