کتاب آشپزی/خورش قورمه سبزی

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
Ghormeh Sabzi.JPG

خورش قورمه سبزی در گوشه و کنار ایران عزیزمان این خورش با سبک‌های مختلف و با انواع مواد کم و بیش مشابه تهیه می‌شود . در شمال خورش قرمه سبزی با لوبیا چیتی و قرمز در برخی نواحی آذربایجان و اردبیل و زنجان با لوبیا چشم بلبلی تهیه می‌شود. در آذربایجان سبزی کمتر سرخ می‌شود و بعنوان چاشنی غوره هم ریخته می‌شود. رنگ این خورش با رب گوجه فرنگی از سبزی به قرمزی می‌گراید. در تهران و استان مرکزی آن را سبز تیره و سبزی‌های را بسیار سرخ می‌کنند.

سبزی‌های مورد استفاده در این خورش مشخص است ولی در برخی نواحی کمی متفاوت است. در آذربایجان گشنیز و مقدار بیشتری تره استفاده می‌کنند. در استان فراس به خورش شوید اضافه می‌شود و در آن سیب زمینی (که آلو گفته می‌شود) می‌ریزند. این خورش با گوشت قرمز (گوسفند و گوساله و شترمرغ) و سفید (مرغ) همراه با برنج سرو می‌شود.

دستور شماره یک[ویرایش]

مواد لازم:

  1. سبزی (تره،جعفری، کمی شنبلیله):یک کیلو
  2. گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان (یا ۷۵۰گرم با استخوان):نیم کیلو
  3. لوبیای قرمز یا چشم بلبلی: ۱/۲ پیمانه(۱۰۰گرم)
  4. لیمو عمانی درسته: ۳ تا ۴ عدد
  5. گرد لیمو: یک قاشق سوپخوری
  6. پیاز سرخ کرده:۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
  7. روغن: ۲۵۰گرم (یک پیمانه)

چگونگی پخت:

گوشت را تکه‌تکه می‌کنیم و با پیاز سرخ کرده و لوبیا و لیمو عمانی و سه یا چهار لیوان آب می‌گذاریم نیم پز شود، بعد سبزی را به دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوییم، آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می‌کنیم. بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می‌کنیم و داخل خورش می‌ریزیم می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیفتد. ممکن است به جای گرد لیمو ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری آبلیمو به خورش بزنیم. ادویه فراموش نشود.

دستور شماره دو[ویرایش]

  1. گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله ۷۰۰ گرم
  2. سبزی قورمه سبزی ۱/۵ کیلو
  3. لوبیا قرمز دو سوم لیوان
  4. لیموعمانی ۷ عدد
  5. پیاز یک عدد
  6. نمک، فلفل و زردچوبه به میزان کافی
  7. رب گوجه فرنگی در صورت تمایل ۱ قاشق
  8. روغنبه میزان لازم

طرز تهیه قورمه سبزی:

برای پخت قورمه سبزی ابتدا پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در ۲ لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد، سپس آب آن را خالی کنید. سبزی را پاک کرده، ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود)، گوشت، پیاز، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند. وقتی که گوشت نیم پز شد، نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.

نکات ریز در مورد سبزی قورمه سبزی:

۱ ـ سبزی قورمه سبزی شامل تره ۵۰۰ گرم، جعفری ۶۰۰ گرم، گشنیز۱۵۰ گرم، اسفناج ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است.

۲ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می‌افتد.

۳ ـحتی الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می‌شود و صد البته ویتامین‌های موجود در سبزی بهتر حفظ می‌شود.

۴ـ اگر می‌خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.

۵ ـ شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می‌شود.

۶ ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی‌کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی‌پسندند.

۷ ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه می‌شود و شنبلیله از آن میان حذف می‌شود.

۸ ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی‌افتد.

۹ ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی‌های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می‌کنند.

۱۰ ـ سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبزی (که در تهران و در میان بعضی از خانواده‌ها مرسوم است) باعث می‌شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود (معده را اذیت کند).

۱۱ ـ نسبت سبزی‌های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می‌شود. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می‌دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می‌کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.

۱۲ ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.

۱۳ ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می‌شود.

جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]