کتاب آشپزی/شیرینی ناپلئونی
شیرینی ناپلئونی (به انگلیسی: Napoleon) یا میل‌فوی Mille-feuille نوعی پای سه لایه است. این پای از خمیری به نام خمیر هزارلا درست می‌شود و در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد قرار داده شده و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود. خمیر هزار لا در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ است و نماینده و نمونهٔ خمیرهایی به شمار می‌رود که برای تهیه روش تا زدن و پهن کردن مکرر خمیر بکار می‌رود.
نکات
[ویرایش]طرز تهیه ناپلئونی در یوتیوب به همراه توضیحات نوشتاری انگلیسی
- درجهٔ حرارتِ محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب کره و خرابی خمیر می‌شود.
- باید سطح خمیر پیش از قالب‌زنی کاملاً صاف شود و دارای ضخامتی یکسان باشد.
- خمیری که از لابه‌لای محل قالب‌زنی باقی می‌ماند را اگر جمع کنیم و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و بهتر است برای پوشاندن کف قالب پای استفاده شود.
- لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشند. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
- خمیر بهتر است هنگام پختن زیاد ضخیم نباشد. ضخامت بیش از حد خمیر (بیش از ۴ میلی لیتر) امکان کجی خمیر پخته را به یک سمت، بالا می‌برد.
- این خمیر را می‌توان به مقدار زیاد تهیه و در داخل نایلون در فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کنید و در داخل نایلون جداگانه قرار دهید. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است.
- بار نخست ممکن است خمیر خوب از آب درنیاید.
طرز تهیه
[ویرایش]۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته، وسط آن را گود کرده و نمک و آب سرد را در وسط آرد می‌ریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می‌زنیم سپس با دست یا دستگاهِ استند میکسر، آن را ورز می‌دهیم تا یکدست شود. خمیر را در داخل نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
۲. کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع ۱۵ در ۱۵ سانتی‌متری درآید سپس آن را در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود.
۳. بر روی سطح صافی که آرد بر روی آن پاشیده شده‌است خمیر را قرار داده و با کارد به صورت یک علامتِ + آن را چاک می‌دهیم. با فشارِ انگشتان، خمیر را تا حدی که می‌توانید وردنه بکشید و باز کنید و سپس با استفاده از وردنه خمیر را به اندازهٔ کره و به صورت چهارگوش باز می‌کنیم.
۴. نکته: یک سری شامل بار یکم باز کردن و سه‌لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه‌لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. پیش از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.
سری یکم: کره را داخل خمیر که باز شده‌است طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم‌جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده و به صورت پاکت درمی‌آوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتی‌متر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل‌شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته‌است را به صورت سه‌لا تا می‌زنیم. خمیر را ۹۰ درجه در جهت مشخص به طوری که لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آن را به شکل مستطیل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتی‌متر باز می‌کنیم و سپس به صورت سه‌لا تا می‌زنیم. خمیر را داخل نایلون قرار می‌دهیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم.
سری دوم: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بعد از درآمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا بتواند باز شود. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
سری سوم: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری (یعنی شش بار) باز و بسته می‌شود. خمیر را می توان در نایلون در فریزر نگهداری کرد.
طرز تهیهٔ شیرینی
[ویرایش]مواد:
- خمیر هزارلا ۳۰۰ گرم
- کرم کاستارد ۱۰۰ گرم
- رام ۲۰ میلی لیتر (در دستور آمده‌است که ضروری نیست)
پودر قند مقداری برای روی شیرینی
- همچنین به طور دلخواه می‌توان از مخلوطی از خامه زده شده و کرم کاستارد برای قرار دادن بر روی لایه‌ها استفاده کرد.
خمیر پای را به قطر ۳ میلی‌متر و ابعاد ۲۱ در ۲۱ سانتی‌متر می‌بریم. روی خمیر را با چنگال سوراخ می‌کنیم تا بخار خمیر خارج شود. خمیر را ۳۰ دقیقه در پنجره وسط فر می‌پزیم سپس یک بار خمیر را بیرون آورده، پشت و رو کرده و دوباره بر روی سینی قرار می‌دهیم و ۱۰ دقیقه دیگر آن را می‌پزیم.
پس از پخت اضافه‌های اطراف را بریده تا کناره‌ها صاف شود و سپس آن را به سه قسمت تقسیم می‌کنیم. بر روی هر لایه کرم کاستارد می‌مالیم و سه لایه را روی هم قرار می‌دهیم. با کاردک کرم‌هایی که از اطراف بیرون زده را پاک می‌کنیم. در پایان سطح بالایی را با خرده‌های شیرینی و با پودر قند می‌پوشانیم.