کتاب آشپزی/ته‌تالی
ته‌تالی از غذاهای محلی اراک است.
دستور شماره یک
[ویرایش]- گوشت چرخکرده ۵۰۰ گرم
- سیب زمینی ۴ عدد متوسط
- پیاز ۳ عدد بزرگ
- گوجه فرنگی ۶ عدد
- فلفل دلمه ۱ عدد بزرگ
طرز تهیه: تتالی (ته تالی)
چاشنی‌های غذا:
غوره، لواشک، فلفل سیاه، زردچوبه، نمک، رب گوجه فرنگی هر کدام به میزان دلخواه
نصف قاشق غذاخوری، به اندازه‌ای که کف تابه چرب شود روغن را در تابه می‌ریزیم. ۲ عدد از پیازها را نگینی خورد می‌کنیم و درتابه می‌ریزیم. یکی از پیازها را در گوشت چرخکرده رنده می‌کنیم و خوب ورز می‌دهیم وکمی نمک، فلفل سیاه و زرد چوبه به گوشت اضافه می‌کنیم. به اندازه کمتر از کف دست از گوشت چرخ کرده برمیداریم و به شکل گرد درمی آوریم و روی پیاز در تابه می‌چینیم. سیب زمینی‌ها را پوست کنده و بصورت گرد، گرد می‌بریم و روی گوشت‌ها می‌چینیم، همینطورگوجه فرنگی‌ها و فلفل را گرد می‌کنیم و روی سیب زمینی می‌چینیم. سپس مواد چاشنی غذا را اضافه می‌کنیم. در آخر هم رب گوجه را در یک لیوان آب حل می‌کنیم و روی غذا می‌ریزیم.
درب تابه را می‌گذاریم وشعله گاز را کم می‌کنیم تا به آرامی بپزد، این غذا بانان سرو می‌شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]طرز تهیه تتالی
۵ تا هویج بزرگ رو پوست می‌کنیم و به صورت حلقه‌ای نه خیلی نازک و نه کلفت خرد می‌کنیم.
یه بسته گوشت چرخ شده رو با یه دونه پیاز متوسط رنده شده و به اندازهٔ یک قاشق مرباخوری سر خالی نمک+ نصف قاشق مربا خوری فلفل و در صورت تمایل نصف قاشق چایخوری زردچوبه، همه رو با هم ورز میدیم، و این کارو ۵-۶ دقیقه انجام میدیم تا گوشت چسبندگی و انسجام لازم رو با خودش پیدا کنه.
حالا به اندازهٔ یه گردو از مواد گوشتی رو بر می‌داریم و به صورت کره‌ای درش میاریم، با کف دستمون تا عمق نیم میلیمتر پهنش می‌کنیم. تا به صورت دایره‌ای شکل در بیاد. همهٔ مواد رو به همین ترتیب در میاریم و کف ماهی تابه قرار میدیم، این غذا احتیاج به روغن و یا کره نیست، چون نباید سرخ بشه.
حالا هویج‌ها رو روی گوشتمون می‌ریزیم و در ماهی تابه رو می‌زاریم و می‌گذاریم تا با حرارت متوسط متمایل به کم آروم پخته بشه. به دلیل چربی‌هایی که داخل هر گوشت هست، وقتی گوشت زیر حرارت کم قرار بگیره آب میندازه، و شعله باید مدام متوسط مایل به کم باشه تا این آبی که انداخته تبخیر نشه، و گوشت با آب خودش پخته بشه. اینطوری خواصش حفظ میشه.
۳-۴ تا سیب زمینی کوچیکتر رو بر می‌داریم، پوست می‌کنیم و بعد به صورت حلقه‌ای که نه نازک باشن و نه کلفت برش می‌زنیم. سیب زمینی‌ها رو به این خاطر میگم کوچیک باشن که وقتی حلقه‌ای میخوایم درشون بیاریم نظم موادمون به هم نخوره، و مجبور نشیم حلقه‌های یک سیب زمینی رو که خیلی بزرگه رو به ۲-۳ قسمت تقسیمش کنیم.
۵ تا گوجهٔ کوچیک رو بر می‌داریم و اونها رو هم به صورت حلقه ایه با عمق مناسب برش میدیم. موقع ی استفادهٔ گوجه برای هر نو غذایی باید قسمت سبز رنگی که کلاهک گوجه بهش چسبیده رو کامل از خود گوجه فرنگی جدا کنید. این قسمت سبز رنگ سرطان زاست و اصلا خوب نیست.
وقتی حس کردیم که هویج پخته شده سیب زمینی‌ها رو اول و بعد گوجه‌ها رو روی سیب زمینی‌ها داخل ماهی تابهٔ تتلیمون می‌ریزیم. خوبه که روی هر گوشت تتلیمون یه دونه هویج، یکی سیب زمینی و یه دونه از حلقه‌های گوجه قرار بگیره.
اگه تا قبل از پخته شدن هویج دیدیم که آب مواد گوشتیمون تموم شده، برای اینکه تتلی نسوزه یه فنجون رو بر می‌داریم، یه قاشق غذاخوریه سر خالی رب گوجه فرنگی به همراه آب رو با هم مخلوط می‌کنیم و روی تتلی می‌ریزیم. میشه آب خالی هم ریخت.
به هر صورت بعد از پخته شدن هویج و ریختن سیب زمینی و گوجه دیگه احتیاجی به ریختن آب نیست، چون خود گوجه در حین پخته شدن آب میندازه.
تتلی با برنج خیلی خوشمزست، اما میشه بدون برنج و با نون خوردش.
تتلی رو اگه بخواید بدون برنج مصرف کنید خوبه از خیار شور در کنارش استفاده کنید، چون از نظر مزه خیلی خوشمزش میکنه.
میتونید باقیموندهٔ تتلی رو توی یه ماهی تابه بریزید، کمی کره روش بریزید، و چند تا تخم مرغ روش بشکنید و بزارید تخم مرغ پخته بشه. تتلی با تخم مرغ رو میشه به صورت ساندویچی و یا حتی با برنج مصرف کرد. و خیلی خوشمزست.
این غذا خیلی سریع آماده میشه و میشه گفت ۱ ساعته حاضره. اما اگه وقت کمتری دارید میتونید موقعی که گوشت رو با پیاز و نمک و فلفل خوب ورز دادید، اون رو ته ماهی تابه پخشش کنید، و همه جاش یه دست در بیاد، باید از ماهی تابه‌ای استفاده کنید که نه خیلی بزرگ باشه گوشت نازک بشه و نه خیلی کوچیک که عمق گوشت بیشتر از ۵-۶ میلیمتر بشه. به همین صورت در ماهی تابه رو می‌زارید و می‌گذارید تا با حرارت متوسط متمایل به کم با آب خودش به مدت نیم ساعت تقریبا یا بیشتر پخته بشه وقتی پخته شد میتونید گوجه‌ها باز به صورت حلقه‌ای شکل در بیارید و روش بزارید تا پخته بشه، و یا اینکه گوجه‌ها ی درسته رو از وسط به دو نیم تقسیمشون کنید و داخل سیب گوجه پزی بکنید و بزاریدش روی شعله تا گوجه‌ها پخته بشن.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- دستور شماره یک از سایت بریونی
- دستور شماره دو از وبلاگ آشپزی، آموزش آنلاین شیرینی پزی و آشپزی ایرانی و ملل