کتاب آشپزی/خمیر مشترک برای فوکاچیا، نان باگت و پیتزا
خمیر مشترک برای فوکاچیا نان باگت و پیتزا
دستور شماره یک
[ویرایش]- نکته:خمیر از نوع چسبو است نباید برای از بین بردن چسبندگی به آن آرد اضافه کرد همچنین برای جابجایی خمیر به جای دست بهتر است از کاردک نان استفاده کرد.
- مواد لازم، پولیش یا مایه خمیر ترش برای فوکاچیا، نان باگت و پیتزا:
- آب ۴۰۰ میلی لیتر
- خمیر مایه خشک ۳ گرم خمیر مایه تازه ۵ گرم
- عسل ۵ گرم
- آرد ۴۰۰
مایه خمیر ترش را به ترتیب بالا با یکدیگر مخلوط کرده یا یک ساعت در حرارت معمولی اتاق یا یک شب در ظرف سرپوشیده در یخچال قرار می‌دهیم.
مواد لازم، جهت مخلوط کردن با پولیش:
- نمک ۱۲ گرم
- آرد ۱۸۰ گرم با نمک ذکر شده مخلوط می‌کنیم.
آرد و نمک را در ظرف یا سطح مسطحی ریخته پولیش را روی آن ریخته با دست ورز می‌دهیم که آرد کم‌کم به خورد پولیش برود این دو با یکدیگر مخلوط شوند. یک ساعت خمیر را در ظرف سربسته استراحت می‌دهیم.
خمیر را به پنج قسمت که هر کدام تقریباً ۲۰۰ گرم وزن دارد تقسیم می‌کنیم. در سینی یا ظرفی مسطح روی آن را می پوشانیم خمیر در این حالت هنوز چسبنده است و به مدت ۳ ساعت می‌گذاریم بماند تا حجم آن دو برابر شود.
فوکاچیا
[ویرایش]برای فوکاچیا یک قالب چهار گوش را با روغن زیتون چرب کرده یک قسمت را در قالب گذاشته روی قالب را با سلیفون پوشانده تا خمیر دوباره باد کند.
روی خمیر فوکاچیا روغن زیتون می‌ریزیم و با آرامی آن را جابجا می‌کنیم به طوری که خمیر به قالب نچسبذ. آن را کاملاً در قالب پهن کرده روی آن آویشن و گوجه فرنگی تازه فلفل و نمک قرار می‌دهیم. می‌گذاریم ۱۵ دقیقه به همین حالت بماند. همراه با نان در دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ دقیقه در فر می‌پزیم.
نان باگت
[ویرایش]برای نان باگت دو قسمت از خمیرها را با کاردک جابجا کرده و روی هم قرار می‌دهیم. خیلی ساده و بدون ورز دادن روی میز خمیر را تا کرده و لوله کنید و خمیر را به شکل نان باگت درمی‌آوریم. کمی دور نان آرد می‌پاشیم. روی سینی فر را کمی آرد پاشیده خمیر به شکل نان باگت را روی سینی فر قرار داده روی آن را به مدت دو ساعت با حوله می‌پوشانیم تا ور بیاید.
روی خمیر نان باگت که روی سینی فر قرار دارد کمی آرد پاشیده سپس سینی فر را برعکس کرده و بدون فشار آوردن نان را بیرون می‌آوریم و روی سطح صافی قرار می‌دهیم. کمی آرد روی آن که زیر و رو شده می‌پاشیم با کارد تیز سه برش اریب بر روی خمیری که زیر و رو شده ایجاد کرده و دوباره بر روی سینی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده قرار داده همراه با فوکاچیا در دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ دقیقه در فر می‌پزیم.
پیتزا
[ویرایش]فر را از قبل برای پختن پیتزا بر روی آخرین درجه گرم می‌کنیم. تمام مواد پیتزا را آماده می‌گذاریم. سمولینا یا آرد را بر روی آلومینیم یا کاغذ روغنی می‌پاشیم. خمیر را بر روی آرد یا سمولینا قرار می‌دهیم وسط خمیر را با تمامی انگشتان فشار داده و هموار می‌کنیم اما کناره خمیر را فشار نمی‌دهیم. خمیر را برعکس کرده و همین عمل را تکرار می‌کنیم. کناره‌ها را می‌کشیم تا قسمت وسط پیترا صاف شود. سپس سس پیتزا را روی آن با قاشق پهن کرده یک بار در همین حالت خمیر را تا اینکه به رنگ طلایی در آید به مدت ۴–۵ دقیقه می‌پزیم. پیتزا را بیرون آورده دو خمیر را روغن زیتون می‌مالیم. دوباره مواد پیترا و پنیر موزارلا را تکه‌تکه بر روی پیتزا قرار می‌دهیم داخل فر به مدت ۳–۴ دقیقه می‌پزیم تا هنگامیکه پنیر موزارلا شروع با کف کردن کند. پس از بیرون آوردن پیتزا روی آن ریحان تازه می‌گذاریم.