کتاب آشپزی/اناربیج
اناربیج یا انارآویج یا خورش فسنجان گیلانی از غذاهای سنتی گیلان است. انار آویج در واقع نوعی فسنجانِ تابستانی است. فسنجان غذای گرمی است که در تابستان چندان طرفدار ندارد و از طرف دیگر هم خورش رسمی گیلانی‌هاست. گیلانی‌ها با خوردن چند خیار بعد از آن سعی می کنند جلوی گرمی را بگیرند
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای ۵-۶ نفر:
- گوشت چرخ‌کرده: نیم کیلو
- پیاز رنده کرده: ۱ عدد
- مغز گردوی ساییده شده: ۴-۵ پیمانه
- سبزی ساطوری شده شامل: تره، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی خالواش و چوچاق(سبزی سه برگ که در بیشتر مناطق گیلان یا در مناطق کوهستانی یافت شده و مخصوص گیلان است) ۵-۶ پیمانه
- رب انار ترش: ۱ پیمانه
- زردچوبه: ۱-۲ پیمانه
- روغن
- نمک و فلفل
دستور طبخ:
پیاز را با زردچوبه و اندکی نمک و فلفل به گوشت بزنید، گوشت را به صورت کوفته‌ریزه درآورید و کنار بگذارید. مغز گردوی ساییده را با کمی نمک و اندکی زردچوبه در نیم لیتر آب روی آتش ملایم ۱ ساعت بپزید تا بوی خامی گردو گرفته شود و روغن بنشیند. گاهی با قاشق چوبی هم بزنید تا ته نگیرد.
۳-۴ قاشق روغن در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و سبزی را در آن تفت بدهید تا آب آن چیده شود. سبزی سرخ کرده را با رب انار روی گردو بریزید و هم بزنید. تابه را آب بکشید، ۲-۳ قاشق دیگر روغن در آن بریزید و روی آتش ملایم داغ کنید. کوفته ریزه را ۴-۵ دقیقه در روغن داغ بغلتانید و به دیگ گردو و سبزی اضافه کنید. آتش را کم کنید و در دیگ را نیمه باز بگذارید تا خورش به روغن بنشیند. البته در هر دو روش این روش ها به طور دقیق درست نیست وبستگی به دوست داشتن ترش شیرین یا ملس دارد و حتماً نیاز به تأیید یک شمالی دارد عزیزان و بانوان برزانده ایران .
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- گردو آسیاب شده ۳۰۰ گرم
- سبزی اناربیج (تره، گشنیز، جعفری، نعناع، خالواش، چوچاق) خرد شده و سرخ شده
- (میزان جعفری؛ تره و گشنیز باید بیشتر از نعناع و خالواش و چوچاق باشد) ۳۰۰ گرم
- سبزی اناربیج خشک (سرخ نشده) ۲ قاشق غذاخوری برای استفاده در گوشت چرخ کرده
- گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم
- پیاز درشت ۱ عدد
- رب انار ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- آبغوره ۱ لیوان
- نمک، فلفل، گلپر
طرز تهیه:
مغزگردو را مثل گردوی خورش فسنجان میسائیم تا نرم شود. سبزیها را تمیز نموده و شسته می‌گذاریم تا آبش برود و بعدا ساطوری کرده یعنی ریز خرد نموده با روغن سرخ می‌کنیم.
