کتاب آشپزی/شیرینی گردویی

دستور شماره یک با سفیده

گردو ۱۰۰ گرم
سفیده تخم‌مرغ ۳ عدد
پودر کاکائو ۱ قاشق چایخوری (برای رنگ)
شکر ۲۰۰ گرم یا ۱ لیوان
پودر نان یا کیک اسفنجی پودر شده یک قاشق (این پنج ماده را با هم در غذاساز خرد می‌کنیم)
جوش شیرین ۱/۴ قاشق جایخوری
آرد برنج 25-30 گرم
سرکه سفید ۵ گرم یا یک قاشق چایخوری
وانیل ۱/۸ قاشق چایخوری (این چهار ماده را بعد از داغ زدن اضافه می‌کنیم)

طرز تهیه:

ابتدا شکر و سفیده تخم مرغ، نان پودر شده و کمی کاکایو را با غذاساز با هم خوب مخلوط می‌کنیم بعد گردوها را اضافه می‌کنیم خوب هم می‌زنیم.
مرحله داغ زدن: مواد بالا را ۱۰ دقیقه بر روی حرارت بسیار کم داغ می‌زنیم بعد آرد برنج، جوش شیرین، وانیل و سرکه را اضافه می‌کنیم و با لیسک هم می‌زنیم.
بعد از خنک شدن مواد را داخل قیف ریخته روی کاعذ روغنی با فاصله می‌ریزیم.
در داخل فری که با حرارت ۲۰۰ درجه از قبل گرم شده گذاشته یک دقیقه اول ابتدا حرارت ۲۰۰ درجه است بعد ۲۰ درجه حرارت را کم می کنیم. کلاً حدود ۱۵-۱۲ دقیقه بپزد بعد از خاموش کردن فر حدود 5 دقیقه داخل فر بماند تا پف آن نخوابد بعد آن را خارج می‌کنیم.

دستور شماره دو با زرده

گردو خرد شده ١٥٠ گرم
پودر شكر ١٢٠ گرم
زرده تخم مرغ ٣ عدد
وانيل کمی
آب ليموترش یک قاشق چایخوری

طرز تهیه:

داخل سینی فر را یک ورق مخصوص شیرین می‌اندازیم.
زرده‌های تخم مرغ را با شکر با همزن برقی به مدت سه دقیقه می زنیم و وانیل مخلوط می‌کنیم.
گردو و آبلیمو را به آن اضافه می‌کنیم و به هم می‌زنیم بعد از مایه با قاشق گلوله‌های کوچکی با فاصله داخل سینی می‌گذاریم و روی پنجره وسط فر با حرارت ملایم 160 درجه به مدت حدود 15 دقیقه می‌پزیم.
بعد از آن شیرینی‌ها را وقتی سرد شد در ظرف می‌چینیم.

دستور شماره دو

زرده تخم مرغ: ۳ عدد
شکر: ۳ قاشق غذا خوری
گردوی خرد شده: ۱۵۰ گرم
وانیل: قدری
خلال پسته یا پودر پسته: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا فر را روی بیشترین درجه روشن کنید و بعداز ۴ الی ۵ دقیقه درجه آن را روی ۱۸۰ تنظیم کنید. درب فر کاملاً بسته باشدو سعی کنید در هنگام پخت هر گونه شیرینی در فر را بی جهت باز نکنید واگر خواستید نگاهی به شیرینی بیندازید از بیرون فر واز پشت شیشه این کار را انجام دهید. این مقدار اندازه‌ای که در بالا نوشته‌ام برای یک سینی فر کافیست و بهتر است که هر بار این مقدار را تهیه و در سینی بچینید و در ضمن اینکه پخته می‌شود دوباره همین عمل را تکرار کنید و دوباره مایه جدید تهیه و سینی قبلی را از فر در آورده و با مایه‌ای که بار دوم تهیه کرده‌اید سینی بعدی را آماده و در فر بگذارید. این کار را ۳ یا ۴ ویا۵ بار می‌توانید بسته به مقدار شیرینی که لازم داریدتهیه کنید وبنابر این مقدار مواد لازم ۳ یا ۴ ویا پنج برابر موادی که در بالا نوشته بودم نیاز می‌باشد و علت اینکه دستور مواد را فقط برای یک سینی نوشته‌ام این است که هر چه موادی را که تهیه می‌کنید تازه تر باشد شیرینی گردویی پف بیشتری خواهد داشت

طرز تهیه: گردو را اندازه یک نخود کوچک خرد کنید واگر پوسته‌های نازک گردو در حین خرد شدن به آن اضافه شده جدا کنید. زرده و شکر و وانیل را با همزن برقی حدود ۵ دقیقه خوب به هم بزنید بعداز اینکه خوب به هم زده شد کاملاً زرده رنگ روشن به خود گرفته و سفت و کشدار می‌شود. بعد گردوی خرد شده را اضافه کنید و با قاشق زرده و گردو را مخلوط کنید تا تمام گردوها با زرده تخم مرغ آغشته شود. داخل سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید (ازکاغذ مخصوص الگو ی خیاطی و روغن مایع برای چرب کردن استفاده کنید) از مواد با قاشق گلوله‌هایی کوچکتر از یک گردو برداشته و با فاصله در سینی روی کاغذ بچینید و روی آن را خلال یا پودر پسته بریزید و در پنجره وسط فر با حرارت ۱۸۰ درجه و به مدت ۲۰ دقیقه قرار دهید بعد از این مدت زیر نان گردویی کمی طلایی می‌شود و کامالاً پخته شد از فر خارج کنید.

