کتاب آشپزی/آش ترش
آش ترش مختص شهرهای ملایر و همدان و بروجرد و نهاوند همچنین استان زنجان و استان مازندران است.
دستور شماره یک، آش ترش همدانی
[ویرایش]اگر چعندر خردشده را جدا پختید حتماً آب اون را داخل آش بریزید. نخود ولوبیا را بهتر است برای تهیه آش قبلآ خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفاخ نباشد. این آش مثل آش رشته است با کمی تفاوت. مواد لازم:
- نخود ولوبیا چیتی رویهم یک پیمانه
- عدس یک پیمانه
- رشته آش ۳۰۰ گرم
- چغندر متوسط ۳ عدد
- پیاز داغ و نعنا داغ
- تعدادی آلو و برگه زردآلو (قیسی)
- شیره انگور قرمز
- سرکه انگور
- سیر داغ کمی
طرز تهیه:
چغندر خرد شده و نخود و لوبیا و عدس را می‌پزیم که رنگ قرمزی چغندر باعث خوشرنگی حبوبات می‌شود. سپس آلو و قیس و پیاز داغ را داخل اش می‌ریزیم و می‌گذاریم نیم پز بشود. بعد رشته را اضافه می‌کنیم که بپزد. بعد از پخت رشته، سرکه و اگر شیره انگور قرمز داشتید آن را نیز می‌ریزد. شیره انگور به مقدار یک ملاقه (مقدارش به اندازه آش) بستگی دارد فقط رنگ آش را عوض می‌کند. اگر نداشتید اشکالی ندارد. آنهایی که طعم ترش ترش دوست دارند فقط سرکه می‌ریزند و اونایی که طعم ترش و شیرین سرکه را با کمی شکر مخلوط کرده داخل آش می‌ریزند که چند جوش بزند. بعد در ظرف مناسب ریخته با نعنا داغ و پیازسرخ کرده و سیر سرخ شده تزئین می‌کنیم. دستور از رزا منتظمی
دستور شماره دو، آش ترش زنجانی
[ویرایش]مواد لازم:
- نخود و لوبیا
- عدس
- سبزی آش
- سیب زمینی
- هویج
- کمی جو پرک
- آلوچه ریز آشی
- زرد آلو خشک
- رشته آشی
- لبو (در صورت تمایل)
- سیر
- سرکه
- شکر
- پیاز داغ
طرز تهیه: نخود و لوبیا را نیم پز می‌کنید سپس عدس و جو پرک را به آن اضافه می‌کنید تا آنها هم نیم پز شوند هویج بصورت نیم حلقه و سیب زمینی رابه صورت نگینی و پیاز داغ و سبزی را اضافه می‌کنید نیم پز که شد آلوچه و زرد آلو و لبو پخته را اضافه می‌کنید و در صورت تمایل سیر را هم خورد کرده به آن اضافه می‌کنید برای افزایش غلظت آش کمی رشته آشی در انتهای پخت آش اضافه می‌کنید تا لعاب بیندازد برای چاشنی آش یکی دو قاشق شگر باضافه کمی سرکه به آن اضافه می‌کنید تا مزه ترش و شیرین پیدا کند این آش، آشی فوق‌العاده خوشمزه است من فندوق و خشکبار داخل آش ترش نمی‌ریزم ولی در صورت تمایل می‌توانید کمی گردو به آن اضافه کنید ولی گردو رنگ آش را تیره‌تر می‌کند عده‌ای هم بجای شکر شیره انگور می‌ریزند.
دستور شماره سه، آش ترش زردآلو
[ویرایش]این آش خوشمزه غالباً در فصل بهار خورده می‌شود. در گذشته مردم فصل زمستان کمتر از منازل بیرون می‌آمدند و از مواد مصرفی انرژی‌زا به دلیل سرما بیشتر استفاده می‌کردند که به قولی صفرا و زردآب بدن‌شان از بین برود، خصوصاً در استان‌های همدان، لرستان و مرکزی با کمی اختلاف این آش را تهیه می‌کنند.
