کتاب آشپزی/شیرینی زبان

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
شیرینی زبانی که با استفاده از دستور شماره یک درست شده‌است. شیرینی به علت ضخامت زیاد خمیر قالب زده شده به یک طرف کج شده‌است. برای جلوگیری از کج شدن شیرینی، بهتر است پهنای هر قطعه زیاد باریک نباشد و ضخامت خمیر نیز کمتر از ۵ میلیمتر باشد. همچنین هنگام چیدن در فر بین قطعات فاصله وجود نداشته باشد و قطعات بهم بچسبد.

دستور شماره یک[ویرایش]

در این خمیر در ازای ۴۸۵ گرم آرد ۵۰۰ گرم کره بکار برده می‌شود.

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ آرد الک شده ۴۲۰ گرم
۲ کره برای مخلوط کردن با آرد بالا ۵۰ گرم 
۳ آب یخ یک پیمانهٔ ۲۰۰ میلی لیتری و یک قاشق غذاخوری تا حدی که به دست نچسبد
۴ نمک یک دوم قاشق چایخوری
۵ کره برای وسط خمیر ۴۵۰ گرم
۶ آرد الک شده برای وسط خمیر ۶۵ گرم
۷ آبلیموی تازه برای وسط خمیر یک قاشق غذاخوری ۱۵ میلی لیتر
۸ نمک برای وسط خمیر یک دوم قاشق چایخوری

درست کردن خمیر[ویرایش]

۱. ۵۰ گرم کره را با ۴۲۰ گرم آرد با فشار انگشت مخلوط می‌کنیم. سپس نمک و آب سرد را با یکدیگر مخلوط کرده، کم‌کم به این آرد و کره افزوده خمیر را ورز می‌دهیم تا حدی که مواد بهم بچسبد. سپس آن را بصورت گرد درآورده روی آن را با کارد بصورت ضربدری چاک داده در یخچال به مدت ۳۰- ۲۰ دقیقه سرد می‌کنیم. خمیرآب را از یخچال بیرون آورده، با وردنه باز می‌کنیم. از این پُرآرد (خمیرآب) به عنوان پاکت برای خمیر پُرکرهٔ زیر استفاده می‌شود.

۲. ۴۵۰ گرم کره را رنده می‌کنیم و با ۶۵ گرم آرد و آبلیمو و نمک با دست یا با غذاساز با یکدیگر مخلوط می‌کنیم. در صورت ورز دادن با دست خمیر را در سطح صافی که آرد پاشیده‌ایم ورز می‌دهیم و کم‌کم آرد اضافه می‌کنیم تا یکدست شود. ممکن است نصف پیمانه یا ۵۰ گرم دیگر آرد ببرد. بعد با فشار دست خمیر را بصورت چهار گوش درآورده با نایلون پوشانده به مدت ۲۰ دقیقه در داخل یخچال قرار می‌دهیم. این مخلوط برای گذاشتن در وسط خمیر استفاده می‌شود.

۳. خمیر پُر کَرِه را که بصورت چهار گوش درآوردیم را در داخل خمیر پُرآرد اول قرار داده بصورت پاکت در می‌آوریم. توسط وردنه این خمیر را باز می‌کنیم تا بصورت یک مستطیل درآید. جهت تا زدن باید همیشه یکسان باشد بدین معنی که هر بار یا فقط قسمت چپ و راست و یا فقط قسمت بالا و پایین به قسمت وسط خمیر تا زده شود. برای بار اول کناره‌های خمیر را به وسط خمیر تا زده سپس بصورت چهار لایه در آورده در یخچال قرار می‌دهیم و هر بار ۲۰ دقیقه یا بیشتر به خمیر در یخچال استراحت می‌دهیم. هر بار که خمیر را تا می‌زنیم برای بار دیگر که خمیر را پهن می‌کنیم برخلاف جهت دفعهٔ قبل تا می‌زنیم. بدین معنی که قسمت تا خورده باید ۹۰ درجه چرخانده شود سپس پهن شده و تا زده شود. این عمل را چهار بار تکرار می‎‌کنیم.

چگونگی پخت[ویرایش]

خمیرهزارلا را به شکل مربع یا مستطیل به قطر تقریبی ۵-۳ میلیمتر باز کرده و با قالب شیرینی زبان، خمیر را قالب می‌زنیم و با نوک کارد تیزی وسط خمیر را از طول برش می‌زنیم و سطح آنها را با شربت کارامل و تخم مرغ مخلوط شده (شربت کارامل: شکر را روی حرارت بخار آب ذوب کرده و تخم مرغ را به آن می‌افزاییم) یا عسل رقیق شده یا کتاب آشپزی/شربت بار برس کشیده و تزئین می‌کنیم. در سینی فر قطعات را چسبیده به هم می‌چینیم و آن را در وسط پنجره در فری که از قبل به حرارت ۲۰۰ درجه رسیده است تا زمانی که کاملاً پف کرده و رنگ آن تغییر پیدا کند حدود ۱۰ دقیقه می‌پزیم پس از آن دمای فر را به ۱۸۰ درجه رسانده به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم.

شربت بار[ویرایش]

کتاب آشپزی/شربت بار برای روی شیرینی بکار برده می‌شود. مواد لازم:

  1. شکر (دو و نیم) پیمانه
  2. آب ۱ پیمانه
  3. گلاب (یک چهارم) پیمانه
  4. آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری یا جوهر لیمو (سیتریک اسید) یک هشتم قاشق چایخوری
  5. زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

  • ابتدا شکر و آب را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدهید. تا زمانیکه شکر کاملاً حل بشود، تقریباً ۱۰ دقیقه طول می‌کشد.
  • بعد زعفران را اضافه کنید و اجازه بدهید ۴ - ۳ دقیقه دیگر روی حرارت بماند در آخر گلاب را اضافه کنید کمی بجوشانید.
  • اگر شکر حل نشد با یک قاشق چوبی آن را هم بزنید.
  • با یک برس که به کمی آب آغشته کردید دور قابلمه رو تمیز کنید چون اگر همین شکرها بعداً داخل شربت بریزد باعث شکرک زدن می‌شود.
  • آبلیمو یا جوهر لیمو را بریزید و بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت بردارید. شربت بار آماده است.
  • برای بعضی از دستورات از گلوکز استفاده شده که اگر در دستور مورد نظر عنوان شد از گلوکز استفاده شود، شما می‌توانید بعد از برداشتن از روی حرارت ۲ قاشق غذاخوری گلوکز اضافه کرده و مخلوط کنید.

جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]