پیاز را در گوشت چرخ کرده – رنده نموده ونمک و فلفل را اضافه کرده و سبزی خشک به آن می‌زنیم و همه را با هم مخلوط می‌کنیم. آنگاه از آن کوفته‌های کوچک، از یک گردو کوچکتر؛ درست می‌کنیم و کنار می‌گذاریم
گردو آسیاب شده را در کمی آب حل می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا گلوله نداشته باشد. سپس آن را با سه یا چهار لیوان آب و رب انار می‌گذاریم با حرارت ملایم یکی دو ساعت بپزد و مثل فسنجون هر دفعه کمی آب سرد اضافه می‌کنیم تا زمانیکه گردو روغن بیندازد. وقتی خورشت کمی روغن انداخت و گردو کمی پخت؛ سبزی را که از قبل سرخ کرده‌ایم اضافه می‌کنیم اگه سبزی‌های محلی را ندارین اشکال نداره. نسبت خالواش و چوچاق به بقیه سبزیها کمتر باید باشه و مقدار سبزی نسبت به گردو بیشتر. سبزی‌های خرد شده رو در روغن کم سرخ می‌کنیم و وقتی به اندازه کافی، آب سرد توی خورش ریختیم، سبزی رو اضافه می‌کنیم. و می‌گذاریم تا چند تا جوش بزند
تا سبزی پخته شود. آنگاه کوفته‌ها را یک یک داخل خورشت که در حال جوشیدن است می‌اندازیم تا خورش ازجوش نیفتد و کوفته‌ها باز نشود. آبغوره و نمک و فلفل و گلپر را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم روی آتش ملایم چند جوش دیگر بزند و رنگ اناربیج ما خوش رنگ شود. این خورشت را با حرارت ملایم بپزید تا هم به روغن بیفتد و هم طعم خوبی پیدا کند.
هنگامی که کوفته‌ها پخته شد و رنگ خورشت خوب شد و خورش جا افتاد؛ آنرا از روی حرارت برمیداریم. غلظت این خورش مثل فسنجان است و باید کم آب باشد این خورشت معمولا ترش است اگه زیاد ترش دوست ندارید می‌توانید مقدار آبغوره یا رب انار آن را کم کنید یا وقتی آبغوره و رب انار را در خورشت ریختید به آن کمی شکر اضافه کنید.
این خورشت را به طور سنتی با برنج کته می‌خورند. نکته: (سبزی چوچاق وخالواش سبزی محلی گیلانی است که هم می‌توانید به صورت خشک نگهداری کنید و هم تازه آنرا فریزی کنید و همیشه داشته باشید.
دستور شماره سه
[ویرایش]| رب انار یا آلوچه | دو قاشق غذا خوری |
| جعفری، تره، خالواش، نعناع | ۳۰۰ گرم |
| گوشت چرخ کرده | ۴۰۰ گرم |
| گردوی سابیده شده | ۳۰۰ گرم |
| آبغوره یا آب انار | یک لیوان |
| پیاز | یک عدد |
| نمک، فلفل و زرد چوبه | به مقدار لازم |
برای طرز تهیه اناربیج گیلانی شما باید در ابتدا دیگی مناسب فراهم کنید و درون آن آب انار یا آب غوره را به همراه کمی نمک و فلفل درون دیگ حرارت دهید، کمی اجازه دهید تا مواد در آن وضعیت کنار هم قرار بگیرند سپس گردوی سابیده شده را به همراه یک لیوان آب سرد درون ظرف اضافه کنید و اجازه دهید این ترکیب درون دیگ شما تا به میزان 3 ساعت جوش بخورد. در این حیت شما تابه ای مناسب فراهم کنید و 250 گرم از سبزی ها را درون آن به همراه کمی روغن و نمک و فلفل سرخ کنید. حال زمانی که سبزی ها به آرامی سرخ شدند آن را به ترکیب در حال جوشمان اضافه می کنیم و مجدد اجازه می دهیم به مدت یک الی دو ساعت در کنار هم قرار بگیریند.
سپس نوبت به تهیه کوفته قلقلی ها می رسد! 50 گرم سبزی مانده را باید برای تهیه کوفته ها استفاده کنیم. در یک ظرفی جداگانه گوشت چرخ کرده، پیاز، نمک، فلفل و مابقی سبزیجات را باهم مخلوط می کنیم و به خوبی ورز می دهیم تا تمامی مواد با یکدیگر مخلوط شوند حال همانند درست کردن شامی، مقداری از این مواد را برمی داریم و بر روی کف دست قرار می دهیم. سپس آن ها را در تابه سرخ می کنیم (البته این کوفته ها باید قلقلی و گرد باشد.)
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- دستور شماره یک
- منبع برای دستور شماره دو
