کتاب آشپزی/حلیم بادمجان
حلیم بادمجان غذای محلی کرمان و اصفهان و شیراز است.
دستور شماره یک
[ویرایش]- بادمجان ۲٫۵ کیلو
- برنج ۱۰۰ گرم (۱ پیمانه) ۵ تا ۶ پیمانه آب برای برنج
- گوشت گردن ۳۵۰ گرم
- پیاز ۳ عدد
- دارچین ۱/۲ قاشق چایخوری (و یا ۱ عدد چوب دارچین)
- نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
- روغن به میزان لازم
- زعفران ۱/۲ قاشق چایخوری (به همراه کمی نیز برای تزیین)
- پودر سیر ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- کشک ۱ پیمانه (بسته به ذائقه می‌توان میزان آن را تغییر داد)
کشک زعفرانی، سیر و پودر گردو برای تزیین
نحوه تهیه:
۱- ابتدا بادمجان‌ها را آماده کنید: برای این کار آنها را پوست کنده، برش زده، شسته و درون آبکش گذاشته تا آب اضافی آنها خارج شود و سپس کمی نمک زده و حدود ۱ ساعت به همان حال قرار دهید. چون سرخ کردن این میزان بادمجان روغن زیادی مصرف می کنه و در نتیجه غذاتون بسیار پرچرب میشه بهتره که نیمی از بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید (البته در اواسط سرخ کردن هم در قابلمه را ببندید تا روغن کمتری جذب کند) و سپس روی کاغذ آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود. نیمی دیگر از بادمجان‌ها را با کمی روغن آغشته و در فر ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار دهید تا زمانی که وسط آن بپزد و یا درون یک قابلمه نصف لیوان آب ریخته و بادمجان‌ها را در آن بپزید. به این ترتیب با روغن کمتر تونستید غذای سالم تری تهیه کنید. سپس تمام بادمجان‌ها را با هم مخلوط کرده و با گوشکوب برقی و یا دستی حسابی له کنید و در کناری قرار دهید.
۲- حال نوبت به آماده کردن برنج می‌رسد: برنج را از قبل کمی بخیسانید و با میزان آب گفته شده درون قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت گذاشته تا حسابی بپزد و آب آن تبخیر شده و غلیظ شود درست مانند زمانی که برای شله زرد، برنج تهیه می‌کنید. زمانی که برنج شروع به جوشیدن کرد تا زمانی که کاملا" پخته نشده نباید برنج را هم زد زیرا در این صورت برنج ته گرفته و باید مدام هم بزنید. پس از اینکه برنج له شده آماده شد، آن را هم با گوشکوب برقی یا دستی باز هم له کنید و با بادمجان‌ها مخلوط کنید و کناری قرار دهید.
۳- ۱ عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده را همراه با گوشت درون قابلمه یا زودپز ریخته و دارچین (یا چوب دارچین) و زردچوبه و فلفل هم اضافه کنید و کمی مواد را تفت دهید تا عطر آن بلند شود. ۲ پیمانه آب ریخته و اجازه دهید تا گوشت کاملا" بپزد (حدود ۲ تا ۳ ساعت). در اواخر پخت کمی نمک اضافه کنید (نیازی به افزودن زیاد نمک نیست زیرا این غذا با کشک سرو می‌شود که حاوی نمک هست). دقت کنید که چنانچه از چوب دارچین استفاده می‌کنید پس از پخت گوشت آن را خارج کنید. سپس گوشت را از قابلمه خارج کرده و پس از اینکه کمی از حرارت افتاد آن را با دست رشته رشته کنید این روش برای گوشت بهتر است نسبت به آنکه با گوشکوب له شود. آب گوشت را صاف کنید ولی دور نریزید و آن را برای ادامهٔ کار نگه دارید. گوشت رشته رشته شده را به بادمجان و برنج له شده افزوده و در کناری قرار دهید.
۴- باقی ماندهٔ پیازها را سرخ کرده و ½ قاشق چایخوری زردچوبه هنگام سرخ شدن به آن اضافه کنید و نصف پیازها را برای تزیین نگهداشته و بقیه را به مخلوط موادتان اضافه کنید. می‌توانید از نعناع داغ هم برای داخل حلیم بادمجان استفاده کنید که برای این کار، ۲ قاشق غذاخوری روغن را داغ کرده و نعناع را همراه با ½ قاشق غذاخوری زردچوبه و پودر سیر به روغن اضافه کنید تا کمی سرخ شود دقت کنید که نعناع به سرعت می‌سوزد و تلخ می‌شود. نیمی از نعناع داغ را داخل مواد ریخته و نیمی را برای تزیین نگهدارید. کشک را به همراه ½ پیمانه از آب گوشت که باید داغ باشد، مخلوط کرده تا کمی کشک حالت شل پیدا کند و به راحتی با مواد مخلوط شود برای این کار می‌توانید کشک را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید.
