کتاب آشپزی/آش ماست
آش ماست غذای محلی چندین شهر در ایران از جمله استان زنجان و استان آذربایجان و بسیاری دیگر از شهرها است. آش ماست از غذاهایی است که نه‌تنها ایرانی‌ها بلکه مردم افغانستان و حتی ترکیه نیز آن را طبخ و میل می‌کنند با این تفاوت که به آن تخم مرغ می‌زنند یا آن را با لوبیا سفید تهیه می‌کنند. در ایران نیز مردم تبریز بیش از همه این آش را می‌پزند و آن را در ایام خاص مانند ماه رمضان بیشتر میل می‌کنند. البته برخی در آن بلغور می‌ریزند و معتقدند افزودن نصف به نصف برنج و بلغور طعم بهتری به این غذا خواهد داد. طبخ این آش ساده و خوشمزه نکته‌هایی دارد که هنگام تهیه‌اش باید به آن‌ها دقت داشت از جمله اینکه:
۱. در یک آش ماست واقعی باید از گوشت بره یا گوسفند استفاده کرد. البته اگر بوی گوشت را دوست ندارید، می‌توانید از گوشت گوساله استفاده کنید. برای طعم‌دار کردن گوشت می‌توانید به آن کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نعناع خشک بزنید و حتماً آن را کمی تفت دهید. زمان افزودن ماست، مهم‌ترین نکته در تهیه این آش است. به این ترتیب که وقتی کاملاً پخته شد و جا افتاد، آن را از حرارت بردارید و ماست را به آن اضافه کنید زیرا در غیر این صورت ماست در آشتان بریده بریده خواهد شد.
۲. برخی افراد به دلیل نداشتن تمایل به خوردن گوشت، آن را با سویا مخلوط و آش را با گوشت مخلوط شده با سویا تهیه می‌کنند، در حالی که تهیه غذاهای ایرانی با سویا طعم غذا را خراب می‌کند. از آنجا که طعم سویا با غذاهای فرنگی هماهنگی دارد و در واقع برخاسته از مکزیک است، می‌توان آن را در تهیه غذاهایی مانند ماکارونی، لازانیا و... به کار برد اما افزودن آن به آش ماست طعم این غذا را از میان می‌برد.
۳. هرگز در تهیه این آش از برنج هندی استفاده نکنید زیرا هم دیرپز است و هم دانه‌های بلندش ظاهر آش را نامناسب می‌کند. بهترین برنج برای تهیه آش ماست، برنج لنجان اصفهان است زیرا دانه‌هایش ریز و چاق هستند. البته برنج‌های شکسته نیز برای تهیه این غذا مناسب هستند.
۴. زمان افزودن ماست، مهم‌ترین نکته در تهیه این آش است. به این ترتیب که وقتی آش کاملاً پخته شد و جا افتاد، آن را از حرارت بردارید و ماست را به آن اضافه کنید زیرا در غیر این صورت ماست در آشتان بریده بریده خواهد شد.
۵. آشتان باید با حرارت ملایم پخته و با زمان قرار دادن آن روی حرارت غلظتش تنظیم شود بنابراین افزودن آرد به آش، برای ایجاد غلظت در آن، به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
۶. بهترین قابلمه‌ها برای تهیه این آش، دیگ‌های مسی هستند، قابلمه‌هایی که دهانه‌ای تنگ و انتهایی پهن دارند.
۷. اگر آشتان شور شد، مقدار ماست را در آن افزایش دهید و اگر سفت شد، کمی به آن آب اضافه کنید. هنگام پخت نیز مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد زیرا در صورت ته گرفتن آش، طعم آن به سرعت خراب می‌شود و دیگر راه چاره‌ای باقی نخواهد ماند.[۱]
دستور شماره یک به سبک آشوریان
[ویرایش]- این دستور به سبک آشوریان آذربایجان ایران است.
