کتاب آشپزی/آش کشک
آش کشک غذای محلی کردستان است.
دستور شماره یک
[ویرایش]- گوشت گوسفند ۵۰۰ گرم
- برنج ۳ فنجان
- نخود ۱ فنجان
- شوید یا شبت ۱۰۰ گرم
- جعفری ساطوری شده ۱۰۰ گرم
- گشنیز ۱۰۰ گرم
- مرزه ۱۰۰ گرم
- سبزی کوهی یا کاشمه قدری
- کشک ۱ فنجان
- گردو برای تزئین
- پیاز داغ ۳ قاشق سوپ‌خوری
- نعناع داغ ۲ قاشق سوپ‌خوری
- گوشت چرخ کرده با پیاز
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه آش:
- گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- ادویه به میزان لازم
طرز تهیه:
گوشت بهتر است ران گوسفند باشد، سبزی‌ها خرد و شسته باشند، پیاز سرخ شده باشد، نعناع تفت داده شده یا در اصطلاح نعناع داغ باشد، سبزی کوهی در صورت موجود بودن کاشمه باشد، کشک ساییده باشد، ادویه شامل دارچین، گلپر، گل محمدی، جوز هندی، تخم گشنیز، رازیانه و زیره باشد که همگی پودر شده‌اند.
طرز تهیه کوفته ریزه:
گوشت چرخ کرده و پیاز و ادویه را با فلفل و نمک و زرد چوبه مخلوط کرده خوب ورز می‌دهیم سپس به اندازه فندق بزرگ گرد می‌کنیم و در روغن که داغ شده است، سرخ می‌کنیم.
طرز تهیه آش:
نخود را خیس کرده و با گوشت می‌پزیم.
بعد برنج و نمک را به آن اضافه کرده تا برنج مثل کته نرم و له شود.
سپس سبزی‌ها و سبزی کاشمه خشک شده را از قبل خیس و صاف می‌کنیم و با برنج و گوشت مخلوط می‌کنیم.
کشک ساییده را آرام آرام در چند مرحله اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم (با حرارت کم) وقتی خوب مخلوط شد نصف کوفته‌ها را داخل آن می‌ریزیم و به هم می‌زنیم، حرارت را خاموش می‌کنیم.
نکته:
در هنگام پختن، آب آش برچیده می‌شود. هربار مقداری آب جوش اضافه کرده و هم می‌زنیم. این آش مثل بقیه آش‌ها باید مقداری شل و روان باشد.
آش را در ظرف مورد نظر می‌کشیم و روی آن را با کشک ۴ قسمت می‌کنیم و در هر قسمت تعدادی کوفته ریزه، نعناع داغ، پیاز داغ و مقداری گردو برای تزئین می‌ریزیم.
