کتاب آشپزی/شیرینی سه آرده
شیرینی (سه آرده) از این شیرینی به نام پادرازی هم نام برده شده است.
دستور شماره یک، شیرینی پادرازی مشهدی
[ویرایش]مواد لازم:
- روغن صاف ۲۵۰ گرم
- وانیل ¼ ق م
- آرد گندم ۱۲۵ گرم
- آرد برنج ۱۲۵ گرم
- آرد نخودچی ۱۵۰ گرم
- پودر قند ۱۵۰ گرم
- هل یک دوم قاشق چایخوری
- تخم مرغ ۲ عدد
مواد رویی: ۳پودرقند یک دوم قاشق چایخوری
- روغن مایع یک قاشق چایخوری
- زرده ۱ عدد
- زعفران دم کرده یک دوم قاشق چایخوری
طرز تهیه:
آردها را با هم مخلوط کرده و روغن را اضافه می‌کنیم و خوب ورز می‌دهیم. پودر هل را اضافه می‌کنیم و در ظرفی پودر قند را الک کرده و تخم مرغ و وانیل را اضافه می‌کنیم و با همزن می‌زنیم تا یکدست شوند. مواد را به آردها افزوده و روی خمیر را با کیسه نایلونی پوشانده و ۱ ساعت در یخچال استراحت می‌دهیم. کمی از خمیر را بین دو کیسه یا کاغذ روغنی با وردنه به ضخامت ۲-۳ میلی‌متر باز کرده و با قالب پادرازی قالب می‌زنیم و داخل سینی می‌چینیم و روی شیرینی‌ها را زرده زده و روی زرده‌ها ترکیب مواد رویی را می‌مالیم و در فر با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه می‌پزیم.
دستور شماره دو
[ویرایش]- روغن جامد ۱۰۰ گرم
- آرد نخودچی ۱۰۰ گرم
- آرد گندم ۱۰۰ گرم
- آرد برنج ۱۰۰ گرم
- پودرقند ۱۰۰ گرم
- وانیل یک دوم قاشق چایخوری
- تخم مرغ ۱ عدد
- کنجد ۲۵ گرم
طرز تهیه:
روغن و پودر قند را با همزن خوب می‌زنیم تا رنگ آن روشن شود آرد گندم و آرد برنج و آرد نخودچی و وانیل را اضافه کرده و تمام مواد را با هم مخلوط می‌کنیم و به مدت یک ساعت در یخچال استراحت می‌دهیم سپس خمیر را بازکرده و با قالب زبان روی خمیر را قالب می‌زنیم و روی شیرینی‌ها را مخلوط زرده و کمی شیر می‌مالیم و با چنگال روی آن را نقش می‌دهیم و کمی کنجد می‌پاشیم ودر فر با حرارت ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه قرار می‌دهیم.
دستور شماره سه
[ویرایش]- روغن ۲۰۰ گرم جامد
- پودر قند ۱۵۰ گرم
- پودر هل ۱ قاشق چای خوری
- پودر زنجبیل ۱ قاشق چای خوری به دلخواه
- آرد برنج ۱۵۰ گرم
- آرد نخودچی ۱۵۰ گرم
- آرد سفید ۷۵ گرم
- زرده تخم مرغ ۱ عدد و ۱ قاشق چای خوری پودر قند برای تزیین مواد
طرز تهیه:
فر را روی حرارت ۱۷۵ گرم می‌کنیم.
روغن و پودر قند را ۶ تا ۷ دقیقه با دور کند و سپس تند با همزن می‌زنیم. هر ۳ آرد را مخلوط کرده و پودر هل و به دلخواه زنجبیل را اضافه می‌کنیم. آردها را به مخلوط روغن اضافه کرده و با لیسک قاطی می‌کنیم و با دست ورز می‌دهیم تا یکدست شود.
از هر ۳ آرد روی میز کار الک کرده و سپس با وردنه خمیر را به قطر نیم سانت باز می‌کنیم.
خمیر را قالب زده و روی سینی که کاغذ انداخته‌ایم می‌گذاریم و زرده و پودر قند را قاطی کرده و با برس روی شیرینی‌ها می‌مالیم و یک خلال پسته رویش می‌گذاریم.
می‌توان کمی زعفران هم به زرده اضافه کرد. در فر برقی ۱۰ دقیقه و در فر گازی ۱۵ دقیقه کافیست تا زیر آن طلایی شود و پخته شود.
شیرینی سه آرد ترد است و تا زمان سرد شدن از سینی جدا نمی‌کنیم.
دستور شماره چهار، گیلان
[ویرایش]شیرینی پادرازی یکی از انواع شیرینی‌های سنتی ایرانی است که به طور سنتی با استفاده از سه نوع آرد؛ آرد نخودچی، آرد گندم و آرد برنج تهیه می‌شود. این شیرینی سنتی از گذشته برای عید نوروز در گیلان تهیه می‌شد و به نوعی یکی از شیرینی‌های مخصوص عید نوروز بوده و هست.
