کتاب آشپزی/حلوا
دستور شماره یک
مواد لازم:
- شکر ۱ لیوان
- آب ۱ و ۱/۲ لیوان
- گلاب ۱/۳ لیوان
- زعفران آب کرده ۵ قاشق غذاخوری
- پودر هل ۱/۴ قاشق چایخوری
- روغن مایع نصف مقدار آرد، یک لیوان (ابتدا داغ شده و پس از تفت دادن آرد به آن اضافه می‌شود)
- آرد نان سبوس‌دار یا آرد سنگک ۲ لیوان
- کره ۵۰ گرم (پس از اضافه کردن همه مواد به آرد به آن اضافه می‌شود)
طرز تهیه: برای تهیه شیره حلوا باید شکر، آب، گلاب، زعفران و هل را مخلوط کنید و درون قابلمه‌ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ۵ دقیقه بجوشد، روغن را نیز داخل قابلمه‌ای بریزید تا داغ شود؛ آرد را ۲ بار الک کنید سپس داخل ظرفی بریزید و با حرارت کم شروع به تفت دادن کنید.
آرد را آنقدر تفت دهید تا رنگ آرد کرم شود. بسیار مراقب باشید آرد شما ته نگیرد (با قاشق مرتب آرد را هم بزنید)؛ پس از آنکه رنگ آرد کرم شد روغن داغ را به آرد اضافه کنید و خوب مخلوط نمائید تا آرد سرخ شود و رنگ آرد طلایی شود.
حرارت را کم کنید و شیره داغ (مخلوط اب و شکر که از قبل آماده کرده‌اید) را اضافه کنید، پس از اضافه کردن همه مواد را خوب مخلوط کنید سپس کره را اضافه کنید و هم بزنید تا حلوا خودش را بگیرد و به روغن بیفتد. سپس حلوا را داغ درون ظرف بریزید و با پسته، پودر نارگیل و … تزئین کنید.
نکته‌ها: بهترین آرد برای حلوا آرد نان و بخصوص آرد سنگک می‌باشد؛ می‌توانید این حلوای خوشمزه را با نان شیرینی میکادو (نان بستنی) نیز سرو کنید، برای این کار به همان صورت داغ روی یک لایه نان حلوا بریزید و کامل پخش کنید سپس رویش نان دیگری قرار دهید و پس از خنک شدن بصورت شیرینی برش بزنید.
اگر در زمان درست کردن حلوا درون مخلوط آرد و روغن گلوله‌های ریزی مشاهده کردید با رد کردن آرد از یک صافی بزرگ این مشکل برطرف خواهد شد، می‌توانید قبل از اضافه کردن آرد به روغن یک بار آرد را الک کنید تا این مشکل بوجود نیاید؛ برای دادن رنگ بیشتر به حلوا می‌توانید ۲ قاشق غذاخوری پودر کاکائو در زمان اضافه کردن آرد به روغن بریزید، طعم کاکائو درون حلوا مشخص نیست.
دستور شماره دو
مواد لازم:
- آب یک پیمانه
- آرد گندم ۲ پیمانه
- شکر ۱ پیمانه
- روغن ۱ پیمانه
- گلاب نیم پیمانه
- پودر هل ۱/۲ ق چ
- پودر زعفران ۱/۲ ق چ
طرز تهیه: برای درست کردن حلوا ابتدا باید شهد حلوا را درست کنیم و برای این کار شکر را به همراه یک پیمانه آب روی حرارت قرار می‌دهیم تا شکر در اثر گرما آب شود. بعد از اینکه شکر را هم زدید و در آب حل شد در مرحله آخر گلاب، پودر هل و زعفران را نیز اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم و بعد از روی حرارت بر می‌داریم. تا عطر گلاب در اثر حرارت از بین نرود.
در مرحله بعد آرد را با یک صافی ریز ۲ الی ۳ بار الک می‌کنیم تا آرد سبک شود و هنگام پخت گوله گوله نشود. آرد الک شده را در یک تابه به همراه روغن می‌ریزیم و با حرارت ملایم رو به بالا تفت می‌دهیم. آرد و روغن را کاملاً مخلوط می‌کنیم تا یکدست شود. روی حرارت مدام مواد را هم می‌زنیم تا به رنگ دلخواه در بیاید و هر چقد بیشتر روی حرارت هم بزنیم حلوا تیره تر و قهوه‌ای تر می‌شود.
یعنی از دو طرف دسته‌های تابه را گرفته و مدام به چپ و راست تکان دهید. حلوای آماده شده را تا وقتی که داغ است در ظرف مورد نظر بریزید و با خلال پسته، خلال بادام، پودر نارگیل تزیین و به طرح‌های دلخواه در بیاورید.
بعد از اینکه رنگ دلخواه حلوا را بدست آوردید شعله را خاموش کنید و آب و شکر مخلوط شده را در چند مرحله کم‌کم به حلوا اضافه کنید. دقت کنید هنگام اضافه کردن شهد باید حلوا را مدام و سریع هم بزنید تا شهد کاملاً به خورد حلوا برود و در وسط تابه جمع شود. سپس تابه را مانند گهواره تکان دهید تا حلواها از دو طرف ضربه بخورند.
