کتاب آشپزی/شله زرد
آموزش شله زرد از تلویزیون ایران در یوتیوب
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج ۱ پیمانه
- آب ۶ پیمانه
- شکر ۲ پیمانه
- کره ۵۰ گرم
- پودر زعفران آسیاب شده
- گلاب ۱/۲ پیمانه
- هل ساییده کمی
- دارچین و خلال پسته و بادام به مقدار دلخواه
با این مقدار مواد ۴ تا ۵ پیاله شله زرد خواهید داشت.
طرز تهیه: شله زرد را عموماً به یک روش درست می‌کنند. برنج شله زرد بهتر است نیم دانه باشد ولی می‌توانید از برنج کامل هم استفاده کنید فقط کمی زمان پخت آن بیشتر می‌شود و حدود یکی دو پیمانه آب بیشتری می‌برد. برنج باید ایرانی باشد تا کیفیت بهتری داشته باشید. بعد از اینکه برنج رو شستید با مقدار آبی که ذکر شده روی حرارت قرار می‌دهیم تا بپزد. وقتی که به قل قل افتاد و برنج‌ها کمی پخت شکر را اضافه می‌کنیم.
حدود نیم تا یک ساعت زمان می‌دهیم تا برنج و شکر باهم بپزد و برنج تقریباً له شود.
بعد کره و زعفران و هل را که از قبل آماده کردیم اضافه می‌کنیم و باز فرصت می‌دهیم تا زعفران کاملاً رنگش را پس بدهد و شله زرد بیشتر جا بیفتد. تقریباً نیم ساعت دیگه وقت لازم است.
کل مراحل پخت برای این مقدار حدود دو تا سه ساعت طول می‌کشد. وقتی که حس کردید غلظتش کافیه می‌توانید گلاب را اضافه کنید و بعد از پنج دقیقه شله زرد را از روی شعله بردارید.
نکته‌ها:
- نکته برای پخت شله زرد این است که شکر رو حتماً بعد از پختن برنج اضافه کنید.
- در آخرین مراحل احساس کردید آبش کم است می‌توانید مقداری آب بهش اضافه کنید و اگر هم رقیق بود بذارید تا آب اضافیش بخار شود.
- از اونجایی که شکر با حرارت دیدن کمی آب میندازد بلا فاصله بعد از اضافه کردن شکر مقداری از آب شله زرد بیشتر می‌شود، پس این نکته هم حتماً در نظر داشته باشید و قبلش آب اضافه نکنید.
- اگر از خلال بادام توی شله زرد خوشتون میاد در یک ساعت آخر مقداری خلال بادام هم در شله زرد بریزید تا پخته شود.
- میزان غلظت شله زرد باید انقد باش که اگر مقدار کمی ازش توی سینی ریختید کاملاً پخش نشه و کمی قوام داشته باشد.
- وقتی شله زرد را برای دسر استفاده می‌کنید بهتره سرد سرو شود.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم: برای چهار ظرف
- برنج ۲ لیوان
- شکر ۴ لیوان
- گلاب ۱ لیوان
- کره ۵ تا ۶ قاشق سوپ‌خوری
- خلال بادام سه چهارم لیوان
- زعفران و هل به اندازهٔ لازم
- دارچین برای تزیین به اندازه لازم
- آب سرد ۱۴ تا ۱۶ لیوان
طرز تهیه: برنج را قبل از استفاده حتماً خوب با آب گرم شستشو بدهید و چند بار آب آنرا خالی کنید، پس از آن روی آن آب گرم بریزید و برای چهار پنج ساعت بگذارید خیس بخورد.
آب برنج را خالی کنید بعد آنرا همراه ۱۴ لیوان آب داخل قابلمه بریزید و بگذارید جوش بیاید، پس از جوش آمدن بلافاصله حرارت را کم کنید و بگذارید به آرامی بپزد. در صورتی که حرارت زیاد باشد برنج به ته قابلمه خواهد چسبید. کافی است برنج و آب به آرامی بجوشد. وسط‌های کار کمی زعفران به برنج و آب بیفزاید تا همراه با مرحله آخر بجوشد. مقدار زعفران را خودتان تصمیم بگیرید کم‌کم بیفزاید و هم بزنید و بگذارید چند دقیقه‌ای بجوشد، اگر کم بود مقدار دیگری بیفزاید به صورتی که رنگ شله زرد (زرد) شود.
