کتاب آشپزی/رول دارچینی

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
رول دارچینی با تزیین آیسینگ

رول دارچینی یا نان رول دارچینی


دستور شماره یک[ویرایش]

لبه‌های خمیر کره مالیده نمی‌شود
پیچاندن خمیر
بریدن خمیر

مواد برای درست کردن ۶ رول دارچینی

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ آرد قوی گندم، آرد سفید نان ۸۰ گرم
۲ آرد ضعیف گندم، آرد شیرینی ۸۰ گرم در صورتی چسبندگی خمیر باید تا حدی آرد اضافه کرد.
۳ خمیر ترش ۳ گرم یا یک قاشق چایخوری خمیر ترش باید در یخچال نگهداری شود. برخی از انواع خمیرترش نیاز به حل کردن در مایع ندارد. برخی از انواع خمیرترش را باید قبل استفاده در آب ولرم یا شیری که در خمیر استفاده می‌شود، به مدت ۱۰ دقیقه حل کرد.
۴ شکر ۲ قاشق غذاخوری
۵ نمک یک دوم قاشق چایخوری
۶ تخم مرغ و آب ولرم با یکدیگر ۹۰–۱۰۰ میلی‌لیتر دمای آب نباید بیش از اندازه داغ باشد
۷ کره بدون نمک برای داخل خمیر ۱۰ گرم

مواد برای لای رول

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ کره بدون نمک برای مالیدن بر روی رول ۱۵ گرم
۲ دارچین برای مالیدن بر روی رول یک دوم قاشق غذاخوری
۳ شکر برای مالیدن بر روی رول ۲ قاشق غذاخوری دارچین و شکر را ابتدا با هم مخلوط می‌کنیم.
۴ کشمش در صورت تمایل برای روی رول ۵۰ گرم ده دقیقه آن را در آب ولرم خیس می‌کنیم سپس آب آن را می‌گیریم تا کشمش نسوزد.

مواد برای درست کردن آیسینگ

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار توضیح
۱ شکر ۳۰ گرم برای درست کردن آیسینگ
۲ آب یک قاشق چایخوری برای درست کردن آیسینگ

۱. دو نوع آرد، پودر خمیرترش (به اینکه نیاز به حل شدن در آب ولرم دارد یا ندارد توجه شود)، شکر، نمک را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم.

۲. تخم مرغ را بهم زده و سپس مقدار تعیین شده را با آب ولرم در حدود ۳۶–۳۷ درجه مخلوط کرده به مواد خشک اضافه می‌کنیم.

۳. بر روی تخته خمیر را خوب ورز می‌دهیم تا یکدست شود.

۴. کره را هم اضافه کرده ورز می‌دهیم تا سطح خمیر تیزی و پستی و بلندی خود را از دست بدهد.

۵. خمیر را گرد کرده می‌گذاریم تا به اندازه یک و نیم تا دو برابر حجم اولیه ور بیاید. در صورت عجله در کاسه بزرگی آب با دمای ۳۸ درجه می‌ریزیم و کاسه خمیر را در داخل این آب نیم گرم قرار می‌دهیم تا دمای خمیر در حدود ۳۲ درجه شود. کاسه را با نایلون می‌پوشانیم. در این صورت ور آمدن خمیر در حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد.

۶. خمیر را با فرو کردن انگشت امتحان می‌کنیم که ور آمده باشد. در صورتیکه اثر جای انگشت با خمیر پر نشد مرحله اول ور آمدن به پایان رسیده است.

۷. خمیر را بر روی تخته آشپزخانه قرار داده کمی فشار می‌دهیم تا گاز آن خارج شود.

۸. کمی آرد روی تخته می‌پاشیم و خمیر را به طول و عرض ۲۰ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم. طرز باز کردن به این صورت است که وردنه در وسط گذاشته می‌شود و به طرف لبه‌ها فشار داده می‌شود.

