کتاب آشپزی/حلوای گردویی
قورماشورباسی یکی از حلواهای محلی استان‌های آذربایجان شرقی و آذربایجان غربی و در شمال کشور بخصوص استان مازندران است. روش درست کردن این حلوای خوشمزه با روش دیگر حلواها متفاوت هست، این حلوا رو بیشتر در شهر آمل و با نام بومی مَرمَکِه برای مجالس درست می‌کنند.
دستور شماره یک
[ویرایش]- گردو (چرخ شده) ۱۰۰گرم
- برنج یک دوم پیمانه
- شکر (نرم و دانه ریز) یک پیمانه (۱۵۰گرم)
- زعفران (ساییده و حل شده در آب) ۱ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه: ۱. گردو را به همراه یک پنجم لیتر آب در قابلمه‌ای مناسب ریخته و بر روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید. زمانیکه جوش آمد، حرارت را ملایم کنید تا گردو به مدت سه ساعت بپزد.
۲. یک ساعت پس از پختِ گردو، آبِ روی برنج خیس شده را خالی کنید و برنج را به آن اضافه کنید و بگذارید روی حرارت ملایم بماند تا بپزد و به روغن بیفتد.
۳. پس از دو ساعت، شکر را به تدریج به حلوا اضافه کنید و مرتباً هم بزنید تا زمانیکه مخلوط کاملاً خشک و تیره رنگ شود و به دست نچسبد، البته مراقب باشید تا تَه نگیرد، سپس زعفران را اضافه کنید و حلوا را از روی حرارت برداشته و در ظرف مورد نظر بریزید. پس از سردشدن، آن را برش دهید، روی آن را با گردو تزیین و سرو کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]- گردوی آسیاب شده ۱ پیمانه
- نیم دانه (برنج شکسته) ۲ پیمانه
- کنجد بریان شده نصف پیمانه
- روغن مایع ۳/۴پیمانه
- شکر ۱٫۵ پیمانه
طرز تهیه:
نیم دانه را از ۲ ساعت جلوتر خیس می‌اندازیم سپس درون قابلمه نچسب روغن مایع می‌ریزیم. نیم دانه را داخل آبکش می‌ریزیم تا آب اضافه آن گرفته شود.
بعد داخل روغن مایع بریزید کمی تفت دهید گردوی آسیاب شده وکنجد رااضافه کنید کمی تفت دهیدسپس یک پارچ آب بریزد وبعد شکر را هم اضافه کنید وبگذاری تا بجوش آید وبعد زیر حرارت را کم کنید تانیم دانه آرام بپزد وکاملا باز شود گهگاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
در ظرف را هم بگذارید تا هم رنگ آن عوض شود وهم نیم دانه کاملاً باز شود. هنگامی که غلیظ شد در ظرف را بردارید وبا ریسک چوبی دائماً هم بزنید تا ته نگیرد و آب آن خشک شود وحلوای شما به روغن بیافتد وبه دست نچسبد کف سینی را چرب کنید وحلوای آماده شده را داخل آن صاف کنید و بعد از اینکه کاملاً سرد شد به شکل لوزی برش دهید وروی آن را با پودر پسته یا کنجد بریان شده تزئین کنید.
نکته مهم:
نیم دانه نباید زیاد درون روغن سرخ شود چون در این صورت خوب باز نمی‌شود لعاب نمی‌دهد. کنجد را می‌توان به صورت نیمی آسیاب شده ونیمی کامل استفاده کرد.
دستور شماره سه
[ویرایش]در تهیه حلوای گردو از شیره انگور یا همان دوشاب، شکر، گلوکز و مغز گردو استفاده می‌شود.
برای عمل آوری حلوای گردویی ابتدا شیره انگور، شکر و گلوکز را در داخل دیگ مسی ریخته و به آن حرارت می‌دهند تا به حالت جوش درآید. پس از جوش آمدن حرارت را کم می‌کنند تا به آن جوشانده چوبک را نیز اضافه کنند. مایع غلیط به دست آمده را دوباره با استفاده از دستگاه خاصی به مدت دو تا سه ساعت به‌طور کامل مخلوط می‌کنند (این عمل برای کم شدن شدت چسبندگی به دندان‌ها انجام می‌شود که اصطلاحاً سفیدکردن می‌گویند چون رنگ آن به صورت بارزی روشن‌تر می‌شود، لازم به توضیح است که این کار در مورد تافی‌های مختلف هم انجام می‌گیرد). بعد از این عمل مایع به دست آمده سفت می‌شود اما از شدت جسبندگی آن به دندان‌ها بشدت کاسته می‌شود. با مخلوط کردن مایع (حلوا) سفت شده و سفید شده با مغز گردو خرده شده «حلوای گردویی» آماده مصرف می‌شود.
حلوای گردویی شمالی
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج - ۱/۲ پیمانه
- کره - ۱/۲ پیمانه
- آب - ۳ پیمانه
- شکر - ۱/۲ پیمانه
- گردو خرد شده - ۱/۲ پیمانه
- پودر بادیان - ۱ قاشق سوپخوری
- زعفران - ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه: برنج را برای ۲ ساعت می‌خیسانیم. سپس آن را در صافی می‌ریزیم.
در تابه مناسبی برنج را با کره به آرامی تفت می‌دهیم تا رنگ برنج قهوه‌ای شود (بنا به تمایل مینوانید کمتر و یا بیشتر برنج را تفت دهید).
آب را به برنج اضافه کرده و اجازه می‌دهیم تا بمدت ۱/۵ ساعت با حرارت کم بجوشد و برنج (مانند درست کردن به روش شله زرد) نرم شود، ولی آب آن کاملاً تبخیر شود.
گردو را اضافه کرده و کاملاً با برنج مخلوط کرده تا غلیظ و چسبناک شود.
شکر و پودر بادیان و زعفران را می‌ریزیم و کاملاً مخلوط می‌کنیم.
برای ۱۰ دقیقه روی حرارت هم می‌زنیم تا آماده شود.
در ظرف مورد نظر می‌ریزیم و با گردوی خرد شده تزیین می‌کنیم.
