کتاب آشپزی/شور مخلوط
شور مخلوط
دستور شماره یک
[ویرایش]نکته:همهٔ مواد را یک جا آماده کنید و وقتی در هر ظرفی چه شور و چه ترشی را بستید دیگر باز نکنید چرا که از زمانیکه در ظرف بسته میشود فعل و انفعالاتی شروع میشود که همان ترشی و شور را خوشمزه میکند. ریختن آب داغ موجب نرم شدن مواد در طولانی مدت میشود. نکته: یک قاشق اندازهگیری غذاخوری سر صاف ۱۸ گرم نمک دارد. یک قاشق معمولی غذاخوری کاملاً پر شده به صورت قلهای از نمک تقریباً دو برابر یعنی حاوی تقریباً ۳۶ گرم نمک است.
مواد پیشنهادی:
- گل کلم
- کرفس
- خیار
- هویج (میتوان آن را به اشکال گوناگون قالب زد)
- فلفل سبز
- پیاز ریز ترشی
- سیر
- سبزیهای معطر، مخلوطی ار سبزیهای شوید، مرزه، ترخون و برگ کرفس
ادویهجات اختیاری:
این سه ماده را به میزان زیر با یکدیگر مخلوط کنید :
- آب یک لیتر.
- نمک برای هر لیتر آب - ۶۰ گرم- اگر ترازو موجود نبود، یک قاشق اندازهگیری غذاخوری سر صاف ۱۸ گرم نمک دارد. یک قاشق معمولی غذاخوری کاملاً پر شده به صورت قله ای از نمک تقریباً دو برابر یعنی حاوی تقریباً ۳۶ گرم نمک است.
- سرکه برای هر لیتر آب جوشیده شده (بهتر است سفید یا سرکه سیب که روشن است باشد تا رنگ شور تیره نشود) - ۱/۲ پیمانه سرکه یا ۱۰۰ میلیلیتر
طرز تهیه:
- شیشه یا ظرف شور را خوب شسته و خشک کنید (دقت کنید که هیچ لکه چربی داخل ظرف نباشد)،
- تمام سبزیها را خوب بشوئید و سپس آنها را خرد کنید و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آب اضافی شان برود و خشک شوند. مواد را به خوبی مخلوط کنید.
- آب و نمک را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید بعد از روی حرارت بردارید و سرکه را اضافه کنید و بگذارید خنک شود.
- کف ظرف شور مقداری سبزی معطر قرار دهید سپس مواد شور را داخل ظرف بریزید، لابلای مواد نیز مقداری سبزی معطر و چند حلقه فلفل تند و ادویهجات قرار دهید.
- پس از پر کردن ظرف شور باید مخلوط آب نمک و سرکه را خنک شده اضافه کنید. آب نمک باید روی تمام شورها را بپوشاند، در زمان چیدن مواد شور را تا لبه ظرف پر نکنید و مقداری پایینتر از حد معمول قرار دهید چون پس از اضافه کردن آب نمک مواد کمی آب نمک جذب میکنند و سطح آب نمک پایینتر میرود و سبزیهایی که خارج از آب نمک بمانند کپک میزنند. میتوان چند ساعت در ظرف را باز گذاشت تا وقتی آب و نمک جذب شد مواد و سطحش پایین رفت بتوان مقدار دیگری آب و نمک اضافه کرد.
- روی در ظرف نایلون قرار دهید تا هوا وارد شور نشود سپس در ظرف را محکم کنید و در جای سایهدار و خنک به مدت سه یا چهار هفته قرار دهید تا شور آماده مصرف شود.