کتاب آشپزی/حلیم
دستور شماره یک، حلیم با گوشت گوسفند
[ویرایش]- گوشت ران گوسفند یا نرمه گوساله ۲۵۰ گرم
- بلغور گندم نیم کیلو
- نمک به مقدار لازم
- دارچین به مقدار لازم
- شکر به مقدار لازم
- روغن کرمانشاهی به مقدار لازم
طرز تهیه:
در ابتدا گوشت را با کمی نمک بگذارید تا کاملاً پخته پخته شود. در بین پخت گوشت کف گوشت را مرتب بگیرید. در یک قابلمه جدا گانه بلغور گندم را که پاک کرده و شسته‌اید را بریزید و حدود ۱۰ تا ۱۲ پیمانه آب روی آن بریزید؛ و بگذارید تا بلغور کاملاً پخته شود. بلغور در حال جوش سنگین است و مدام ته‌نشین می‌شود به همین خاطر بهتر است چند دقیقه یکبار بهم بزنید که به ته قابلمه نچسبد بعد از اینکه کاملاً از پخت بلغور مطمئن شدید و نرم نرم شده بود در یک سبد بزرگ که دندانه‌های آن زیاد هم ریز نباشد بلغور را صاف کنید و با پشت کفگیر و کمی آبجوش کمک کنید تا بلغورها کاملاً صاف شده و کمی دانه بلغور باقی بماند مجدداً کمی دیگر آبجوش روی بلغور بریزید که دیگر لعابی در آن باقی نماند البته آبجوش را خیلی کم استفاده کنید. بعد قابلمه را مجدد روی شعله گذاشته و گوشت را که از پختنش مطمئن شده‌ایم بیرون آورده و کاملاً با دو عدد چنگال ریش‌ریش کرده و داخل بلغور صاف شده می‌ریزیم. زیر شعله را متوسط کرده و نمک حلیم را بدان اضافه کرده و مدام تا جا افتادن حلیم با قاشق چوبی به هم می‌زنیم. بعد از آماده شدن سریع داخل ظرف‌های مورد نظر کشیده با روغن محلی و شکر و دارچین تزیین می‌کنیم.
دستور شماره دو، حلیم با گوشت
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر است.
- گندم ۴۰۰ گرم
- گوشت ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۱ عدد
- زردچوبه نصف قاشق چایخوری
- نمک ۱ قاشق چایخوری
- روغن یا کره مقدار لازم
- آب ۱۰ لیوان. شکر و دارچین مقدار لازم
طرز تهیه و آماده کردن گندم:
بیشتر برای تهیه حلیم از گندم پوست کنده استفاده می‌کنند اما اگر گندم بدون پوست کنده در دسترس ندارید می‌توانید گندم با پوست استفاده کنید و بعد از جوشاندن و نرم شدن گندم آنرا از یک آبکش رد کنید تا پوست‌های آن کاملاً گرفته شود.
طرز تهیه:
ابتدا گندم را ۵ تا ۷ ساعت در آب خیس کنید و بگذارید تا خوب آب جذبش شود، به این صورت مدت طبخ کاهش میابد.
گوشت را همراه با ۲ لیوان آب داخل قابلمه کوچکی قرار دهید، پیاز را پوست کرده و به ۴ قسمت تقسیم کنید و داخل گوشت بریزید، زردچوبه را هم اضافه کنید و شعله اجاق را روی درجه ملایم قرار دهید و اجازه دهید تا گوشت خوب بپزد و وقتی گوشت پخت آنرا خوب خرد یا رشته رشته کنید.
گندم را با یک لیتر آب در قابلمه دیگری بریزید و روی اجاق بگذارید و با شعله ملایم به قدری بپزید که نرم شود و دانه‌های آن به طور کامل له شوند، دقت کنید ته نگیرد هر از چند دقیقه‌ای آنرا هم بزنید، اگر قبل از نرم شدن گندم آب آن رو به اتمام گذاشت کمی آب گرم به آن بیفزاید.
توجه کنید که گندم باید خوب نرم شود و دانه‌های آن بصورت پوره نرم شوند، اگر گندم با پوست مصرف کرده‌اید حالا باید پوست آنرا با کمک یک آبکش جدا کنید، حالا گندم نرم شده را که تقریباً به صورت مایع سفتی در آمده با گوشتی که قبلاً آماده کرده‌اید مخلوط کنید و با حرارت بسیار ملایم بگذارید غلیظ شود.
پس از آماده شدن حلیم و در زمان مصرف روی آن را با دارچین، روغن حیوانی یا کره داغ و شکر تزئین کنید، البته بعضی‌ها حلیم را با نمک و آبلیمو نیز مصرف می‌کنند که می‌توان بنابر سلیقه و عدات غذایی هر شخص حلیم را تزئین نمود.
دستور شماره سه، حلیم مرغ
[ویرایش]- مرغ ۴۰۰ گرم
- بلغور گندم ۴ لیوان
- شیر ۲ لیوان
- شکر و دارچین و نمک و کره مقدار لازم
طرز تهیه: بلغور گندم و مرغ را جداگانه بپزید، مرغ پخته را ریش‌ریش کنید سپس به گندم‌های پخته اضافه نمایید.
قابلمه حلیم را روی حرارت ملایم قرار دهید و شیر را اضافه کنید، پس از اینکه حلیم غلیظ شد هم بزنید تا حلیم ته نگیرد، پس از آماده شدن حلیم مقدار کمی نمک بزنید سپس در ظرف بریزید و با کره آب شده، پودر دارچین و شکر تزیین و سرو کنید (می‌توانید برای یکدست شدن حلیم پس از اضافه کردن شیر حلیم را با میکسر بزنید).
