کتاب آشپزی/سالاد فرانسوی
سالاد فرانسوی یک سالاد واحد و مشخص نیست؛ بلکه معمولاً به «سالادهای فرانسوی» یا سالادهایی با فِرِنچ درِسینگ (Vinaigrette) اشاره دارد. سه برداشت رایج وجود دارد:
- سالاد با سس فرانسوی (French Dressing / Vinaigrette) در بسیاری از کشورها وقتی میگویند French salad یعنی: کاهو یا سبزیجات تازه همراه با سس وینگرت (روغن زیتون + سرکه یا لیمو + خردل + نمک و فلفل). این همان چیزی است که در منابع فرانسوی بهعنوان Vinaigrette معرفی شده است.
- سالادهای کلاسیک فرانسوی: در فرانسه، سالادها با نام منطقه شناخته میشوند، نه با عنوان سالاد فرانسوی مانند سالاد نیسوآز. در رستورانهای فرانسوی، یک سالاد بسیار ساده و رایج وجود دارد: برگسبزیجات (mesclun)، سس وینگرت و بدون پروتئین، این همان چیزی است که در بسیاری از منوها بهعنوان Salade verte دیده میشود.
دستور شماره یک
[ویرایش]سالاد نیسواز نوعی سالاد فرانسوی است. همانطور که از نامش پیداست، این سالاد مخصوص منطقه نیس در فرانسه است و از سبزیجات خام، تخم مرغ آبپز، ماهی کولی و ماهی تن و روغن زیتون تشکیل شده است. برخلاف آنچه که گاهی در رستورانها دیده میشود، سالاد کلاسیک نیسواز حاوی برنج، سیبزمینی، پنیر، پاستا یا سبزیجات پخته نیست.
مواد لازم:
- گوجه فرنگی متوسط ۱۰ عدد
- خیار بزرگ ۱ عدد
- باقلا یا لوبیا سبز تازه ۲۰۰ گرم
- کنگر فرنگی تازه کوچک، حلقه شده ۱۲ عدد
- فلفل دلمهای سبز ۲ عدد
- پیاز سفید کوچک ۶ عدد
- برگ ریحان، ریز خرد شده ۶ عدد
- سیر ۱ حبه
- تخم مرغ آبپز ۳ عدد
- فیله ماهی کولی ۱۲ عدد یا ۳۰۰ گرم استیک ماهی تن
- زیتون سیاه ۱۰۰ گرم
- کَبَر یا کاپاریس capers یک مشت
- روغن زیتون
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
- گوجهفرنگیها را به چهار قسمت برش دهید و کمی نمک بزنید. تخممرغها را به چهار قسمت یا ورقه ورقه کنید. ماهی کولی را به ۳ تا ۴ قسمت برش دهید (در صورت استفاده از ماهی تن، به قطعات هم اندازه برش دهید). خیار را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. فلفل سبز را به حلقههای نازک برش دهید و همین کار را با پیاز انجام دهید.
- سیر را دو قسمت کنید و دیوارهها و کف یک کاسه بزرگ سالاد را با آن مالش دهید. همه مواد را به جز گوجهفرنگی داخل کاسه بریزید.
- گوجهفرنگیها را آبکش کنید، کمی نمک بزنید و به سالاد اضافه کنید. در یک کاسه جداگانه، ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون را با ریحان، فلفل و نمک مخلوط کنید و روی سالاد بریزید. قبل از سرو در یخچال قرار دهید.