مواد لازم:
- آرد گندم ۷۰ گرم
- آرد برنج ۶۵ گرم
- آرد نخودچی ۷۰ گرم
- روغن جامد ۱۲۵ گرم
- پودر قند ۸۰ گرم
- تخم مرغ ۱ عدد
- شربت یا عسل ۱ ق چایخوری
- پودر هل نصف ق چایخوری
مواد لازم برای رومال:
- زرده تخم مرغ ۱ عدد
- زعفران دم‌کرده نصف ق چایخوری
- پودر قند ۱ ق چایخوری
- کنجد به مقدار دلخواه
طرز تهیه: برای تهیه این شیرینی ابتدا باید تخم مرغ را با چنگال هم بزنید تا از لختگی دربیاید.
پودر قند و عسل را به تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوطی یکنواخت حاصل شود.
روغن جامد را کمی با همزن دستی بزنید تا باز شود و بعد آردها را یکی یکی اضافه کنید و حدود ده دقیقه به همزدن ادامه دهید تا مایه کرم رنگ و چسبنده‌ای حاصل شود.
حالا مخلوط تخم مرغ را اضافه کنید و درحد مخلوط شدن مواد را هم بزنید.
در این مرحله، مواد را به دو قسمت تقسیم کرده و به یک قسمت پودر هل اضافه کرده و دیگری را ساده یا با پودر زنجبیل مخلوط کنید.
خمیر در این مرحله چسبناک است.
هرکدام را جداگانه داخل کیسه فریزری قرار داده و کمی صاف کنید و برای چندساعت یا ترجیحاً به مدت یک شب داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
بعد از استراحت، فر را با دمای ۱۸۰ درجه روشن کنید و خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده کمی ورز دهید.
خمیر را به ضخامت چهار الی پنج میلی‌متر باز کنید و با قالب شیرینی زبان، قالب بزنید و به سینی فر منتقل کنید.
مواد رومال را مخلوط کرده و با برس روی شیرینی‌ها بمالید.
روی شیرینی‌ها را با پشت چنگال خط بیندازید و کمی کنجد بپاشید و سینی را داخل فر گرم شده قرار دهید.
حدود ده تا پانزده دقیقه برای پخت این شیرینی کافی است. شما می‌توانید با کاهش دمای فر تا ۱۶۵ درجه سانتیگراد، مدت زمان پخت را تا ۲۰ دقیقه نیز افزایش دهید.
دستور شماره پنج
[ویرایش]مواد لازم:
- روغن صاف قنادی: ۱۱۰ گرم
- آرد سفید: ۶۵ گرم
- آرد نخودچی: ۶۵ گرم
- آرد برنج: ۵۵ گرم
- پودر قند: ۲۵ گرم
- عسل: ۲۵ گرم
- پودر هل: ۱ قاشق چای خوری
- زعفران آب کرده غلیظ: ۱ قاشق چای خوری
- زرده تخم مرغ: ۱ عدد
- نمک: یک پنس
طرز تهیه: روغن را در ظرفی ریخته و آن را با همزن برقی حدود یک دقیقه می‌زنیم.
بعد پودر قند را اضافه کرده و به مدت ۳-۲ دقیقه می‌زنیم.
بعد زعفران را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.
پودر هل و عسل را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.
آرد سفید، آرد نخودچی و آرد برنج را مخلوط کرده و یک بار آن‌ها را الک می‌کنیم. سپس به مواد بالا اضافه می‌کنیم. در ابتدا با لیسک مواد را مخلوط کرده و بعد با دست آن را ورز می‌دهیم تا مواد منسجم شوند.
سپس خمیر آماده را داخل کیسه فریزر قرار داده و آن را به مدت ۲۴ ساعت در جای خنک ترجیحاً داخل یخچال نباشد، آن را استراحت می‌دهیم.
بعد از استراحت خمیر را بین دو کیسه فریزر و یا دو ورق کاغذ روغنی به قطر نیم تا یک سانتی‌متر باز کرده و آن را با قالب شیرینی زبان، قالب می‌زنیم.
یک عدد تخم مرغ و یک پنس نمک (دو انگشت شست و اشاره را داخل نمک کرده و دو انگشت را به هم بچسبانید، مقدار نمکی که بین دو انگشت وجود دارد یک پنس می‌باشد) را با هم مخلوط کرده و روی شیرینی‌ها را رومال می‌دهیم. بهتر است دو بار روی شیرینی‌ها را رومال بزنیم. سپس با یک چنگال روی شیرینی را طرح می‌اندازیم.
شیرینی‌های آماده شده را در فری که از یک ربع قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم شده، به مدت ۱۵-۱۲ دقیقه قرار می‌دهیم.