کتاب آشپزی/تمپرینگ شکلات

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو

گرمادهی شکلات یا تمپرینگ شکلات[ویرایش]

شکلات را ریز خرد می‌کنیم. مقدار شکلات معمولاً ۵۰۰ گرم است ولی در صورتی که تهیه این مقدار امکان‌پذیر نباشد حداقل ۳۰۰ گرم شکلات باید تهیه گردد.
برای تمپرینگ شکلات شیرین ابتدا کاسهٔ شکلات را در داخل آب گرم با دمای ۶۰ درجه گذاشته تا دمای داخل آن به ۴۵–۵۰ درجه سانتیگراد برسد.
مرحلهٔ سرد کردن. کاسهٔ شکلات شیرین را در داخل آب سرد گذاشته تا دمای داخل آن به ۲۷ درجه سانتیگراد برسد.
پس از سرد کردن مرحلهٔ آخرین گرمادهی است. کاسهٔ شکلات شیرین را در داخل آب کمی گرم گذاشته تا دمای داخل آن به ۲۹ درجه سانتیگراد برسد. مواظب باشید آب چنان داغ نباشد تا دما بسرعت از حد مجاز بالا برود.
۳۲ درجه آخرین حد گرمادهی مجاز است، در صورتیکه دما از ۳۲ درجه بالاتر رفت تمامی مراحل را از اول انجام می‌دهیم.

گرمادهی شکلات یا تمپرینگ شکلات (به انگلیسی: Chocolate tempering) برای دادن طعمی خوشمزه و ظاهری درخشان به شکلات انجام می‌شود. تمپرینگ همچنین باعث ثابت ماندن رنگ و بافت شکلات می‌شود. درست انجام نشدن مرحلهٔ تمپرینگ سبب سفیدک زدن شکلات می‌شود.

نکته:شکلات به آب حساس است و باعث بوجود آمدن سفیدک در آن می‌شود. باید تخته و وسایلی که در معرض تماس با شکلات هستند، کاملاً خشک و بدون آب باشند. همانطور نهایت دقت به عمل آید که هنگام گذاشتن ظرف شکلات در درون ظرف آب گرم و یا افزودن آب گرم یا آب سرد به ظرفی که حاوی آب است، آب به درون ظرف شکلات وارد نشود.

۱. مقدار شکلات برای ذوب کردن معمولاً ۵۰۰ گرم است ولی در صورتی که تهیه این مقدار امکان‌پذیر نباشد حداقل ۳۰۰ گرم شکلات باید تهیه گردد. در صورت امکان نوع شکلات بهتر است شکلات پوششی (به انگلیسی: Couverture Chocolate)‏ باشد. شکلات را نسبتاً ریز خرد می‌کنیم. شکلات را در داخل کاسه‌ای که بهتر است استیل باشد می‌ریزیم.

نوع شکلات درجه گرم کردن درجه سرد کردن درجه نهایی بعد از آخرین گرمادهی

شکلات شیرین
۴۵–۵۰ ۲۷ ۳۰–۲۹

شکلات شیری
۴۳–۴۵ ۲۶ ۲۹–۲۷

شکلات سفید
۴۰–۴۲ ۲۵ ۲۷–۲۶

۲. در درون یک ماهیتابه آب گرم با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد می‌ریزیم. کاسهٔ شکلات را در داخل این آب گرم قرار داده با لیسک بهم می‌زنیم تا شکلات حل شود. با دماسنج دمای شکلات را اندازه‌گیری می‌کنیم. دمای داخل شکلات بستگی به نوع شکلات تفاوت دارد به جدول بالا توجه کنید.

۳. وقتی دمای شکلات به اندازه کافی رسید، داخل ماهیتابه آب سرد می‌ریزیم و شکلات را بهم می‌زنیم تا درجه حرارت پایین بیاید.

۴. دوباره داخل ماهیتابه‌ای که کاسهٔ شکلات در توی آن قرار داده می‌شود آب نسبتاً گرم اضافه می‌کنیم و کاسه را در این آب گرم قرار داده تا دمای شکلات به درجهٔ لازم برسد. دمای آخرین گرمادهی برای شکلات سفید کمتر است.

نکتهٔ مهم: باید توجه داشت که در آخرین مرحله نباید ظرف را در درون آب داغ قرار داد زیرا به سرعت و در یک آن دمای شکلات از ۳۲ درجه بالاتر می‌رود. در صورتیکه دمای شکلات از ۳۲ درجه بالاتر برود، تمپرینگ انجام نمی‌شود و باید تمامی این مراحل را از اول انجام داد. البته با توجه به اینکه شکلات یک بار ذوب شده‌است، انجام دوباره تمامی این مراحل چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد.

شکلات دمادهی شده برای شکل‌دهی حاضر است و می‌توان آن را در داخل قالب‌های کوچک شکلات ریخت یا به روش‌های مختلف شکل داد و سپس برای سرد شدن در یخچال قرار داد. در صورتی که در طی استفاده شکلات سفت شد می‌توان آن را دوباره و برای بارها حرارت داد، به شرط اینکه دمای شکلات ذوب شده از ۳۲ درجه بالاتر نرود.

نکته:برای تهیه شکلات دست ساز ابتدا باید هسته داخلی شکلات یعنی گاناش تهیه و آماده شود سپس شروع به درست کردن شکلات تمپر شده کرد. گاناش هستهٔ داخلی شکلات را تشکیل می‌دهد و در داخل این شکلات تمپر شده فرو برده می‌شود. اگر در حین فرو بردن هسته شکلات، شکلات تمپر شده حالت مایع خود را از دست داد می‌توان کمی ظرف آن را در داخل آب گرم قرار داد تا شکلات ذوب باقی بماند به نحوی که دمای آن از ۳۲ درجه بالاتر نرود.

معمولاً حداقل ۵۰۰ گرم شکلات بکار برده می‌شود زیرا کم بودن مقدار شکلات باعث می‌شد که در حین کار شکلات به سرعت سفت شود و همینطور به علت عمق کم فرو بردن شکلات هسته در داخل آن مشکل است.

باقیمانده شکلات تمپر شده را می‌توان بدون هسته و به همین صورت نیز استفاده کرده بصورت مختلف شکل داد و استفاده کرد. انواع روش‌های ساده برای شکل‌دهی شکلات تمپر شده در توتیوب همچنین می‌توان آن را خرد کرد و مقداری به آن افزود و دوباره آن را تمپرینگ کرد یا اینکه می‌توان آن را خرد کرده برای درست کردن شکلات گاناش بکار برد.


جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]