کتاب آشپزی/اشکنه
اشکنه خوراکی است ساده و کم‌خرج که بیشتر برای افطار مناسب است. مواد اصلی اشکنه: روغن، پیاز و آب است اما در هر شهر و دیاری انواع خاصی از خوراک اشکنه وجود دارد که بستگی به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزیجاتی که در آن ناحیه می‌روید، دارد.
۱ـ اشکنه شنبلیله یا «اوشلیه» (در صغاد آباده فارس به این اشکنه «دوردوانی» گویند و علاوه بر شنبلیله در آن پونهٔ خشک و کشک و شکر هم می‌ریزند و مزهٔ آن ترش و شیرین است)
۲ـ اشکنهٔ بابونه یا «اوبابنیک»
۳ـ اشکنهٔ گشنیز یا «اوگشنیز»
۴ـ اشکنهٔ ساده (در صغاد آباده فارس به این اشکنه «اوهی‌هی» گویند) یا «اوپیازو» اشکنهٔ ساده را با آب و پیاز و روغن و آرد و بعضی وقت‌ها تخم‌مرغ درست می‌کنند.
۵ـ اشکنهٔ آب داغ، مثل اشکنهٔ ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پیاز و روغن است.
۶ـ اشکنهٔ «بنه» (درختی از تیرهٔ سماقی‌ها که شبیه پستهٔ معمولی است و ارتفاعش تا ۴ یا ۵ متر هم می‌رسد) گونه‌های مختلف بنه در جنگلهای کوهستانی جنوب می‌روید. از گل این گیاه رنگ قرمزی به‌دست‌می‌آید که در رنگرزی استعمال می‌شود و میوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا یا ترشی تهیه می‌کنند. یا «اوبنه» بنه را توی «جوغن» (هاون) می‌کوبند و کوبیدهٔ آن را از الک می‌گذرانند و با آب و پیاز داغ می‌گذارند بجوشد. پس از مدتی که جوشید کشک ساییده‌شده به آن می‌افزایند و در آن نان‌تر می‌کنند و می‌خورند. در اشکنهٔ بنه روغن نمی‌ریزند زیرا بنه خود از دانه‌های روغنی است و چربی دارد. به اشکنهٔ بنه «کله‌جوش» یا «کشک اوبنه» نیز گویند.
۷ـ اشکنهٔ باقلا یا «اوباقلا» برای تهیهٔ اشکنهٔ باقلا، ابتدا باقلا را می‌پزند بعد پیازداغ می‌گیرند و آب و باقلا و پیازداغ را در قابلمه می‌ریزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سرکه هم به آن اضافه می‌کنند. این اشکنه را با «تربیزه» (تربچه) و ترپیاز در ماه رمضان و روزهای بارانی زمستان می‌خورند.
دستور شماره یک، اشکنهٔ سیب‌زمینی پیاز
[ویرایش]در تمام انواع اشکنه‌ها ابتدا پیاز خورد شده در روغن سرخ می‌شود. (گفتنی است که ایرانیان از قدیمی‌ترین مردمان جهان در استفاده از پیاز در خوراکی‌هایند. سپس دیگر مواد به آن افزوده می‌شود رایج‌ترین آن اشکنهٔ پیاز سیب‌زمینی است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خورد شده را اضافه می‌کنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم در قابله را می‌بندیم تا با حرارت کم نیم ساعت جوش بخورد ساده‌ترین و سالم‌ترین غذا و بسیار خوشمزه‌است إشکنه بطور کلی نیاز به گوشت مرغ و یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک غذای گیاهی است؛ که از کهن‌ترین غذاهای رایج در ایران است. در عین حال غذای دوره دانشجویی و مجردی و غذای کارگری نیز هست.
دستور شماره دو، روش بدون سیب‌زمینی
[ویرایش]در یکی از انواع معمول اشکنه، مواد زیر به کار برده می‌شود (برای دو نفر):
- تخم مرغ (دو عدد)
- پیاز (دو یا سه عدد متوسط)
- شنبلیله (یک قاشق غذاخوری سرخالی)
- آرد گندمیک و نیم قاشق غذاخوری
- سیر (سه حبه)
- رب گوجه فرنگی (دو قاشق غذاخوری پُر)
- نمک، زردچوبه و ادویه به دلخواه
نکته: دیده شده که در میان آذری‌ها از سیب‌زمینی و لپه نیز در این خوراک بهره برده می‌شود. در آغاز پیاز داغ فراوان درست می‌کنیم به این ترتیب که پیاز پوست کنده و ریز خرد شده را به آرامی در روغن تفت می‌دهیم پس از مدتی به آن نمک، زردچوبه و سیر خرد شده را اضافه می‌کنیم هنگامی که به اندازهٔ کافی تفت داده شد، آرد را نیز همراه با پیازها سرخ می‌کنیم کمی بعد رب گوجه فرنگی را نیز به همراه دیگر مواد سرخ می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا نسوزد. کمی که رب تغییر رنگ داد سبزی اشکنه را به مواد درون ظرف اضافه می‌کنیم یک بار هم می‌زنیم سپس آب را اضافه می‌کنیم و حرارت آن را بالا نگه می‌داریم تا آب به جوش آید. پس از آنکه آب جوشید زیر آن را کم می‌کنیم تا پخته شود. در ظرف دیگری نیز ۲ عدد تخم مرغ می‌شکنیم و کمی هم می‌زنیم سپس به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنیم تا آماده شود.
