کتاب آشپزی/برشتوک
برشتوک
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- پودر قند دو پیمانه (۳۰۰ گرم)
- آرد گندم دو و نیم پیمانه (۳۵۰ گرم)
- آرد نخودچی دو پیمانه (۲۲۰ گرم)
- روغن جامد یک پیمانه (۲۱۵ گرم)
- پودر هل یک قاشق سوپخوری
- پودر کاکائو دو قاشق سوپخوری
مواد لازم برای تزئین برشتوک:
- شکلات قهوه‌ای ۱۵۰ گرم
- شکلات سفید ۱۵۰ گرم
- پسته یک پیمانه
طرز تهیه:
ابتدا پودرقند و آردگندم را الک کرده، درون تابه بریزید و روی حرارت تفت دهید تا خامی آرد گرفته شود زمانی که عطر آن درآمد از روی حرارت بردارید.
آرد نخودچی را هم الک کنید. جداگانه تفت دهید و به آردگندم اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. روغن را اضافه کرده و پس از آب و مخلوط شدن روغن با مواد تابه، از روی حرارت بردارید و بگذارید تا مواد نیمه‌گرم شوند.
قند، پودرهل و پودرکاکائو را به مواد بیفزایید. حلوا را به ضخامت دو سانتی‌متر بین دو ورق کاغذ روغنی با وردنه پهن کنید. شکلات تیره و سفید را در دو ظرف جداگانه ریخته و روی بخار آب قرار دهید. روی خمیر باز شده شکلات تیره آب شده بریزید و روی آن را صاف کنید و بگذارید کمی ببندد و در این هنگام شکلات سفید را ریخته و صاف کنید و روی آن دوباره شکلات تیره آب شده بریزید و صاف کنید، پس از بسته‌شدن شکلات، حلوا را به شکل لوزی برش دهید و روی حلوا مطابق شکل با پسته تزئین کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- آرد نخودچی ۲۵۰ گرم
- روغن جامد ۱۲۵ گرم
- پودر قند ۱۲۵ گرم
- هل و دارچین نصف قاشق چای‌خوری
- پودر کاکائو ۱ قاشق مرباخوری
- شکلات تخته‌ای ۵۰ گرم
- پودر پسته برای تزیین
- آرد سفید ۵۰ گرم
طرز تهیه:
مرحله ۱ - آرد نخودچی و آرد سفید را تفت دهید تا رنگ آن کمی طلایی شود سپس روغن را به آن افزوده و مرتب هم زده تا رنگ آن قهوه‌ای روشن شود.
مرحله ۲ - مخلوط را از حرارت برداشته و پودر قند، هل و دارچین را بیفزایید و مرتباً هم بزنید تا کاملاً مخلوط شود. (در صورت استفاده از پودر کاکائو در این مرحله اضافه کنید)
مرحله ۳ - مواد را در سینی لوز ریخته و با پشت قاشق صاف کرده، سپس شکلات تخته‌ای را که روی حرارت غیر مستقیم آب کرده‌اید روی برشتوک ریخته و مقداری پودر پسته نیز بپاشید.
مرحله ۴ - قالب را در یخچال گذاشته حدود نیم ساعت یا بسته به سرمادهی یخچال بیشتر بگذارید و بعد برشتوک را به صورت لوز برش داده و دوباره در یخچال بگذارید تا کاملاً ببندد.
مرحله ۵ - برشتوک را که قبلاً برش زده‌اید با دقت از هم جدا کرده و در ظرف مورد نظر چیده و سرو نمایید.
نکات:
۱. پودر قند را داخل مواد الک کنید.
۲. در صورتی که مایه خیلی شل بود کمی آرد نخودچی را جداگانه تفت دهید و بعد به مخلوط اضافه کنید.
۳. برشتوک در مرحله قبل از برش باید حدود نیم ساعت در یخچال باشد و بعد آن را برش داده و دوباره اجازه دهید تا کاملاً ببندد، در صورتی که در مرحله برش بیش از اندازه سفت شود باعث خرد شدن برشتوک می‌شود.
۴. به شکلات آب شده ۱ تا ۲ قاشق روغن مایع اضافه کنید تا روان‌تر باشد و به راحتی روی برشتوک ریخته شود.
دستور شماره سه
[ویرایش]- آرد نخودچی (الک شده) ۵۰۰ گرم
- کره یا روغن جامد ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم
- پودر قند (الک شده) ۲۵۰ گرم
- هل (پودرشده) ۱ قاشق چای خوری
- پودر پسته مقداری برای تزیین
طرز تهیه:
۱. آرد نخودچی را در تابه‌ای بدون روغن تفت دهید، (دقت کنید تا فقط تفت داده شود، نیازی به تغییررنگِ آرد نیست)، سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید سرد شود.
۲. پس از سرد شدن، آرد نخودچی را الک کرده، سپس مجدداً داخل تابه بریزید. کره را به آن اضافه کرده و روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگِ آرد، دارچینی شود، سپس از روی حرارت برداشته، پودر قند و هل را به آن افزوده و تفت دهید.
۳. مایه را در قالب رولت مستطیلی حاوی کاغذ روغنی ریخته و اجازه دهید کاملاً سرد شود.
۴. پس از سرد شدنِ مایه، آن را با چاقو یا غلتک به شکل مربع‌های 2x2 سانتی‌متری برش بزنید. روی شیرینی‌ها مقداری پودر پسته پاشیده، سپس در ظرفی مناسب بچینید و سرو کنید.
نکته:
۱. هنگام تفت دادنِ آرد در روغن، توجه کنید آرد نسوزد و با تیره شدن رنگ آن، مزه آرد رو به تلخی نرود. زمانی که رنگ آرد، دارچینی شد، آن را از روی حرارت بردارید.
۲. در نظر داشته باشید با سرد شدن خمیر، رنگ آن کمی تیره تر می‌شود.