دستور شماره سه

آشنایی با روش تهیه شیرینی گردویی^[۱] مواد لازم:

بیسکویت پودر شده: ۱۰۰ گرم
گردوی چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
سفیده تخم‌مرغ: ۶ عدد
جوهر لیمو: نصف قاشق چای‌خوری
شکر: ۴۰۰ گرم
آرد گندم یا آرد برنج یا آرد ذرت: یک سوم پیمانه
وانیل: یک سوم قاشق چای‌خوری

طرز تهیه:

۱- گردوی چرخ کرده، سفیده تخم مرغ، شکر، پودر بیسکویت و آرد برنج یا آرد ذرت را در ظرفی با هم، مخلوط کرده و آن‌ها راچند بار از چرخ گوشت رد می‌کنیم تا کشدار شود.

۲- سپس آن را درظرفی ریخته، روی حرارت ملایم قرارداده و هم می‌زنیم تا مایع داغ شود.

۳- جوهرلیمو را در یک قاشق سوپخوری آب جوش حل کرده، به مایه اضافه می‌کنیم.

۴- ظرف را از روی حرارت برداشته و مقداری سفیده تخم مرغ روی آن می‌ریزیم تا سطح آن خشک نشود و مایع خنک شود.

۵- وانیل را به آن اضافه کرده، هم می‌زنیم.

۶- در کف سینی فر، کاغذ روغنی قرار داده و مایه شیرینی را با استفاده از قیف مخصوص و با رعایت فاصله، روی کاغذ می‌ریزیم و با حرارت متوسط در فر (۲۵۰ درجه) به مدت ۲۰- ۱۵ دقیقه حرارت می‌دهیم تا کاملا بپزد.

توجه:

اگر در مرحله اول کار، متوجه شدید هنگام چرخ کردن، خمیر سفت است می‌توانید یک یا دوعدد تخم‌مرغ به خمیر اضافه کرده، تا شل شود.

دستور شماره چهار

مواد لازم:

زردهٔ تخم مرغ: ۳ عدد
روغن مایع: ۱ قاشق مربا خوری
گردوی خورد شده: ۱۵۰ گرم
شکرآسیاب شده: ۱ پیمانه
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
هل و وانیل: از هرکدام نصف قاشق چایخوری
پودر پسته برای تزیین: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا زرده‌ها را با شکر آسیاب شده حدود ۱۰ دقیقه خوب بزنید. سپس یک قاشق مرباخوری روغن را به آنها اضافه کرده و خوب با هم مخلوط کنید. پس از آن یک قاشق آرد را و در آخر هم گردوهای خورد شده را داخل این مواد ریخته و به هم بزنید.

داخل سینی فر را با روغن خوب چرب کرده و با یک قاشق چایخوری مواد آماده شده را با فاصلهٔ مناسبی که به هم نچسبند گرد گرد بریزید و سینی را داخل فر به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید. پس از سرد شدن روی آنها را با پودر پسته تزیین کرده و در شیرینی خوری چیده، با چای نوش جان کنید.

دستور شماره پنج

این دستور از مرحومه خانم البخشی به یادگار مانده که یکی از بهترین تهیه کنندگان شیرینی سنتی شهرستان نایین بوده اند.

مواد لازم :

زردهٔ تخم مرغ: ۳ عدد
پودر قند نرم : ۳ قاشق غذا خوری
مغز گردوی ساطوری شده (خرد شده ): ۲۵۰ گرم
آرد سفید: نصف قاشق غذاخوری
کمی وانیل
پودر پسته برای تزیین: به میزان لازم

طرز تهیه:

پودر قند، زرده تخم مرغ و وانیل را به وسیله همزن مخلوط می کنیم. آرد سفید افزوده و مجددا مخلوط می کنیم. مغز گردوها را درون مواد ریخته ، هم می زنیم. کاغذ را ته سینی پهن کرده و چرب می کنیم. به اندازه قاشق چایخوری مقداری از مواد برداشته و در سینی قرار می دهیم . مواد را دانه دانه با کمی فاصله در سینی می چینیم.روی آن را با کمی پودر پسته تزیین می کنیم. سینی را در فر ملایم قرار می دهیم تا بپزد.