اگر احیاناً در مدت طبخ آب برنج تمام شد مقداری آب گرم به آن اضافه کنید در این مدت تمام وقت آنرا زیر نظر داشته باشید و مدام بهم بزنید در غیر این صورت برنج به کف قابلمه خواهد چسبید، هرچه به آخر طبخ نزدیک تر بشوید امکان چسبیدن ته قابلمه بیشتر می‌شود در نتیجه در اواخر کار مدام شله زرد را هم بزنید کمی مانده به آخرهای کار وقتی تقریباً برنج‌ها خوب نرم و له شد شکر، گلاب، هل و کره را به آن بیفزاید و هم بزنید معمولاً نیازی به افزودن آب نیست چون مقدار آب داده شده کفایت می‌کند ولی برنج‌های گوناگون مقدار آب بیشتر یا کمتری نیاز دارند.
برای خلال بادام‌ها روش‌های مختلفی وجود دارد، خلال بادام را بعضی در آخر طبخ شله زرد توی شله زرد می‌ریزند و بعضی زودتر دلیل این کار این است که بعضی دوست دارند خلال بادام سفت باشد و بعضی برعکس دوست دارند خلال بادام نرم باشد این بستگی به سلیقه خود شما دارد. اگر مطمئن نیستید می‌توانید خلال بادام را در ظرفی جداگانه بجوشانید و هنگامی که نرمی (سفتی) آن باب میل شما بود آنرا کنار بگذارید و در آخر طبخ شله زرد خلال بادام را به شله زرد بیفزاید و کمی هم بزنید و بگذارید چند دقیقه‌ای بجوشد.
دقت کنید وقتی شله زرد آماده است که زیاد شل نباشد وقتی آنرا در ظرف می‌ریزید نباید ولو شود و حالت آش داشته باشد البته دقت کنید شله زرد وقتی سرد شد هم مقداری سفت‌تر خواهد شد؛ ولی خوب وقتی تمام شد زیاد نباید شل باشد.
بعد از خاتمه کار شله زرد را در ظرف بریزید و با دارچین و خلال پسته آنرا تزئین کنید.
دستور شماره سه
[ویرایش]مواد لازم:
- برنج: یک کیلوگرم
- شکر: ۲ تا ۲/۲۵۰ کیلوگرم
- روغن: ۱۵۰ گرم
- زعفران سائیده: ۵/۱ مثقال(۶ گرم)
- گلاب: ۱پیمانه
- خلال بادام: ۱۵۰ گرم
- خلال پسته برای تزئین: ۵۰ گرم
طرز تهیه (برای ۴ نفر):
برنج را پیمانه کرده و از ۶ تا ۷ برابر برنج، آب در نظر می‌گیریم. سپس برنج را بدقت شسته و ۶ برابر، آب روی آن می‌ریزیم و برنج را روی آتش گذاشته تا جوش بیاید. وقتی مغز برنج کاملاً نرم شد، شکر را داخل برنج ریخته و مرتب بهم می‌زنیم تا شله زرد کاملاً جا بیفتد. در صورتی که شله زرد سفت بود ۱ تا ۲ پیمانه دیگر آب گرم اضافه می‌کنیم. سپس زعفران را در کمی آب جوش حل می نمائیم و داخل شله‌زرد می‌ریزیم. سپس روغن را داغ کرده و به شله زرد اضافه می‌کنیم. آنگاه کمی از بادام را به آن اضافه می‌کنیم. گلاب را نیز افزوده و شله زرد را بهم می‌زنیم تا تمام مواد کاملاً با هم مخلوط شوند. سپس درب را بسته و در صورت استفاده از فر، شله زرد را در کف فر با حرارت ملایم بمدت نیم ساعت می‌گذاریم. در غیر اینصورت می‌توان روی شعله گذاشت و بعد از جا افتادن شله زرد، آن را در ظرف می‌کشیم و با دارچین و خلال بادام و پسته تزئین می‌کنیم.
