کتاب آشپزی/تارت گلابی

تارت گلابی با استفاده از خمیر بریزه و کرم بادام و همچنین کمپوت گلابی درست می‌شود.

خمیر بریزه

خمیر بریزه یا Pate Brisee برای پوشاندن داخل تارت استفاده می‌شود. مقادیر زیر برای درست کردن چندین تارت کافی است و مقدار اضافه را می‌توان در فریزر نگهداری کرد.

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار
۱	آرد الک شده	۵۰۰ گرم
۲	کره	۲۵۰ گرم
۳	آب سرد	۱۸۰ میلی لیتر
۴	نمک	۱۰ گرم

نکات:

1. این خمیر نباید زیاد و به مدت طولانی ورز داده شود. پس از افزودن آب به آرد با ورز خمیر ماده‌ای به نام گلوتن از آرد خارج می‌شود باعث کش دار شدن خمیر می‌شود. کش دار بودن خمیر پهن آن را مشکل می‌کند.
2. استراحت دادن به خمیر لازم است. پس از آماده شدن خمیر باید در درون یک دستمال تمیز مرطوب پیچانده شده و در درون یک نایلون در یخچال ترجیحاً به مدت یک شب خوابانده شود.
3. این خمیر بهتر است هر بار به مقدار زیاد آماده شود و مقداری که باقی ماند در فریزر نگهداری شود.

طرز تهیه: بر روی سطح صافی آرد الک شده را بصورت تپه مانند می‌ریزیم و وسط آن را خالی می‌کنیم. کره و نمک را هم افزوده با کاردک پلاستیک آشپزخانه کره را همانطور که در درون آرد است می‌بریم تا قطعه قطعه شود. سپس مقداری از آرد و کره را مابین کف دو دست قرار داده با سابیدن توسط کف دست آرد و کره را مخلوط می‌کنیم. دوباره کره و آرد را بصورت تپه در آورده و وسط آن را خالی می‌کنیم. آب سرد را افزوده کمی ورز می‌دهیم تا مواد با آب قاطی شود. خمیر را در داخل نایلون قرار داده در داخل یخچال می‌خوابانیم.

کرم بادام

ترتیب	نام مادهٔ غذایی	مقدار
۱	وانیل	۱۰ قطره
۲	کره	۱۰۰ گرم
۳	شکر	۱۰۰ گرم
۴	تخم مرغ زرده و سفیده مخلوط	۱۰۰ گرم
۵	پودر بادام	۱۰۰ گرم

مواد لازم

1. ۱۵۰ گرم خمیر بریزه
2. کرم بادام به اندازه مواد بالا
3. گلابی کنسرو شده ۵ نصفه گلابی یا ۲ یا ۳ گلابی تازه
4. مربای مارمالاد

در صورت استفاده از گلابی تازه آن را پوست کنده نصف کرده و هستهٔ آن را بیرون می‌آوریم. ۳۰ گرم شکر و یک قاشق چایخوری آبلیمو را به آن اضافه کرده دور آن را با راپ (نایلون نسوز) پوشانده در مکروویو ۵۰۰ یا ۶۰۰ درجه به مدت ۳ دقیقه می‌پزیم. پس از سرد شدن آن را از طول حلقه کرده شربت اضافه را جدا کرده و تنها خود گلابی را استفاده می‌کنیم.

طرز تهیه: خمیر را در داخل قالب پهن می‌کنیم. داخل خمیر را با کرم بادام پر می‌کنیم. پس از گرفتن آب کنسرو گلابی آن را از وسط نصف کرده هر نصف گلابی را برش‌های نازک می‌دهیم. برش‌ها را از یکدیگر جدا نمی‌کنیم بلکه همانطور که بریدیم بصورت پنج نصفه گلابی را بصورت ۵ شعاع از حاشیه پای به داخل پهن می‌کنیم. با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۳۰ دقیقه می‌پزیم. مربای مارمالاد را کمی جوشانده بعد از پخت تارت برای درخشان شدن تارت روی تارت را با آن می‌پوشانیم.