نزدیک به یک ساعت مواد اولیهٔ اشکنه باید بجوشد تا خوراک آماده شود. اشکنه با نان به صورت تریط یا در کنار خوراک، خورده می‌شود.
هشدار:
- باید توجه داشت که اگر آرد این خوراک خوب پخته نشود باعث دل درد می‌شود.
- اگر بخواهیم تخم مرغ‌ها در ظرف دیده شود، باید زرده را از سفیده جدا کنیم. سفیده را جدا کمی هم می‌زنیم ولی زرده را دست نخورده نگه می‌داریم. هنگامی که آب غذا در حال جوشیدن بود، جدا جدا سفیده و زرده را به خوراک می‌افزاییم. با این کار زرده به صورت یک توپ بزرگ در ظرف دیده می‌شود.
- کمی زعفران و کره نیز می‌توانند به داشتن رنگ و بوی بهتر کمک کنند.
دستور شماره سه، روش همراه با سیب زمینی
[ویرایش]- ۴ عدد تخم مرغ
- یک کیلو سیب زمینی
- یک عدد پیاز متوسط
- ۲۰۰ گرم سبزی تازه شنبلیله یا ۲۰ گرم سبزی خشک شنبلیله
- یک قاشق غذاخوری آرد گندم
- روغن مایع ۳۰ گرم
- زردچوبه به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه نرم شده به مقدار لازم
- آب یک لیتر
- قورمه یا گوشت تفت داده شده
ابتدا پیاز راپوست کنده و خرد می‌کنیم. سیب زمینی‌ها را پوست کنده و از وسط نصف می‌کنیم و در آب سرد قرار می‌دهیم. چنانچه سبزی شنبلیله تازه بودآن را پاک می‌کنیم و پس از شستشو خرد می‌کنیم. روغن را در یک قابلمه می‌ریزیم و قابلمه را روی اجاق قرار می‌دهیم. سپس پیاز خرد شده را در روغن تفت می‌دهیم تا پیازها کاملاً نرم شوند و سپس شنبلیله خوردشده را در پیازداغ قرار می‌دهیم و زردچوبه را به سبزی اضافه می‌کنیم و مدت ۵ دقیقه آن را تفت می‌دهیم و سپس آب را اضافه می‌کنیم. چنانچه سبزی خشک شنبلیله مصرف می‌نمائید بعداز ریختن آب در پیازداغ شنبلیله خشک را اضافه نمائید. بعد از ۵ دقیقه جوشیدن سیب زمینی را در قابلمه قرار می‌دهیم بعداز اینکه سیب زمینی‌ها نسبتاً پخته شد آرد را با کمی آب سرد مخلوط می‌کنیم و پس از بهم زدن آرد با آب آن را از صافی رد می‌کنیم ودر قابلمه اشکنه می‌ریزم و با ملایمت به هم می‌زنیم و پس از چند دقیقه جوشیدن تخم مرغ‌ها را دانه‌دانه می‌شکنیم و داخل اشکنه می‌کنیم و بعداز دو دقیقه جوشیدن غذا آماده سرو است و می‌توانید در کاسه ریخته و برای هر نفر یک عدد تخم مرغ و مقداری سیب زمینی و یک یا دو ملاقه از سوپ آن در کاسه قرار می‌دهید و با نان تازه سرو می‌کنید.
دستور شماره چهار، اشکنه کشک مشهدی
[ویرایش]مواد لازم: برای ۴ نفر
- کشک سائیده ۲۵۰ گرم (نصف شیشه)
- روغن مایع ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز ۲ عدد متوسط
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- مغزگردوی خردشده ۲۰۰ گرم
- تخم خربزه مشهدی ۲۰۰ گرم (الزامی نیست)
- نعنای خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نان سنگک یا بربری
۱ - تهیه پیازداغ: پیاز را خلال نازک کرده در روغن طلائی کنید، گردوی خرد شده را به آن اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تف دهید، نعنا و زردچوبه را به آن اضافه کنیدوپس از ۱۰ ثانیه آنرااز روی شعله بردارید.
۲ - تهیه شیره تخم خربزه: تخم خربزه را آسیاب کنید، آنرا در مقداری آب بریزید و از صافی عبور دهید به طوری که پوسته‌های تحم خربزه جدا شود.
۳ - کشک را با مقداری آب در قابلمه بریزید و روی شعله بگذارید و در حین حرارت دادن (برای جلوگیری از بریدن کشک) مرتباً آنرا هم بزنید تا جوش آید. اکنون شیره تخم خربزه و پیازداغ را به آن اضافه کنید؛ و بگذارید کمی بجوشد. نان را همانند آبگوشت تلیت کرده نوش جان نمائید.
