کتاب آشپزی/حلوالوز
دستور شماره یک حلوالوز دماوندی
[ویرایش]این حلوا با استفاده آرد برنج، عسل، زعفران، گردو و هل تهیه می‌شود.
طرز تهیه: ابتدا باید آرد برنج را تفت بدهیم (بدون روغن) تا حدی که وقتی آن را در دهان می گذاریم زبری دانه هایش زیر دندان احساس شود. و رنگ اش از سفیدی به تیرگی گرایش پیدا کند. البته باید مرتب آن را هم بزنیم که نسوزد. در این حالت اصطلاحا می گویند که بو گرفته است و خوش طعم تر می‌شود. البته هم زدن دائم فراموش نشود تا نسوزد و ته نگیرد. حالا دیگر اگر آرد برنج تا دو ماه هم به همین صورت بماند، خراب نمی شود.
حالا نوبت تفت دادن مغز گردو با سبوس گندم است. که آن را هم باید با حرارت ملایم بو داد تا نسوزد. بعد این مخلوط را از یک سبد یا صافی می گذراید تا پوست‌های سبوس و گردو گرفته شود. سپس باید این مخلوط آماده را چرخ کنید (ترجیحا دو بار). حالا باید عسل را حرارت بدهید تا گرم شود و نزدیک به جوش برسد، اما نجوشد. البته باید یک مقدار زعفران سابیده شده و یک نصفه استکان آب یا گلاب نیز به عسل اضافه کنید. عسل را که داغ شد از روی چراغ برمی دارید تا حرارت آن ملایم شود.سپس آرد برنج، عسل و گردو را با هم مخلوط می کنید. فقط باید به یاد داشته باشید که اگر یک کیلو گردو دارید باید به همان نسبت عسل و دو برابر آن آرد برنج داشته باشید.
حالا نوبت آن است که معجون به دست آمده را حسابی ورز دهید یا به قول دماوندی ها "کِرد" کنید تا جا بیفتد.این بخش خیلی مهم است چون هر چه عمل کرد بهتر انجام شود، حلوا خوشمزه تر خواهد بود. برای همین است که برخی در این مرحله عسل را بتدریج به مخلوط اضافه می کنند تا بهتر به خورد آن برود.
در نهایت وقتی حلوا آماده شد آن را در یک سینی، که در قدیم سینی های مدور مسی بود، پهن می کنند. روش پهن کردن نیز به این صورت است که ابتدا باید حلوا را در سینی پخش کرد. تا کاملا صاف شود.
در قدیم برای این که حلوا را در سینی به طور یک نواخت پخش کنند، از سنگ های مرمری گردی که جهت این کار در خانه ها وجود داشت استفاده می کردند. امروز شما می توانید از شیشه های مربا یا عسل استفاده کنید و با غلط دادن آنها روی حلوا، به صاف شدن سطح حلوا کمک کنید. البته باید مواظب باشید که فشار روی شیشه باعث شکستن آن نشود. چرا که در این صورت مایه گرانقیمت شما پر از خورده شیشه خواهد شد.
قطر حلوا نیز به دلخواه شما است، ولی معمولا قطر آن سه تا چهار سانتیمتر است.
حالا نوبت برش دادن حلوا به شکل لوزی های کوچک و آن را به شکل لوزی های کوچک برش می دهند. این کار را هم معمولا با ایجاد چهار قطر به عنوان خطوط اصلی و سپس برش حلوا به موازات این خطوط انجام می دهند. در ضمن می تواند برای تزیین از پسته نیز روی آن استفاده کرد.
دستور شماره دو، حلوا لوز دماوند
[ویرایش]- گردو یک پیمانه
- عسل دو پیمانه
- آرد برنج دو پیمانه.
برای تهیه این حلوا ابتدا گردو را تف می دهند تا پوست نازک که اطراف مغز گردو قرار دارد از مغز گردو جدا شود. سپس این پوست نازک را به روش بادزدن از مغز گردو جدا می کنند. در مرحله بعد این گردو را چندین بار آسیاب می کنند یا در دستگاه چرخ گوشت ریخته و چند بار آن را چرخ می کنند که به خوبی خرد و آرد شود. سپس آرد برنج را در ظرفی فلزی ریخته آن را هم تف می دهند. در مرحله بعد؛ عسل و گردوی آسیاب شده و آرد برنج بوداده شده و مقدار دلخواه هل را با هم مخلوط می کنند که خمیری سفت به دست می آید. این خمیر را در سینی بزرگ فلزی ریخته و در سینی پخش می کنند و با وردنه یا شیئی استوانه ای مانند شیشه عسل، حلوای درون سینی را به خوبی مالش می دهند که هم صاف شود و هم روغن بیندازد. سپس مقداری زعفران را در آب گرم حل کرده روی حلوا می ریزیم تا حلوایمان خوشرنگ شود و درمرحله آخر حلوایمان را به شکل قطعات لوزی شکل برش می دهیم. حلوا لوز ما آماده است این حلوا شیرین است ولی شکر مصنوعی ندارد.