۹. برای بیرون نزدن مواد ۲ سانتیمتر بالای خمیر را مواد نمی‌مالیم. با لیسک بر روی خمیر کره و شکر مالیده و در صورت تمایل کشمش از قبل خیس شده می‌ریزیم. خمیر را از پایین به طرف بالا که کمی خالی مانده بصورت رول در می‌آوریم. سپس با دست قطر آن را یکنواخت می‌کنیم.

۱۰. با کارد آن را به ۶ برش تقسیم می‌کنیم.

۱۱. برش‌ها را بر روی سینی فر چیده و می‌گذاریم تا به اندازه یک و نیم تا دو برابر حجم قبلی ور بیاید.

۱۲. در فری که به دمای ۱۸۰ درجه رسیده است به مدت ۱۱ دقیقه می‌پزیم.

۱۳. یک قاشق چایخوری آب را بر روی شکر ریخته وقتی رول سرد شده بر روی آن این محلول را با قاشق بصورت شیاری می‌ریزیم.[۱]

دستور شماره دو[ویرایش]

مواد لازم برای خمیر:

  1. خمیر مایه یک قاشق غذاخوری
  2. شکر یک چهارم پیمانه
  3. آب یا شیر یک لیوان
  4. روغن مایع یا کره ۳۰ گرم
  5. تخم مرغ یک عدد
  6. نمک یک قاشق مرباخوری
  7. آرد به حدی که خمیر به دست نچسبد (حدود ۴۰۰ گرم)

مواد میانی:

  1. شکر یک دوم پیمانه
  2. دارچین یک قاشق غذاخوری
  3. پودر کاکائو یک قاشق غذاخوری
  4. گردو ۵۰ گرم خیلی ریز خرد شده
  5. جوز هندی رنده شده یک چهارم قاشق مرباخوری

مواد لازم برای رومال:

  1. زردهٔ تخم مرغ یک عدد
  2. روغن مایع یک قاشق مرباخوری
بریدن خمیر

طرز تهیه:

خمیر مایه را با یک قاشق مرباخوری شکر و آب ولرم عمل بیاورید. به این ترتیب که شکر را داخل آب ولرم حل کرده و دمای آن را با انگشت کوچک خود امتحان کنید. خمیر مایه را روی سطح آب بپاشید و یک دور هم بزنید تا تمام ذرات خمیر مایه مرطوب شود. این ظرف را کنار بگذارید تا خمیر مایه عمل آمده و کف کند. تمام مواد خمیر به جز آرد را با هم مخلوط کرده و با چنگال یا مفتول هم بزنید تا یک دست شوند. خمیر مایه عمل آمده را به مواد افزوده و آرد را به تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد. خمیر را روی سطح آردپاشی شده قرار داده و ورز دهید تا یک دست و نرم شده و چسبندگی آن کاملاً گرفته شود ولی در عین حال نرم و لطیف بماند. خمیر را در ظرفی با گنجایش کافی که داخل آن یک قاشق غذاخوری روغن مایع ریخته‌اید بگذارید و خمیر را یک دور در آن بگردانید تا تمام سطح خمیر چرب شود. روی خمیر رابا دستمال نخی تمیزی پوشانده و استراحت دهید تا خمیر عمل آمده و حجم آن دو برابر شود (یک تا یک ونیم ساعت). برای تهیه مواد میانی تمام مواد را با هم مخلوط کنید. بعد از اتمام زمان استراحت، خمیر را روی سطح آرد پاشی شده به شکل مستطیل به ضخامت ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید. روی خمیر را با قلم مو آب مالیده و مواد میانی را روی خمیر به فاصله دو سانتی‌متر از یک لبهٔ خمیر پخش کنید. با کف دست روی مواد میانی فشار دهید تا کاملاً به سطح خمیر بچسبد. از یک سمت خمیر شروع به رول کردن نمایید. لبهٔ خالی خمیر را با قلم مو مرطوب کرده و رول را محکم کنید.

