کتاب آشپزی/دنده کباب
دنده کباب غذای محلی کردستان و کرمانشاه است.
دستور شماره یک، کردستان[ویرایش]
مواد لازم برای ۴ نفر:
- دندهٔ گوسفندی: یک کیلوگرم
- پیاز: ۲ عدد، ریز خرد شده
- سیر: یک حبه، پوست کنده
- فلفل سیاه: یک دوم قاشق چایخوری
- سماق: یک و نیم قاشق چایخوری
- رب گوجه فرنگی: نصف قاشق سوپخوری
- روغن زیتون: ۳ قاشق سوپخوری
مواد لازم برای دورچین:
- نان داغ: به مقدار نیاز
- پیاز: به مقدار نیاز، حلقه شده
- جعفری: به مقدار نیاز، ساطوری
- لیموترش تازه: به مقدار نیاز
- گوجه فرنگی: به مقدار نیاز، کبابی
طرز تهیه: دنده گوسفندی را در ابعاد ۱۰*۱۵ سانتی‌متر خرد کنید. چربی‌های اضافه آن را بگیرید. پیاز را در کاسه گودی بریزید. سیر را له کنید و با فلفل سیاه، نیمی از سماق، رب گوجه فرنگی و روغن زیتون را به پیاز اضافه کرده، مخلوط کنید. سپس گوشت را در کاسه بریزید و با دست کاملا مخلوط کنید تا تمام قسمتهای گوشت به این مایع آغشته شود. مایع را به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت نرم و مزه دار شود. کباب را به سیخ بکشید و روی کباب پز با حرارت ملایم کباب کنید تا رنگ آن قرمز قهوه‌ای شده، کاملا بپزد. کباب را با دورچین آن سرو کنید. در آخر باقی مانده سماق را روی آن بپاشید.
دستور شماره دو، کرمانشاه[ویرایش]
مواد لازم:
- گوشت دنده گوسفند سیخ کباب پهن
- رب گوجه
- آبلیمو. نمک. فلفل. روغن. زعفران
طرز تهیه:
ابتدا یک تکه بزرگ تقریبا به وزن یک کیلو گرم از دنده گوسفندی را به صورت پهن می‌برند. سپس با سیخ‌های کباب کوبیده همزمان سه تا چهار سیخ به صورت عمودی داخل گوشت می‌کنند که هم وزن گوشت را تحمل کند و هم شکل آن به هم نخورد. سپس با پشت یک کارد تیز با ضربات پشت سر هم محکم به گوشت ضربه وارد می‌کنند در تصویر نزدیک از کباب کاملا مشخص است. بعد از آن گوشت را به مدت چند ساعت به همین حالت در یخچال می‌گذارند. موقعی که گوشت استراحت کامل را انجام داد. هر موقع که مشتری درخواست این کباب را داشت آن موقع دست به کار آن می‌شوند. و به این صورت که از قبل یک مقدار روغن را درون ظرفی داغ می‌کنند و سپس رب گوجه را به مقدار زیاد در آن ریخته و سرخ می‌کنند سپس نمک. کمی فلفل و آبلیمو و زعفران بدان اضافه کرده و سس غلیظی تهیه می‌کنند. موقع کباب کردن دنده در حرارت زغال متوسط دنده را روی آتیش گذاشته و همزمان با فرچه از سس غلیظ مدام به این طرف و آن طرف دنده می‌زنند تا زمانیکه کباب آماده شود و دوباره در لحظه پایین آوردن کباب هم دوباره سس روی گوشت مالیده و سریع در نان می‌گذارند و با پیاز و لیموترش یا نارنج تزیین می‌کنند.
جستارهای وابسته[ویرایش]
منابع[ویرایش]
- دستور شماره یک از سایت راسخون
- دستور شماره دو از وبلاگ هنر طباخی ارائه کننده انواع غذاهای ایرانی و فرنگی. شیرینی. دسر. نوشیدنی