کتاب آشپزی/رشته‌خشکار
دستور شماره یک
[ویرایش]- آب: ۴ پیمانه
- مغز گردو چرخ شده: ۱۰۰ گرم
- مغز هل ساییده شده: به میزان لازم
- آرد برنج: ۲ پیمانه پلو پز
- روغن مایع: برای سرخ کردن
- دارچین: یک قاشق مرباخوری
- شکر: ۱/۵ پیمانه
مواد لازم برای شربت:
- آب: ۱/۵ لیوان
- دارچین: یک قاشق مرباخوری
- شکر: به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا برنج را می‌شوییم و چند ساعتی آن را خیس می‌کنیم و بعد آن را روی دستمالی می‌ریزیم تا آب آن گرفته شود.
- سپس برنج را آسیاب می‌کنیم تا آرد برنج نرم و مرغوبی به دست آید (بهترین برنج برای رشته خوشکار برنجی است که شیرین و چسبان باشد.)
- آب و آرد برنج را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم و چند ساعتی آن را کنار می‌گذاریم. طرز تهیه شیرینی خوشکار
- سپس آب اضافی را که روی آرد جمع شده به آرامی خالی می‌کنیم و مایه را در ظرف مخصوص شانه خوشکار می‌ریزیم (این وسیله از شش سوراخ بلند استوانه‌ای تشکیل شده است).
طرز تهیه شیرینی خوشکار* یک سینی مسی را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم و با پارچه تمیزی آن را با کمی روغن چرب می‌کنیم و انگشتان را روی تک‌تک سوراخ‌های شانه می‌گذاریم و آن را روی سینی قرار می‌دهیم و یکباره انگشتان را بر می‌داریم و مانند زولبیا دور تا دور و وسط سینی را طرحی از خطوط باریک ترسیم می‌کنیم.
- بعد از چند ثانیه آن را برمی‌داریم و روی پارچه تمیزی قرار می‌دهیم و بلافاصله چهار گوشه آن را به داخل تا می‌کنیم و یک قسمت را روی قسمت بعدی می‌آوریم و از مایه وسط روی یک سمت از آن می‌ریزیم و قسمت آخر را که در نهایت آخرین تا است، روی آن می‌آوریم و با کناردست اطراف آن را می‌چسبانیم.
طرز تهیه شیرینی خوشکار* تمام مایه را به همین روش انجام می‌دهیم.
- سپس جداگانه روغن مایع را داغ و رشته خوشکارها را در حد طلایی سرخ می‌کنیم و در شربت می‌غلتانیم و در ظرف مناسبی می‌چینیم.
طرز تهیه شربت:
آب و شکر را مخلوط می‌کنیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا قوام بیاید. از روی حرارت بر می‌داریم و پودر دارچین را به آن اضافه می‌کنیم.
طرز تهیه خوشکار:
مغز گردو، مغز هل، شکر و اگر مایل باشیم کمی پودر زنجبیل را با هم مخلوط می‌کنیم به حدی که چسبندگی میان آن‌ها ایجاد شود.
منبع: تبیان
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم برای تهیه رشته:
- آرد برنج ۲: پیمانه پلوپز
- آب ۴: پیمانه یا به میزان لازم
مواد لازم جهت تهیه خشکبار:
- مغزگردو۱۰۰: گرم
- مغز هل ۳: قاشق مرباخوری
- دارچین: ۵/۳ قاشق مرباخوری
- زنجبیل :در صورت تمایل ۱ قاشق چایخوری
- شکر: پیمانه
مواد لازم برای تهیه شربت:
- آب ۱٫۵: لیوان
- شکر :به میزان لازم
- دارچین :۱ قاشق مرباخوری
- روغن :برای سرخ کردن به میزان لازم
طرزتهیه:
ابتدا آرد برنج را الک کرده سپس آب را کم‌کم به آن اضافه می‌کنیم تا بصورت خمیر نرمی دربیاید خمیر را به مدت ۴۵ دقیقه ورز می‌دهیم سپس کم‌کم آب را اصافه می‌کنیم و نیز باز توسط دست ورز می‌دهیم تا مایع تقریبا شلی دربیاید به صورتی که از شانه مخصوص به راحتی خارج شود این کار ورز دادن به مدت ۱٫۵ تا ۲ ساعت طول می‌کشد زیرا برنج در زمان ورز دادن ور می‌آید. سپس تمام مواد خشکبار را که در مواد لازم ذکر شده را با هم مخلوط می‌کنیم سینی مسی را چرب کرده بوسیله برس یا دستمال چرب و از مایع آرد درون شانه مخصوص ریخته و بصورت دایره‌ای یا ضربدری پهن می‌کنیم تا بصورت رشته دربیاید سپس بعد از مدت کوتاهی از سینی مسی آنرا جدا کرده و مواد خشکبار را داخل آن می‌ریزیم به میزان نصف قاشق مرباخوری و بعد کاملا می‌پیچیم روغن را در ظرف مورد نظر ریخته و رشته خشکبار را در آن سرخ می‌کنیم بعضی از افراد تمایل دارند که بدون شیره یا شربت مصرف کنند اگر به این طور میل کردن تمایل دارید کافی است مانند کتلت سرخ کنید یا اینکه شربت آنرا درست کرده و رشته خشکبارها را درون آن گذاشته و به مدت ۳ دقیقه روی حرارت قرار می‌دهیم اگر رشته خشکبارها زیاد بماند در درون شربت له می‌شود.(می‌توانید شربت هم درست نکنید در روغن غوطه ور تک تک سرخ کرده بعد در صافی می‌گذاریم تا روعن اضافی آن گرفته شود وهمانطور که داغ است دو طرفش را سریع شکر می‌پاشیم. این در مورد رشته خشکار ساده بود که مواد داخل را نداشت و پف می‌کرد. ولی حالا که جدید تر شده پف نمی‌کند. حتما نکاتی یا فوت وفنی بوده که کسی یاد نگرفته است و بکار نمی‌برد تا پف کند وزیر دندان ترد وخوشمزه تر باشد). شما هم میتواتید هم ساده وهم داخلش خشکبار بریزید.
طرزتهیه شربت: آب و شکر را مخلوط کرده روی حرارت قرار داده و دارچین را اضافه می‌کنیم سپس می‌گذاریم تا ۵ دقیقه بجوشد سپس رشته‌ها را اضافه می‌کنیم به مدت ۳ دقیقه البته توجه داشته باشید باز هم رشته‌ها باید سرخ شوند.
منبع: نصیرمحله
دستور شماره سه
[ویرایش]برای محتویات خشکار:
- مغزگردو ۱۰۰ گرم
- مغز هل آسیاب شده ۳ قاشق مرباخوری
- دارچین ۵/۳ قاشق مرباخوری
- زنجبیل در صورت تمایل ۱ قاشق چایخوری
- شکر ۲ پیمانه پلوپز
برای شربت:
- آب ۵/۱ لیوان
- شکر به میزان لازم
- دارچین ۱ قاشق چایخوری
- مغز هل به مقدار کافی
- روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