مواد لازم:
- لوبیا چیتی پخته‌شده یک پیمانه
- رشته آش ۲۵۰ گرم
- نخود پخته‌شده یک پیمانه
- عدس پخته‌شده یک پیمانه
- برگه زردآلو دو پیمانه
- سبزی آش پاک‌کرده ۵۰۰ گرم
- شیره ملایر نصف پیمانه
- سرکه قرمز یک پیمانه
- نمک، زردچوبه، فلفل قرمز، روغن، نعنا خشک به میزان لازم
- سیر تفت داده شده یک بوته کوچک
- پیاز دو عدد
- چغندر کوچک یک عدد
طرز تهیه:
قابلمه را روی اجاق قرار می‌دهیم. یکی از پیازها را به صورت پیاز داغ درآورده، زردچوبه، فلفل قرمز و سیر را به آن اضافه می‌کنیم. چغندر خرد شده را به همراه یک لیتر آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم چغندر کمی پخته شود. بعد سبزی را به آن اضافه می‌کنیم، در ظرف را نمی‌گذاریم که رنگ سبزی زیاد تغییر نکند، سپس برگه‌های خیس خورده و رشته آش را اضافه می‌کنیم. حبوبات پخته را افزوده، در پایان شیره انگور و سرکه را اضافه می‌کنیم، پس از این که چند جوش زد، در ظرف را می‌گذاریم و حرارت آن را خیلی کم می‌کنیم تا آش شما جا افتاده شود.
پس از کشیدن آش روی آن را با پیاز و نعنا داغ تزیین می‌کنیم.
نکته:
در بعضی از استان‌ها به جای رشته از پتله (که همان بلغور پخته است) استفاده می‌کنند.
قابلمه را روی اجاق قرار می‌دهیم. یکی از پیازها را به صورت پیاز داغ درآورده، زردچوبه، فلفل قرمز و سیر را به آن اضافه می‌کنیم. چغندر خرد شده را به همراه یک لیتر آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم چغندر کمی پخته شود. بعد سبزی را به آن اضافه می‌کنیم، در ظرف را نمی‌گذاریم که رنگ سبزی زیاد تغییر نکند، سپس برگه‌های خیس خورده و رشته آش را اضافه می‌کنیم. حبوبات پخته را افزوده، در پایان شیره انگور و سرکه را اضافه می‌کنیم، پس از این که چند جوش زد، در ظرف را می‌گذاریم و حرارت آن را خیلی کم می‌کنیم تا آش شما جا افتاده شود.
پس از کشیدن آش روی آن را با پیاز و نعنا داغ تزیین می‌کنیم.
نکته:
در بعضی از استان‌ها به جای رشته از پتله (که همان بلغور پخته است) استفاده می‌کنند.
دستور شماره چهار، استان مازندران
[ویرایش]این آش بدلیل مزه ملسی که دارد به آش ترش معروف شده است، این اش طعم بسیار خوبی داشته و در گذشته مرسوم بوده که در این آش از ۴۰ نوع گیاه استفاده می‌کرده‌اند و به نوعی این آش خاصیت درمانی نیز داشته است. مواد لازم:
- باقلا ۱ لیوان
- لوبیا ۱ لیوان
- عدس ۱ لیوان
- برنج نیم دانه ۱/۲ لیوان
- سیر خرد شده ۱ لیوان
- چغندر ۲ عدد
- سبزی آش ۴۰۰ گرم
- شکر و رب انار مقدار لازم
طرز تهیه:
از شب قبل حبوبات (باقلا، لوبیا چیتی، عدس) را در ظرف‌های جداگانه درون اب خیس دهید و تا روز بعد چند بار آب آنها را تعویض نمائید؛ چغندرها را پوست بکنید و ریز خرد کنید، سبزی‌های اش را نیز ریز خرد کنید.
درون قابلمه‌ای اب فراوان بریزید سپس حبوبات (باقلا، عدس، لوبیا) و چغندر خرد شده را درون قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا زمانی که حبوبات بپزند (بتوانید با دست حبوبات را له کنید)؛ پس از پخت حبوبات برنج نیم دانه را اضافه کنید؛ پس از ۱۵ دقیقه سبزی‌های خرد شده را نیز اضافه نمائید و حرارت را کم کنید و با در باز بگذارید آش جا بیفتد.
سیرها را بهمراه مقداری نمک درون روغن تفت دهید تا طلایی شده و تبدیل به سیر داغ شود، وقتی اش جا افتاد چند قاشق شکر و مقداری رب انار و نصف سیر داغ‌ها را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه دیگر بگذارید بپزد سپس درون کاسه بکشید و با نصف دیگر سیر داغ تزئین کنید.
نکته‌ها: در این اش می‌تواند از انواع سبزی‌های مخصوص اش استفاده کنید اما سبزی‌هایی که در شمال برای این اش استفاده می‌شود عبارتند از: (اسفناج ۱۰۰ گرم + تره ۱۰۰ گرم + گشنیز ۱۰۰ گرم + جعفری ۱۰۰ گرم).
میزان شکر و رب انار این اش بستگی به سلیقه و طبع شما دارد و باید تا اندازه‌ای اضافه شود که اش طعم ترش و شیرینی داشته باشد، بجای باقلا سبز می‌توانید از لپه باقلا هم استفاده کنید که در اینصورت باید لپه باقلا را همزمان با برنج نیم دانه اضافه کنید.