کتاب آشپزی/شیره انگور
شیره انگور نزدیک به ۱۰۰ نوع انگور در ایران کشت می‌شود. البته فقط انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند- یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد- به درد شیره‌گرفتن می‌خورند.
«گاش انگور» در گیلان، «دیوانگور» در مازندران، «انگور فرنگی» در استان مرکزی، «انگور عسگری» در اردبیل و اطراف تبریز و «انگور فخری و گزنه‌ای» در همدان کمتر به صورت عادی مصرف می‌شوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.
طرز تهیه
[ویرایش]شیره را امروزه به ۲ روش اصلی تهیه می‌کنند؛ شیوه سنتی و شیوه صنعتی.
روش سنتی تهیه شیره انگور
بعد از شستن انگورها، آنها را له کرده و آبشان را می‌گیرند؛ سپس خاک سفید را به آن اضافه می‌کنند. اما خاک سفید چیست؟
خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت می‌شود.
خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند؛ چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌آلودشدن آب انگور می‌شود و در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن آب انگور، ترش شود و به اصطلاح نجس شود.
آب انگور که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جداشده از خاک را بعد از ۲ ساعت می‌جوشانند.
تولیدکنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ رویی‌بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کشدارشدن می‌رسد، درحالی که رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های مسی بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب انگور قوام بیاید و کشدار شود و در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ است و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.
نکته
[ویرایش]شیره انگور ملایر سفت است و با رنگ قهوه‌ای خیلی روشن. شیره انگور همدان شل‌تر است و شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر. شیره اردبیل شل‌تر است و پررنگ‌تر از شیره همدان. شیره خرما هم که به رنگ قهوه‌ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.
نکته: شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود، درواقع همان شیره انگور است ولی چون آذری‌زبان‌ها به انگور عسگری «کشمش» می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره نوشته شده شیره کشمش.