رول دارچینی در قالب کیک

طرز تهیه:

رولت آماده را داخل قالب کیک دالبردار توخالی که بهتر است تفلون باشد و آن را چرب کرده‌اید قرار دهید. ۲ انتهای خمیر را کمی مرطوب کرده و به هم بچسبانید. با چنگال چند سوراخ در خمیر ایجاد کنید. روی قالب را مجدداً با دستمال بپوشانید و نیم ساعت دیگر به آن استراحت دهید. بعد ا زاین مدت نان را به مدت نیم ساعت در طبقه وسط فری که از ۲۰ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجهٔ سانتی گراد گرم کرده‌اید بپزید تا رویهٔ آن کمی به طلایی بزند. بعد از خارج کردن نان از فر بلافاصله آن را از قالب خارج کرده و روی توری سیمی خنک کنید.

نکته:

۱ ـ اگر قالب شما تفلون نبود می‌توانید قالب را ابتدا با قلم مو چرب کرده و سپس یک پیمانه آرد داخل قالب بریزید و آرد را در تمام قسمت‌های قالب برگردانید. سپس آرد مازاد را از قالب خارج کرده و به قالب وارونه چند ضربه بزنید تا آردهای اضافی خارج شود؛ و بعد رولت را در قالب قرار دهید. ۲ ـ می‌تواند رولت را در قالب لوف نیز بپزید. ۳ ـ مقدار کاکائو بسته به کیفیت آن متفاوت است. اگر کاکائوی شما کیفیت خوبی داشت از نصف مقدار داده شده استفاده کنید. استفاده از کاکائو باعث تیره‌تر شدن مواد میانی و تضاد رنگ بیشتر با خمیر است. ۴ ـ می‌توانید کمی کنجد کف قالب چرب شده بپاشید.

حلقه دارچینی

طرز تهیه:

رولت آماده را داخل سینی فر که کاغذ روغنی انداخته‌اید قرار داده و حلقه کنید. دو انتهای خمیر را کمی مرطوب کرده و به هم بچسبانید. به وسیله قیچی برش‌هایی به فاصله ۲ سانت یا بیشتر روی حلقه ایجاد کنید طوری که از قسمت داخلی حلقه به هم متصل بمانند. بعد از کامل شدن برش‌ها آن‌ها را به یک سمت برگردانید تا مواد داخلی نان دیده شود. روی سینی را با دستمال پوشانده و به خمیر مجدداً ۲۰ تا ۳۰ دقیقهٔ دیگر استراحت دهید. مواد رومال را با هم مخلوط کرده و به آرامی نان را رومال کنید و طبق روال ذکر شده در بالا بپزید.

نکته:

۱ ـ می‌توانید مقداری گردو را در مواد میانی بیشتر کنید ولی چون انسجام و چسبندگی خمیر کمتر می‌شود بهتر است یک عدد سفیدهٔ تخم مرغ به مواد میانی اضافه کنید. ۲ ـ اگر از طعم کره در نان لذت می‌برید می‌توانید به جای آب برای مالیدن روی خمیر از کره ذوب شده و خنک شده استفاده کنید. ۳ ـ آب مورد استفاده برای مالیدن روی خمیر نباید خنک باشد و بهتر است آن را از شیر آب باز کنید. رول دارچینی به شکل گل فانتزی

طرزتهیه:

بعد از پخش کردن مواد میانی روی خمیر آن را تا وسط خمیر رول کنید. سمت دیگر خمیر را نیز از جهت مخالف تا وسط خمیر رول کنید تا در وسط خمیر به هم برسند. سطح تماس دو طرف را مرطوب کنید و فشار دهید تا به هم بچسبند. به کمک کارد تیز یا نخ برش‌های یک سانتی‌متری بزنید. برش‌ها را به صورت افقی در سینی فر قرار داده و بخش صاف خمیر را به شکل مثلث به بیرون بکشید تا به شکل قلب در آید. برای هر گل حدود ۶ برش از خمیر کافی است. بعد از اتمام کار روی نان‌ها را با دستمال پوشانده و به مدت ۲۰ دقیقه دیگر استراحت دهید. بعد از اتمام استراحت دوم و مالیدن رومال، آن را طبق روال گفته شده در فر بپزید.

