کتاب آشپزی/آش کارده
آش کارده یا آش حُره یا آش کاردین، نوعی از انواع آشهای ایرانی است که در محدودهٔ جنوب غربی زاگرس پخته میشود. در طبخ این آش از گیاهی مخصوص بنام کاردین استفاده میشود. این آش مانند نامش در مناطق مختلف روشهای پخت متفاوتی دارد، از روشهای تخمیری در مناطق بختیاری تا پخت همراه گوشت در اقلید. این آش در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام کاردین (یا کاردیم) شناخته میشود و در اقلید و استان فارس به نام کارده و در منطقهٔ بهبهان و هندیجان به نام حُره مشهور است.
گیاه کاردین
گیاه کاردین (Biarum bovei) یکی از گیاهان بومی منطقهٔ جنوب غرب زاگرس تا فلات فلسطین است که در منطقهٔ بختیاری، دونوع از این گیاه میرویند و به نامهای کاردین و کُهلیٍر (KOHLIYER) شناخته میشوند. به هر دو این گیاهان، علف خرس نیز گفته میشود. در استان فارس به آن کارده، در جنوب خوزستان به آن حُره گفته میشود. این گیاه به صورت خام برای انسان قابل مصرف نمیباشد.
دستور شماره ۱
روش پخت کاردین و حُره:
طرز تهیهٔ این آش در خوزستان و سرزمینهای بختیاری بسیار شبیه به هم بوده، بدین صورت است که سبزی کاردین، برنج گرده (برنج آش) و جوی نیم کوب (یا گندم) همراه با مقداری آب که مواد را کامل بپوشاند، حرارت داده میشوند. سنجش حرارت کافی با فروکردن انگشت در مواد انجام میگیرد و زمانی که دیگر نتوان انگشت را درون مواد نگه داشت حرارت دهی متوقف میشود. پس از اینکه ولرم شد (مانند ماست زنی) به آن مخمر ویژهٔ آش (مخمر آبجو) یا مایه خمیر اضافه میکنند و در ظرف را بسته در پارچه میپیچند تا گرمای آن حفظ شود و یک روز در این حالت باقی بماند. روز بعد مقداری از مایه را به عنوان مخمر برای دفعات بعد برداشته به بقیه مقداری سیر و نمک و آب اضافه میکنند و میجوشانند، پس از حدود یک ساعت، آش حاضر است.
روش پخت کارده:
طرز تهیه این آش در شهرستان اقلید به این صورت است که نخست، کاردین را همراه با آرد گندم میکوبند، سپس با اضافه کردن آبغوره یا دوغ به مدت یک روز در محیطی گرم نگه داری میکنند. سپس مواد را روی حرارت گذاشته میپزند، در این مرحله میتوان گوشت نیز اضافه کرد که پس از پخت باید به صورت رشته رشته به مخلوط غذا اضافه شود پس از پخته شدن سبزیها به آن برنج اضافه میکنند و به مدت یک ساعت میپزند و در انتها پیاز سرخ شده را به آن اضافه میکنند.
نمونه دیگری از پخت آش کاردی در روستای بسیار قدیمی کافتر شهرستان اقلید:
ابتدا کاردیها را که قبلاً ریز و خرد کردهایم، در آب میپزیم به طوری که کمی نرم شود و آن را از روی اجاق بر میداریم و کنار میگذاریم تا خنک شود تا دمای آن به کمی بیشتر از دمای بدن برسد ولی پوست را نسوزاند. سپس مایه کاردی (که از آش کاردی قبلی باقیمانده و پخته نشده) اگر در دسترس نبود با مقداری خمیر مایه آرد را خمیر میکنیم و دوغ ترش شده به همراه برنج شسته شده در آش میریزیم و هم میزنیم تا دوغ به صورت برش خورده در نیاید. سپس آن را در جای تقریباً گرمتری گذاشته و زیر و روی ظرف آن را به مدت تقریبی ۷ الی ۸ ساعت با پتو یا هر چیز دیگر میپوشانیم تا خوب جا بیفتد و ترش مزه شود بدون اضافه کردن ترشی مثل آبغوره یا هر نوع ماده ترش دیگر و مقداری را به عنوان مایه بر میداریم و کنار میگذاریم برای آشهای آینده. بعد از پخت یک صبحانه خوشمزه و سالم وطبیعی را مصرف میکنیم (البته کاردی به دو صورت هست ۱- تازه که نباید آن را به هیچ وجه بجویم که زبان را برش سوزناکی میدهد ۲-به صورت خشک شده که در زمانها و فصول غیر معمول پخته و مصرف میشود؛ که در فصولی که به دست میآید می چینند و خشک میکنند)
دستور شماره ۲
آش کارده شیرازی، آش کارده شهر حسن آباد شهرستان اقلید، هر شهر یا دیار با سلیقه خودش اش درست می کند.