- ماست یک کیلو
- برنج۱/۲ کاپ
- گشنیز ۱ دسته کوچک
- جعفری ۱ دسته کوچک
- اسفناج ۱ دسته کوچک
- کرفس (در صورت تمایل)
- تخم مرغ یک عدد
- آب یک لیتر
چگونگی پخت:
سبزی‌ها را خرد می‌کنیم نیازی نیست که خیلی خرد بشود. برنج را جداگانه در آب می‌ریزیم تا بپزد تقریبا له شود. تخم مرغ را به ماست اضافه و مخلوط می‌کنیم و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم. مخلوط آب و ماست را روی آتش ملایم می‌گذاریم و به طور پیوسته. فقط از یک جهت آن را هم می‌زنیم تا ماست به اصطلاح نبرد. هم زدن را ادامه می‌دهیم تا مخلوط شروع به جوشیدن کند سپس سبزی و برنج رابه آن اضافه می‌کنیم و حدود ده دقیقه می‌گذاریم تا سبزی‌ها کمی در آتش پخته شوند.
دستور شماره دو، افطاری به سبک آذری
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج ۵/۰لیوان
- لپه ۵/۰لیوان
- سبزی آش (تره و جعفری) ۴ لیوان
- گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
- نعناع خشک ۴ قاشق غذاخوری
- روغن کانولا ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط ۱عدد
- ماست ۲لیوان
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان دلخواه
طرز تهیه:
- لپه‌ها را در قابلمه‌ای بریزید و بگذارید کاملاً پخته شوند.
- برنج را هم اضافه کنید و اجازه دهید آنقدر حرارت ببینند تا لعاب بیندازند.
- حالا ادویه‌ها و سبزی را بریزید و بگذارید تا محتویات آش با حرارت ملایم پخته شود.
- در ظرفی دیگر، گوشت را با پیاز رنده شده و کمی زردچوبه و فلفل سیاه مخلوط کنید و به صورت کوفته ریزه درآورید و با کمی روغن تفت دهید. بعد آن را در آش بریزید.
- نعناع را در کمی روغن تفت دهید و به سایر محتویات آش بیفزایید و بگذارید ۱۰ دقیقه دیگر آش روی حرارت بماند.
- پس از این مدت آش شما آماده سرو خواهد بود. در این زمان می‌توانید به آن ماست را اضافه کنید. البته می‌توان ماست را سر سفره برد تا هر کس هنگام کشیدن آش، آن را اضافه کند.[۲]
دستور شماره سه، آش ماست سبزوار
[ویرایش]مواد لازم:
- رشته آش.............................................................. ۵۰۰ گرم
- ماست پر چرب....................................................... یک کیلو
- اسفناج تازه خرد شده............................................. ۵۰۰ گرم
- تره تازه خرد شده................................................... ۳۰۰ گرم
- پونه تازه خرد شده.................................................. ۱۵۰ گرم
- سیر..................................................................... ۳ تا ۴ حبه
- نمک و فلفل.......................................................... کمی
طرز تهیه:
این آش یک آش سرد است و برای تابستان مخصوصاً ماه مبارک رمضان خیلی مناسب است و در سبزوار حتماً سر سفره افطار این آش وجود دارد.
تنها سبزی که در این آش پخته می‌شود اسفناج است که اگر فصل اسفناج نباشد می‌توان از برگ چغندر هم استفاده کرد.
داخل قابلمه‌ای که در حال جوش است اسفناج را می‌ریزیم بعد رشته‌ها را اضافه می‌کنیم وقتی که رشته‌ها ته قابلمه نشست و آب رو آمد یعنی اینکه رشته‌ها پخته است در این زمان حرارت را خاموش می‌کنیم.
از ماست پر چرب استفاده کنیم خیلی بهتر است.
تره و پونه و اگر دوست داشتیم چند برگ ریحان برای معطر شدن را کاملاً با هم میکس می‌کنیم و آبش را داخل ماست فشار می‌دهیم.
آب سبزی را می‌گیریم تا هم ماست خوشرنگ شود و هم طعم بهتری با این آب سبزی می‌گیرد.
در نهایت همان سبزی را هم که آبش را گرفته‌ایم مخلوط ماست می‌کنیم این سبزی باید خیلی ریز خرد شده باشد و حتی داخل ماست مشخص نشود بهتر است.
نمک و فلفل را به ماست اضافه کرده و در صورت تمایل چند حبه سیر هم رنده می‌کنیم.
رشته‌ها که ولرم و خنک شد به ماست اضافه می‌کنیم چون اگر داغ اضافه کنیم امکان دارد ماست ببرد.
این آش سرد میل می‌شود و همراه با کوکو سبزی یا نیمرو سرو می‌شود.