نکته:

با کوچک یا بزرگ کردن اندازه رولت‌ها می‌توانید گل‌های بزرگ یا کوچک تهیه کنید. حتی می‌توانید این گل را در اندازه یک قالب گرد ۲۰ سانتی تهیه کنید. با این مقدار خمیر حدود ۵ نان کوچک خواهید داشت.

نان رولت گردویی در قالب گرد ساده

طرز تهیه:

رولت آماده را به کمک کارد تیز یانخ تمیز و نازکی به صورت رولت‌های ۲ تا ۳ سانتی‌متری برش بزنید و کمی با فاصله در قالب مورد نظر که کاغذ روغنی انداخته‌اید، بچینید. کف این قالب باید کاملاً صاف بوده و حجم کافی داشته باشد. روی قالب را با دستمال پوشانده و مجدداً نیم ساعت دیگر استراحت دهید تا نان‌ها مجدداً پف کرده و به هم بچسبند. بعد از اتمام زمان استراحت روی بخش‌های خمیری با قلم موی نازکی زرده تخم مرغ بمالید و طبق روال گفته شده در فر بپزید تا کاملاً طلایی شود. بعد از خارج کردن از فر نان را روی توری سیمی خنک کنید. برای تهیه این مدل نان می‌توانید از هر قالب دلخواهی اعم از گرد، مربع، قلب و ... استفاده کنید به شرطی که کف آن کاملاً صاف باشد.

نان گل دارچینی

طرز تهیه:

رولت آماده را به کمک کارد یا نخ تمیزی برش‌های ۲ تا ۳ سانتی بزنید. رولت‌ها را به صورت افقی در سینی فر بگذارید و با کف دست فشار دهید تا پهن و صاف شوند. سپس با قیچی ۶ برش به صورت گلبرگ‌های گل روی آن ایجاد کنید. روی نان‌ها را با دستمال پوشانده و ۲۰ دقیقه استراحت مجدد بدهید. سپس آن‌ها را رومال کرده و طبق روال گفته شده در بالا ولی این بار به مدت ۱۵ دقیقه در فر بپزید.

نکته:

۱ ـ اگر فر شما از نوع گازی است و اغلب باعث تیره شدن زیره نان هایتان می‌شود بهتر است از طبقه بالاتر از وسط برای پخت این نان استفاده کنید. ۲ـ نان رول دارچینی به صورت ساده نیز بسیار خوش طعم و مطبوع است ولی شما می‌توانید برای تزئین نهایی این نان از آیسینگ شکری نیز استفاده کنید.

آیسینگ شکری

مواد لازم:

  1. پودر قند یک پیمانه
  2. شیر ۲ قاشق غذاخوری
  3. اسانس وانیل مایع یک چهارم قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

پودر قند و اسانس وانیل را مخلوط کرده و شیر را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط غلیظی به دست آید. در صورتی که غلظت مورد نظر حاصل نشد می‌تواند مقدار شیر را به تدریج بیشتر کنید. آیسینگ آماده را بلافاصله روی نان‌ها ریخته و سرو کنید. می‌توانید از قیف و سرماسوره ساده برای تزئین نان‌ها استفاده کنید. همچنین شما می‌توانید گردو را از مواد میانی حذف کرده وبه ترتیب زیر عمل کنید: سه چهارم پیمانه شکر قهوه‌ای، ۶۰ گرم کره، و ۳ قاشق غذاخوری عسل را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کره ذوب شده و مواد یک دست شوند. بعد گردو را افزوده و این مخلوط را کف قالب مورد نظر بریزید و بعد خمیر شکل داده شده را روی آن قرار دهید و مراحل را طبق دستور ادامه دهید. بعد از پخت کامل نان باید بلافاصله آن را در ظرف سرو برگردانید. ـ این روش برای مدل‌های قالبی کاربرد دارد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. ベターホームの手づくりパン。 ベターホーム出版局, 1993。 ISBN ‎4978-4938508036