کتاب آشپزی/شله ماش
شله ماش یکی از غذاهای محلی شهر بجنورد در استان خراسان جنوبی و استان لرستان شهر درود است. این غذا را معمولاً خیلی تند می‌کنند. ماش‌لِه شله ترکی است که فارسی آن شله ماش می‌شود.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم:
- ماش ۲۰۰ گرم
- برنج ۱۵۰ گرم
- گوشت قورمه شده ۲۵۰ گرم
- پیاز داغ سه قاشق غذاخوری
- زیره سیاه یک قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
- ابتدا ماش و پیاز داغ را در ظرف ریخته و کمی آب روی آن می‌ریزیم و نمک و زردچوبه و فلفل به آن اضافه کرده و می‌گذاریم بپزد.
- بعد از نیم ساعت برنج را شسته و در داخل آن می‌ریزیم و گوشت قورمه راهم به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپزد.
- برنج آن باید کاملاً له شود مانند شله. هر از گاهی آن‌را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و اگر آب آن کم بود کمی آب جوش به آن اضافه می‌کنیم. این غذا آبدار نیست و مانند شله زرد سفت می‌شود.
نکته:
در این غذا از گوشت قورمه شده استفاده می‌شود. بدون گوشت هم می‌توانید درست کنید.
طریقه قورمه کردن گوشت هم به این صورت است:
گوشت بدون استخوان را خرد کرده با کمی آب می‌گذاریم بپزد وقتی گوشت پخت و آب آن خشک شد گوشت به روغن می‌آید با چربی خود گوشت آن را سرخ می‌کنیم. کمی هم نمک به آن می‌زنیم. اگر گوشت چرب نبود همان ابتدا کمی دنبه هم در آن خرد می‌کنیم. این گوشت را مدت طولانی می‌توانید در یخچال نگه‌دارید و جهت مصرف غذاهای مختلف استفاده کنید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم:
- لوبیاچیتی: یک چهارم پیمانه
- ماش: ۲ پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- برنج: یک چهارم
- پیازداغ: برای داخل آش و تزیین
- آب گوشت: ۴ پیمانه
- کشک ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران
- نعناع داغ
طرز تهیه:
لوبیا رو از شب قبل بذارین خیس بخوره و چند باری آبش رو عوض کنین. بعد لوبیا را با آب گذاشت بپزه، بعد از ۲ ساعت، عدس، برنج و ۳ پیمانه آب گوشت رو ریخته و بعد از یه ربع ماش و نمک و فلفل، زرچوبه و نصف پیازداغ رو ریخته و آب گوشت باقیمانده رو اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم آش بپزه و جا بیفته. حالا نصف موادمون رو می‌ریزیم توی میکسر و له می‌کنیم و به بقیه مواد توی دیگ اضافه می‌کنیم. کمی محلول غلیظ زعفرون و ۲ قاشق پر کشک هم توش ریخته و هم بزنید.
بچشین و اگه چیزی کم و کسر داشت اضافه کنین. ۲ قاشق از نعناع داغ رو توی آش ریخته و هم زده و توی ظرف بکشید و با پیازداغ چیپسی و نعناع داغ و کشک روش رو تزیین کنید. اگه هم آب گوشت نداشتین، از ۲ تا قرص (عصاره گوشت) استفاده کنین.