۵- حال در قابلمه‌ای تمام مواد را مخلوط کنید که شامل: بادمجان‌ها و برنج له شده، گوشت رشته شده، پیاز سرخ شده و نعناع داغ میباشد. اگر موادتان یکدست نیست با گوشکوب برقی یا دستی مواد را یکدست کنید و چنانچه موادتان خیلی سفت بود حدود ½ پیمانه و یا کمتر آب گوشت بیفزایید. سپس اجازه دهید تا مواد روی حرارت ملایم به مدت نیم ساعت بماند تا جا بیفتد. سپس زعفران را که در کمی آب جوش حل کرده‌اید افزوده و مواد را هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شده و یکی دو جوش بخورد در اواخر پخت نیز کشک را بیفزایید. در این حین باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را حسابی هم زد تا ته نگیرد و پس از آن نمک و فلفل حلیم بادمجان را اندازه کنید تا مطابق ذائقه تان باشد. من به شخصه حدود ۱ قاشق غذاخوری گردوی خورد شده هم برای داخل آن استفاده می‌کنم که بسته به ذائقه شما دارد.
۶- حلیم بادمجان آماده شده را درون ظرف مناسبی برای سرو کشیده و روی آن را با پشت قاشق صاف کنید. سپس با نعناع داغ، پیاز داغ، گردوی پودر شده و کشک زعفرانی تزیین کنید من کمی هم سیر داغ برای تزیین روی آن استفاده کردم (زیاد سیر داغ استفاده نکنید تا طعم کشک و بادمجان نگیرد). برای تهیهٔ کشک زعفرانی: کمی از کشک را در ظرف کوچکی ریخته و ½ قاشق چایخوری زعفران را با ۳ قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کرده و در آن را بگذارید تا دم بکشد سپس با کشک مخلوط کرده باید کشکتان سفت باشد تا در قیف حاوی ماسوره حالت بگیرد. سپس کشک را در قیف حاوی ماسوره ستاره دار ریخته و روی حلیم بادمجان را تزیین کنید. در این حالت بهتر است که حلیم بادجان زیاد داغ نباشد و کمی از حرارت افتاده باشد تا کشک سریع حالتش را از دست ندهد. این غذا هنگام سرو باید کش بیاید و یکی از نشانه‌های خوب پخته شدن این غذا کش آمدن آن است که در نتیجهٔ استفاده از گوشت گردن میباشد. همان طور که می دانید این غذا با نان تازه سرو می‌شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم :برای ۵-۶ نفر
- بادمجان :یک کیلو یا هفت الی هشت عدد قلمی
- گوشت سردست گوسفند بدون استخوان :۴۰۰گرم
- عدس :نصف لیوان یا صد گرم
- برنج :نصف لیوان یا صد گرم
- پیاز :دو عدد بزرگ
- کشک :یک ونیم لیوان
- نعنا خشک :دو قاشق غذا خوری
- روغن مایع و گردو وزعفران :به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را که به صورت خلالی برش دادیم را درقابلمه ودر روغن مایع تفت می‌دهیم تا کاملا طلایی بشه.
دو سوم پیاز داغ را کنار می‌گذاریم. و بعد گوشت را اضافه می‌کنیم و کمی گوشت را تفت می‌دهیم تا فقط تغییر رنگ بدهد.
حالا روی گوشت آب می‌ریزیم تا حدود یک سوم قابلمه و صبر می‌کنیم تا به جوش بیاد وکف روی آن را می‌گیریم. و حرارت را ملایم می‌کنیم. ودر قابلمه را می‌گذاریم .. کمی که گوشت پخته شد عدس را که از قبل خیس کردیم هم به ان می‌افزاییم. و می‌گذاریم تا گوشت وعدس پخته بشه.
در این فاصله بادمجان‌ها را پوست می‌کنیم و حدود نیم ساعت در اب نمک نسبتا شور قرار می‌دهیم وبعد آنها را خشک می‌کنیم و در کمی روغن ودر حرارت ملایم سرخ می‌کنیم.
وقتی گوشت وعدس پخته شد بادمجان‌ها را به ان اضافه می‌کنیم و حدود نیم ساعت در قابلمه را می‌گذاریم تا بادمجان هم پخته بشه.
حدود یک ونیم لیوان اب قابلمه را برمی داریم و سپس برنج شسته شده را (ترجیحا نیم دانه) به آن می‌افزاییم و صبر می‌کنیم برنج پخته بشه واب دیگ هم تموم بشه. در این فاصله نمک را اندازه می‌کنیم ولی باید توجه داشته باشیم که کشک هم نمک داره و بنابراین کمی کمتر نمک اضافه می‌کنیم.
حالا با گوشت کوب محتویات قابلمه را خوب می‌کوبیم و نصف کشک را به آن می‌افزاییم تا به صورت زیر دربیاد.
ودوباره روی حرارت می‌گذاریم و یک ونیم لیوان آب گوشت را به ان اضافه می‌کنیم و روی حرارت به هم می‌زنیم تا کشدار بشه و خوب جا بیفته …
حلیم آماده هست. آنرا با نعناع داغ و گردو وپیاز داغ وکشک (اگه دوست داشتیم آنرا با کمی زعفران مخلوط می‌کنیم) تزیین می‌کنیم.
دستور شماره سه، شیراز
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج یک پیمانه
- گوشت سردست یا گردن ۲۵۰ گرم
- کشک ۲۵۰ گرم
- پیاز سرخ شده به مقدار لازم
- سیر رنده شده ۲ حبه
- بادمجان سرخ شده ۱/۵ کیلو
- نعناع داغ یک چهارم پیمانه
- نمک، فلفل، ادویه جات و آب زعفران به میزان لازم
طرز تهیه:
برنج را ۲ - ۳ ساعت قبل می‌گذاریم بپزد. برای هر ۱ پیمانه برنج ۷ پیمانه آب در نظر می‌گیریم. (بعضیها حلیم بادمجان را با عدس یا لوبیا سفید درست می‌کنند اما رنگ حلیم بادمجان با عدس تیره می‌شود و با لوبیا هم طعم چندان خوبی نخواهد داشت اما با برنج هم خوشمزه تر است هم رنگ خوبی دارد) برنج باید آنقدر بپزد تا آبش کشیده شده و غلیظ شود و برنج کاملاً له شود مثل شله زرد.
فوت و فن :یادتون باشه وقتی برنج را می‌گذاریم بپزد از وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد تا وقتی کامل پخته نشده هم نمی‌زنیم چون اگر در این موقع قاشق داخل ظرف کنیم و هم بزنیم برنج ته می‌گیرد و مجبوریم مدام هم بزنیم.
گوشت را با پیاز و ادویه جات می‌گذاریم پخته شود زمانی که پخته شد آخر سر نمک اضافه می‌کنیم. گوشت میتونه کمی چربی داشته باشد!
بادمجان را پوست کنده ورقه و کمی سرخ می‌کنیم.
نکته: چون بادمجان روغن زیادی به خود می‌گیرد برای سالم‌تر بودن غذا می‌توانیم نیمی از بادمجان‌ها را در روغن سرخ کرده و نیمی دیگر را مقدار کمی روغن بمالیم و در فر سرخ کنیم تا غذای سالمتری داشته باشیم.
بعد از سرخ کردن با یک لیوان آب می‌گذاریم بپزد و سپس با گوشت کوب یا میکسر یا هر وسیله دیگه‌ای له می‌کنیم تا حالت کشدار پیدا کنند نیاز نیست مواد شل شود فقط حالت کشدار پیدا کند کافیست.
گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را به برنج اضافه می‌کنیم و مخلوط می‌کنیم. مواد باید کمی سفت باشد. اگر برنج آب داشته باشد بعد از اضافه کردن مواد هر چقدر روی حرارت بماند آبش خشک نمی‌شود.
در یک تابه روغن می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم وقتی روغن گرم شد نصف پیاز سرخ شده را اضافه می‌کنیم بقیه آن را برای تزئین نگه می‌داریم. سیر رنده شده را اضافه می‌کنیم تفت می‌دهیم. نباید سیر بسوزد فقط نرم شود کافی است سپس به مواد اضافه می‌کنیم.
کشک را که با مقداری آب مخلوط کرده و به مدت ۲۰ دقیقه جوشانده‌ایم اضافه می‌کنیم و حلیم را روی حرارت می‌گذاریم تا ۱۵ دقیقه بجوشد.
حلیم باید زیاد روی حرارت بماند تا حلیم خوبی شود. روی حرارت خیلی ملایم می‌گذاریم اما بعد از اضافه کردن کشک نباید حلیم زیاد بجوشد چون ته می‌گیرد.
در آخر:
روی حلیم را با پیاز داغ و نعنا داغ، کشک، گردو و برش‌های باریک بادمجان یا هر چیز دیگه‌ای که دوست داشته باشیم تزئین می‌کنیم. کسانی که گوشت دوست ندارن مقدار گوشت و می‌توان کم کرد یا کلاً حذف کرد. هر چه مقدار بادمجان‌ها بیشتر باشد حلیم کشدار و خوشمزه تر می‌شود.
دستور شماره چهار
[ویرایش]- بادمجان متوسط ۵ عدد
- گوشت ۳۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- عدس نصف پیمانه
- سیر ۳ حبه
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- نعنا خشک مقداری
- کشک مقداری
طرز تهیه:
ابتدا بادمجان را شسته و به کمک چاقو یا پوست کن، پوست آن را بگیرید سپس مقداری روغن درون ماهیتابه ریخته و بادمجان‌ها را سرخ کنید. عدس را همراه با مقداری آب بپزید پیاز را خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید سیر را خرد کنید سیر را به عدس اضافه کنید سپس بادمجان و گوشت را به آن اضافه کرده و به کمک یک گوشت کوب حسابی بکوبید به آن نمک و فلفل بزنید بعد کمی آب به آن اضافه کرده در قابلمه را گذاشته و به مدت ۲ ساعت آن را روی حرات کم روی اجاق بگذارید بعد می‌توانید روی آن را با کشک و زعفران و گردو ونعنا داغ و سیر داغ تزئین کنید این نوع حلیم ابداعی مردمان شمال ایران میباشد (منطقه گلستان ).