کتاب آشپزی/خاگینه شیر عسلی
خاگینه شیر عسلی
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- تخم مرغ: ۳ عدد
- آرد قنادی: ۶ قاشق غذاخوری سرپر
- شیر عسلی نصف قوطی ۴۸۰ گرمی
- بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری سرپر
- وانیل: نوک قاشق چایخوری
- هل: مقداری (نوک قاشق چایخوری)
برای تهیه شهد:
- شکر: دو پیمانه
- آب: یک و نیم الی پیمانه
- زعفران: به میزان دلخواه
- کره برای چرب کردن ظرف: مقداری
پیش از تهیه خاگینه شیرعسلی: ۱- تخم مرغ‌ها را یک ربع قبل از تهیه خاگینه شیر عسلی از یخچال درمی آوریم که خیلی سرد نباشد.
۲- شیر عسلی را در خارج از یخچال قرار می‌دهیم که زیاد سفت و غلیظ نباشد و راحت درون مواد جاری شود.
۳- ظرف تمیز و خشک پیرکس را با کره چرب می‌کنیم تا بعداً مواد خاگینه را درون آن بریزیم.
طرز تهیه خاگینه شیر عسلی: ۱- تخم مرغ‌ها را شکسته و درون کاسه‌ای می‌ریزیم و وانیل را به آن می افزائیم. (ظرف و پره‌های همزن بایستی تمیز، خشک و عاری از هر نوع روغن باشد تا خاگینه بهتر پف کند)
۲- سپس با همزن برقی یا دستی با درجه زیاد هم می‌زنیم تا از لختگی خارج شده و کمی کف کند. (حدود یک الی یک و نیم دقیقه)
۳- شیرعسلی را اضافه کرده و مجدداً با درجه کم همزن، هم می‌زنیم.
۴- سپس آرد و بکینگ پودر الک شده را در دو الی سه مرحله به مواد می افزائیم و با درجه کم همزن هم می‌زنیم. برای اینکار می‌توانیم از لیسک نیز استفاده نمائیم. مواد را خیلی زیاد هم نزنید چون باعث می‌شود پف خاگینه بخوابد.
۵- سپس مواد را به آرامی درون ظرف پیرکس می‌ریزیم.
۶- ظرف را درون فر از قبل گرم شده (دمای ۱۷۵ درجه) قرار می‌دهیم تا خاگینه بپزد. برای خاگینه حدود ۲۰ الی ۲۵ دقیقه طول کشید تا کمی طلایی شود. سطح خاگینه بهتر است کمی طلایی شود، این کار باعث می‌شود که بعد از افزودن شهد روی خاگینه زیاد له و خمیر نشود.
۷- بعد از بیست دقیقه ابتدا با نوک انگشت تمیز، روی خاگینه را لمس می‌کنیم و مطمئن می‌شویم که سطح خاگینه پخته شده است و به انگشتمان نمی‌چسبد. سپس با خلال دندان تمیز خاگینه را تست می‌کنیم، به این صورت که خلال دندان را درون خاگینه فرو می‌بریم اگر تمیز بیرون آمد یعنی خاگینه پخته است. ظرف را از فر درآورده و در کناری قرار می‌دهیم تا کاملاً سرد شود و خودش را بگیرد. اگر زود خاگینه را برش بزنیم باعث خرد و بد فرم شدنش می‌شویم.
۸- وقتی خاگینه کاملاً سرد شد، لبه‌های خاگینه را که به ظرف چسبیده است با چاقو جدا می‌کنیم تا خاگینه کاملاً از ظرف جدا شود. این باعث راحتی کارمان خواهد شد و خاگینه خیلی راحت از ظرف جدا خواهد شد.
۹- سپس با چنگال کل سطح خاگینه را با دقت سوراخ می‌کنیم. این کار باعث می‌شود که شهد کاملاً به درون خاگینه نفوذ کند. نگران سوراخ‌ها نباشید بعداً حین جذب شهد و تزئین آنها با مواد، کاملاً از بین خواهد رفت.
۱۰- سپس شکر و آب را درون ظرفی ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم تا شکر در آب حل شده و به جوش آید.
محلول زعفران یا پودر زعفران را به آن می افزائیم تا شربت خوشرنگ شود. چند غل که زد و از رقیقی درآمد زیر حرارت را خاموش می‌کنیم. کمی از داغی که افتاد با ملاقه طی چند مرحله روی خاگینه می‌ریزیم. این زمان کوتاه باعث می‌شود که خاگینه شهد را جذب کند. (بهتر است خاگینه کاملاٌ سرد و شربت کاملاً گرم باشد تا خاگینه خمیر نشود یا برعکس خاگینه گرم و شربت سرد باشد).
۱۱- اکنون دارچین و پودر گل خشک روی خاگینه می‌پاشیم و با چاقوی تیز به شکل دلخواه (لوزی، مربعی یا مثلثی) برش می‌زنیم. سپس خاگینه شیر عسلی را با گردوی خرد شده، خلال پسته خرد شده تزئین می نمائیم. یا اگر در قالب ریختیم آنرا برمیگردانیم و تزیبن می‌کنیم. نکات: -در اصل دستور زعفران و هل نبود و می‌توان استفاده نکرد و طعمی مدرن به خاگینه داد. -اگر می‌خواهید که خاگینه را برای مدت یک الی دو روز نگهداری کنید، برای ممانعت از شکرک زدن آن می‌توان به شربت چند قطره لیمو ترش تازه یا یکی دو پینج جوهر لیمو به درون شهد بیفزائید و شربت را یکی دو غل با آنها بجوشانید. _ می‌توانید این خاگینه را در تابه یا قابلمه با دمای بسیار ملایم نیز تدارک ببینید. بهتر است از دمکنی استفاده کنید. – خاگینه شیر عسلی را می‌توان کیک خاگینه نیز به شمار آورد. – اگر مایل به نگهداری خاگینه شیر عسلی هستید بعد از خنک شدن کامل آن درون ظرف سربسته یا درون ظرفی که رویش سلفون کشیده‌اید نگهداری نمایید.