کتاب آشپزی/خمیر فیلو
خمیر فیلو
دستور شماره یک
[ویرایش]- آرد قوی (آرد نان) ۲۲۵ گرم
- نمک یک دوم قاشق چایخوری
- تخم مرغ زده شده ۱ عدد
- روغن آفتابگردان ۲ قاشق غذاخوری
- آب ولرم ۱۵۰ میلی لیتر
طرز تهیه:
آرد و نمک را در ظرفی الک کرده، در مرکز آن گودی ایجاد کنید. تخم مرغ زده شده را به همراه آب و روغن آفتابگردان داخل گودی بریزید و مواد را مخلوط کنید تا خمیر چسبنده‌ای به دست آید. خمیر را روی سطح آردپاشی شده ضربه بزنید تا چسبندگی آن از بین برود، خمیر را روی یک حوله قرار دهید و یک کاسه روی آن برگردانید و به مدت ۳۰ دقیقه در محیط گرم استراحت دهید سپس خمیر را رروی سطح آرد پاشی شده نازک باز کنید تا حد امکان نازک شود. به طوری که کاملاً یکدست و صاف و بدون پاره گی باقی بماند. این خمیر را می‌توانید برای مدت طولانی داخل فریزر نگهداری نمایید، خمیر را به اندازه دلخواه برش دهید روی آن را با کره آب شده برس بزنید روی هر تکه را کاغذ روغنی بیاندازید به همین ترتیب خمیرها را روی هم قرار دهید و در ظرف دردار داخل فریزر نگهداری نمایید. هنگام استفاده یکی دو ساعت قبل از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید تا کاملاً یخ زدایی شود از این خمیر می‌توانید برای تهیه غذا و شیرینی‌های مختلف و انواع اشترودل استفاده نمایید.
نکته:
- نکتهٔ قابل توجه در مورد این خمیر این است که این خمیر بهتر است روی پارچه باز شود به این صورت که پارچه را روی میز ببندید تا حرکت نکند سپس روی آن آرد کافی بپاشید و با وردنه نازک کنید.
- تبحر در بازکردن این خمیر در نتیجه‌گیری بهتر امر بسیار مهمی است.
دستور شماره دو
[ویرایش]خمیرفیلو یا یوفکا خمیری است که مایه خمیر یا بیکینگ پودر ندارد و لازم نیست که پف کند. چیزی که مهم است تردی و نازکی این خمیر است و هنگام پخت در فر یا سرخ کردن ترد می‌شود. این خمیر در اصل روی ساج نیم پز می‌شود و نوع اصلی ان به قدری نازک باز می‌شود که از این سوی خمیر ان طرفش پیداست. برای باز کردن خمیر یوفکا به صورت بسیار نازک از نشاسته ذرت استفاده می‌شود. البته از نشاسته ذرت برای نازک کردن تمام خمیرهایی که می‌خواهیم بسیار نازک شوند نیز می‌توان استفاده کرد. کار با خمیر یوفکا تنوع زیادی دارد. از انواع پیش غذاها گرفته تا انواع شیرینی‌ها حتی تهیه سمبوسه و پیراشکی هم با این خمیر تهیه میشه این خمیر پایه انواع باقلواست.
خمیر فیلو را به صورت آماده میشه تو فریزر نگه داشت ولی یک شب قبل باید از فریزر در بیارید تو یخچال بگذارید تا یخش باز شود.
مواد لازم برای تهیهٔ خمیر فیلو:
- زردهٔ تخم مرغ ۲ عدد
- وانیل خالص و نمک از هر کدام یک پنسه (نوک قاشق چای خوری)
- ماست معمولی ۲ قاشق غذاخوری یا شیر ۳ قاشق غذاخوری (خمیر تهیه شده با ماست تردتر است)
- روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
- آرد قنادی آنقدر که خمیر به دست نچسبد.
اگر خمیر را برای غذا می‌خواهید استفاده کنید به آن فلفل قرمز (برای طعم) و پاپریکا (برای خوش رنگ کردن آن) اضافه نمائید.
طرز تهیه خمیر: زرده‌ها + وانیل + نمک (و فلفل و پاپریکا اگر استفاده می‌شود) + ماست یا شیر +روغن مایع + آرد تا خمیری سفت و منسجم به دست آید. کمی ورز دهید تا براق شود و درون کیسهٔ فریزر نیم ساعت در دمای آشپزخانه نگه دارید. قبل از پهن کردن مقدار خیلی کمی آرد روی خمیر پاشیده، چند ثانیه ورز مجدد دهید. بعد روی سطح کار آرد پاشی شده خیلی نازک پهن کنید طوری که انگشتانتان از زیر خمیر دیده شوند آنهایی که سفارش غذایی می‌گیرند به زردهٔ تخم مرغ‌ها مقدار خیلی کمی رنگ زرد خوراکی اضافه کنند، بعد از پخت خیلی خوش رنگ می‌شود.
دستور شماره سه
[ویرایش]مواد لازم:
- آرد به اندازه‌ای که خمیر به دست نچسبد (تقریبا ۳ پیمانه)
- تخم مرغ یک عدد
- بیکینگ پودر ۲ قاشق چایخوری
- روغن مایع یک چهارم پیمانه
- شیر سه چهارم پیمانه
- تمام مواد خمیر را با یکدیگر مخلوط کرده و ورز می‌دهیم. می‌گذاریم خمیر ۱۵ دقیقه استراحت کند. خمیر را بهتر است به قطعات ۲۰ یا ۳۰ گرمی تقسیم کنیم.
- همان‌طور برای پهن کردن خمیر نیاز است به:
- ۱۵۰ گرم کره آب شده
- آرد نشاسته ذرت به مقدار لازم (تقریباً ۲ پیمانه)
- آرد یک دوم پیمانه
- با استفاده از مخلوط آرد و نشاسته ذرت خمیری را که به قطعات کوچک تقسیم کرده‌ایم را پهن می‌کنیم. وقتی خمیر کاملاً نازک شد روی هر لایه را با برس کره آب شده می‌مالیم و لایه‌ها را روی هم قرار می‌دهیم.
جستارهای وابسته
[ویرایش]منابع
[ویرایش]- ماهنامهٔ هنر آشپزی شماره ۴۹