نکته‌ها: می‌توانید در زمان پخت حلیم ۱ چوب دارچین داخل آن بیندازید و پس از پخت چوب دارچین را خارج کنید، هرچه حرارت زیر قابلمه حلیم کمتر باشد و حلیم بیشتر بماند خوشمزه تر خواهد شد، می‌توانید بجای مرغ از گوشت بلدرچین و بوقلمون نیز استفاده کنید.
دستور شماره چهار، حلیم گوسفند
[ویرایش]- نخود - نیم پیمانه
- گندم ۲ پیمانه (۳۰۰ گرم) (بدون پوست)
- قلوه گاه گوسفند ۵۰۰ گرم
- استاک سفید (رقیق) ۵ پیمانه
- نمک به مقدار لازم
- کره (ذوب شده) نیم پیمانه (۸۰ گرم)
- دارچین (پودرشده)۱ قاشق سوپ خوری
- شکر (نرم و دانه ریز) مقداری برای تزیین
طرز تهیه:
۱. نخود و گندم را به طور جداگانه به مدت ۱۰ ساعت در ظرفی حاوی مقداری آب خیس کنید، سپس هنگام مصرف آن را در آبکش بریزید.
۲. گندم خیس و آبکش شده را در قابلمه‌ای حاوی ۱۰ پیمانه آب ریخته و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید، سپس حرارت را ملایم کنید تا به مدت سه ساعت و ۳۰ دقیقه بپزد. نخود را نیز به طور جداگانه، به مدت پنج ساعت در دو پیمانه استاک بپزید، سپس آن را آسیاب کنید.
۳. گوشت را به همراه سه پیمانه استاک سفید به گندم اضافه کرده و بگذارید به مدت چهار ساعت دیگر بپزد. در اواسط پخت، مقداری نمک به آن بیفزایید. پس از پختِ گوشت، آن را از قابلمه خارج و استخوان آن را جدا کنید. گوشت را با گوشت کوب دستی بکوبید و مجدداً به قابلمه برگردانید.
۴. در آخرِ پخت، دوسوم از مواد (گوشت و نخود کوبیده شده و گندم) را جدا کرده و با گوشت کوب برقی بکوبید، سپس آن را به قابلمه برگردانید و هم بزنید.
۵. نیمی از کره را به قابلمه افزوده و مرتباً حلیم را هم بزنید تا جابیفتد و کاملاً کشدار شود، سپس آن را در ظرف موردنظر ریخته، بقیه کره را روی آن بریزید و با دارچین و شکر، تزیین و سرو کنید.
نکته:
پس از جوش آمدن گوشت و گندم، کف روی آن را با قاشق بگیرید و دور بریزید.
دستور شماره شش، حلیم بوقلمون نیشابوری
[ویرایش]مواد لازم:
- گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم
- گوشت سینه بوقلمون ۴۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- زردچوبه نیم قاشق چای خوری
- نمک ۱ قاشق چای خوری
- روغن به مقدار نیاز
- آب سرد تقریباً ۱٫۵ لیتر
- شکر، دارچین و روغن به اندازه دلخواه
ظروف و وسایل لازم:
دو عدد قابلمه یکی تقریباً ۴ یا ۵ لیتری و دیگری ۶ تا ۷ . غذاساز یا میکسر، صافی دانه درشت پلاستیکی
طرز تهیه:
گندم را معمولاً باید گندم پوست کنده استفاده کنید. اول قبل از شروع گندم را پنج شش ساعت در آب خیس کنید. بگذارید تا خوب آب جذب کند به این صورت مدت طبخ را هم کاهش می‌دهید.
سینه بوقلمون را همراه با ۲ لیوان آب داخل قابلمه کوچکتر قرار دهید، پیاز را پوست بکنید و به چهار قسمت تقسیم کنید و داخل گوشت بریزید، زردچوبه را هم بیفزاید و شعله اجاق را روی درجه متوسط قرار بدهید بگذارید گوشت بوقلمون خوب بپزد.
گندم را با یک لیتر آب در قابلمه دوم بریزید روی اجاق بگذارید و با شعله ملایم حدود 4 ساعت بپزید تا نرم شود و دانه آن له شود. دقت کنید ته قابلمه نگیرد هر از چند دقیقه‌ای آنرا هم بزنید تا ته قابلمه نسوزد، اگر قبل از نرم شدن گندم، آب آن رو به اتمام گذاشت کمی آب گرم به آن بیفزاید.
وقتی گوشت پخت آنرا از مایع خارج کنید و آن را ریش ریش کنید. آب آن را صاف کرده کنار بگذارید.
دقت کنید گندم باید خوب نرم شده باشد. حالا گندم نرم شده را که تقریباً به صورت مایع سفت در آمده را درون میکسر می ریزیم که کاملاً ریز شود. سپس با آب بوقلمونی که کنار گذاشتیم مخلوط کرده و کم کم از صافی رد می کنیم تا یکدست شود. گوشت ریش ریش شده بوقلمون را نیز مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید بگذارید غلیظ شود (قوام بیاید).
دقت کنید در این مرحله حتماً باید حلیم را زیر نظر داشته باشید تا ته قابلمه نگیرد حلیم نباید مثل زیاد سفت و یا مثل آب گوشت زیاد شل و روان باشد.
هنگام مصرف حلیم، می‌توانیم روی آن را دارچین پاشیده و با روغن یا کره داغ و شکر نوش جان کنید.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- هنر طباخی، ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی