کتاب آشپزی/کاچی
کاچی یکی از غذاهای اصیل و قدیمی است که در همه جای ایران پخته می‌شود البته با کمی تغییرات. این دسر خوشمزهٔ ایرانی چه در سفره‌های نذری و چه شادی‌ها دیده می‌شود. البته من تاریخچهٔ دقیق این غذا را نمی دانم ولی تنها ویژگی آن سادگی و خوشمزگی است. این که کدبانوی ایرانی از پستوی خانهٔ خودش با مواد کمی که در دسترس داشته چی درست کرده و این که وقتی سفره‌ها و غذاهای آیینی خود را نظاره می‌کنیم که مثلا در فلان روز همه این غذا را می‌خورند یا در فلان سفره این غذاها پخته و یا نذری می‌شوند فلسفه‌ای نیز می‌تواند به همراه داشته باشد که مادران این سرزمین شاید به این شیوه از چشم و همچشمی و یا تشریفات مقابله کرده‌اند و فقیر و غنی مثلا ۱۳ فروردین آش رشته و یا کو کو سبزی می‌خورند یا مثلا در سفره حضرت رقیه چه غذاهایی گذاشته شود که باعث یکسان و همرنگ بودن سفره‌ها بوده است .... به نظر من نباید به سادگی از این سنت‌ها رد شد.
سفره‌های نذری که کاچی گذاشته می‌شود عبارتند از :سفرهٔ حضرت ابوالفضل/سفرهٔ حضرت رقیه و سفرهٔ بی بی نور که در اصفهان به بی بی حور معروف است. به زنان زائو و عروس و دامادها (البته در قدیم) صبح بعد از عروسی کاچی می‌دادند.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- ۱ پیمانه آرد
- ۲ پیمانه شکر
- ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم کره
- یک چهارم پیمانه روغن
- نیم پیمانه گلاب
- یک قاشق چایخوری زعفران سائیده
طرز تهیه:
شکر و گلاب را در ۵ پیمانه آب داغ حل می‌کنند و کنار می‌گذارند. آرد و روغن را در تابه می‌ریزند و روی آتش ملایم با کادرک چوبی هم می‌زنند تا به رنگ طلایی روشن درآید. کره را اضافه کرده و سپس شیرهٔ شکر را کم‌کم اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا کاچی صاف شود. کاچی باید کمی شل باشد. اگر سفت بود کمی آب جوش اضافه می‌کنند. زعفران را با کمی آب داغ حل می‌کنند و در کاچی می‌ریزند و ۲۰ دقیقه روی حرارت کم می‌گذارند تا به روغن بنشیند.
دستور شماره دو
[ویرایش]طرز تهیه:
- شکر ۲ فنجان
- گلاب نصف فنجان
- آب ۴ تا ۵ فنجان
- آرد ۱۰۰ گرم
- کره ۱۰۰ گرم
- زعفران کمی
چگونگی تهیه:
آرد را با کره تفت می‌دهید تا طلایی شود و با شکر و گلاب و آب شربت را آماده کنید و با احتیاط و آرام به آرد سرخ شده اضافه کنید و دایم هم بزنید. زعفران را در کمی آبجوش حل کرده و به کاچی اضافه کنید تا رنگ مورد نظرتان بدست آید و در حرارت ملایم به هم زدن ادامه دهید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم باشد تا به روغن بیافتد. کاچی باید شل باشد و از قاشق بریزد سپس در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را پودر پسته یا بادام تزیین کنید.
دستور شماره سه
[ویرایش]تهیه کاچی بسیار راحت و البته سریع‌تر از حلواست. برای تهیه کاچی یک پیمانه آرد گندم یا آرد برنج را دو یا سه بار الک کرده و با مقداری کره و روغن سرخ کنید. یادتان باشد آرد آن باید کمتر از حلوای آرد گندم سرخ شود. حدود پنج تا شش لیوان آب را روی حرارت بگذارید وقتی آب جوش آمد، یک تا یک‌ونیم پیمانه شکر را داخل آن بریزید و مقدار نصف استکان گلاب و کمی هم زعفران درون شربت بریزید. وقتی کمی جوشید آن را از روی حرارت بردارید. آرد که سرخ شد شربت را کم‌کم روی آن بریزید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود و مایع یکدست و نرمی به دست بیاید. کاچی نباید مثل حلوا سفت باشد و باید مثل ماست نرم شود. در این مرحله اجازه دهید کاچی کمی بجوشد. در صورتی که کاچی غلیظ بود، می‌توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
دستور شماره چهار
[ویرایش]البته دستورهای زیادی برای کاچی است این یکی از قدیمی ترین روش می‌باشد.
- مواد لازم
- آرد گندم ۵. ق. غ/آب ۴ لیوان /روغن حیوانی یا کره ۵. ق. غ (۲. ق. غ به روش امروزی)/زردچوبه ۱. ق. غ. هل به دلخواه/ چند برگ کاکوکوتی به دلخواه (طبعش گرم است)/شکر ۱. پ (ترجیحا نبات چون شکر سردی است)/پودر نارگیل یا کنجد برای تزیین /برخی زعفران نیز استفاده می‌کنند ولی سنتی تر با زردچوبه می‌باشد.
طرز تهیه: ابتدا آرد را تفت داده بوی خامیش که گرفته شد کره را اضافه کرده بعد آب و شکر و زردچوبه و هل را اضافه و مرتب هم زنیم تا ته نگیرد و بجوشد مثل غلظت فرنی باشد. سپس در ظرف ریخته و با نارگیل یا هر چی (پسته /دارچین یا زنجبیل) تزیین نمایید. توجه داشته باشید که اگر از نبات استفاده می‌کنید نبات‌ها را در همان مقدار آب مورد نظر قرار داده تا حل شوند بعد آن را به جای آب و شکرتان استفاده نمایید (برای زائو حتما از نبات استفاده نمایید).
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- دستور شماره یک از نجف دریابندری، نجف با همکاری فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، تابستان ۱۳۸۴. جلد دوم، ص ۱۵۵۹.
- [مقدمه و دستور شماره چهار از وبلاگ آشپزی‌های من]