مواد لازم برای پخت آش کارده شیرازی.
1= شانزده لیوان اب و به ازای هر شانزده لیوان آب یک لیوان خرده برنج یا برنج سالم و یک لیوان ارد گندم (بدون فشار معمولی) استفاده می شود
2=کارده خشک که معمولا در هر عطاری موجود می باشد حدود پنجاه گرم کارده خشک یا یک لیوان سرخالی که با دست آن را نرم و خرد می کنیم یا 150 گرم کارده شسته شده و ریز ریز شده ،
- روش پخت
ابتدا آب را روی اجاق گاز یا آتش گذاشته، وقتی درجه حرارت ان به حدود شصت درجه رسید.معمولا با انگشت زدن در دیگ روی اجاق مشخص می شود.اب را از روی اجاق برداشته سپس با همان پیمانه آب، یک لیوان آرد هرگز فشرده نشود ویک لیوان خرده برنج یا برنج شسته شده به آب گرم شده اضافه و صد و پنجاه گرم کارده تازه خرد شده یا چهل گرم کارده خشک به آن اضافه و هم می زنیم.
حرارت ان کمی گرم یا ولرم باشه کافی است .نکته،اگر دمای آب بالای 60 یا زیر 40 درجه باشد. اصلا تخمیر صورت نمی گیرد ، بعد از اضافه کرده مواد بالا دما آب حدود پنجاه درجه یعنی کمی از دمای بدن بیشتر باشد کافی است . که انگشت زدن داخل ظرف مشخص می شود .این خیلی مهم هست.
مایه ای که معمولا سه روز قبل درسته کرده اند به ان اضافه می کنند و به هم می زنند و سپس ترکیب به مدت دوازده تا پانزده ساعت جای گرم معمولا زیر دو عدد پتو گذاشته تا به کمک مایه ی اضافه شده تخمیر گردد ،قسمتی از پتو زیر ظرف قرار گیرد و بعد از گذشت همان زمان گفته شده دیگ را برداشته و یک شیشه مربا خوری از همان محتویات ظرف قبل از روی اجاق، به عنوان مایه ی برای اش بعدی برداشته و دیگ یا دیگچه روی آتش یا اجاق می گذارند و تا جوش امدن ابتدا کمی هم می زنیم تا ته نگیرد و در همین حال مقدار یک قاشق غذا خوری روغن و یک قاشق چای خوری زرد چوبه و یک عدد پیازه ترکیب کرده و به عنوان پیازداغ درست کرده و به ترکیب اضافه می کنند و بعد از جوش امدن شعله را کم کرده و یک قاشق نمک هم به اش اضافه می کنند و بعد از جوش آمدن ،مدت نیم ساعت بعد اش آماده خوردن می شود .
معمولا اگر اوایل بهار باشد کارده تازه ساقه دار (صد و پنجاه گرم با همان یک لیوان ارد گندم گفته شده در بالا می کوبند یا ریز ریز کرده به آش اضافه می کنید
و طبق مراحل بالا به آش اضافه می کنند . لازم به ذکر است که در شهر حسن آباد آبغوره اصلا استفاده نمی شود، هیچ افزودنیای ندارد. البته با این روش هم آش کارده ترش و هم خوش رنگ هست .
ترکیبات مایه ای آش کارده که از قبل باید آماده گردد:
- ده گرم کارده خشک یا ۲۰ گرم کارده ریز ریز شده
- یک و نیم لیوان آب ولرم با 3 قاشق ماست یا 2 لیوان دوغ محلی ترش
- نیم قاشق برنج خشک
- دو قاشق آرد گندم سر خالی
مخلوط را داخل دبه پلاستیکی یا دبه نوشابه 1/5 لیتری ریخته و سر آن را کمی شل می بندیم تا تخمیر انجام گیرد. آشپزخانه محل مناسبی هست
.نکته.
. جای سرد قرار نگیرد.
به مدت سه روز جای گرم گذاشته و برای تهیه آش کارده از ان استفاده می نمایند. اگر در این مدت استفاده نشد . برای خراب نشدن آن را در یخچال نگه دارید
در این آش کارده هیچ افزودنی دیگر ندارد.
برای کسانی که مبتدی یا می خواهند حرفه ای انجام
بدهند.بهترین ترکیب هست.
به ازای هر شانزده لیوان اب یک لیوان خرده برنج یا برنج سالم و یک لیوان آرد گندم یک لیوان سرخالی کارده خشک یا 150 گرم کارده تازه خرده شده ریز ریز .
اگر مقدار آب را دو برابر کردید برنج و آرد گندم دو برابر .از هر پیمانه که استفاده می کنید برای آرد گندم و برنج یا خرده برنج هم استفاده کنید . پیمانه تغییر ندهید و پیمانه آرد هم فشرده نکنید
کتاب آشپزی/فهرست غذاهای محلی ایران