کتاب آشپزی/ماهی تنوری صبور
ماهی تنوری صبور غذای محلی استان خوزستان است.
دستور شماره یک
[ویرایش]- ماهی صُبور ۲ عدد
- سبزی پلویی ۳۰۰ گرم
- سبزی ماهی گشنیز و شنبلیله کمی
- پیاز متوسط ۲ عدد
- سیر ۱ حبه
- آب تمر هندی نصف لیوان
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذا خوری
طرز تهیه:
ابتدا داخل شکم ماهی را تمیز می‌کنیم و می‌شوییم. فلس ماهی را لازم نیست جدا کنیم. بهتر است مقداری شیره خرما بر پوست ماهی بمالیم (ولی حتمی نیست) تا از سوختن آن به هنگام کباب کردن روی آتش، جلوگیری شود، چون پوست سوختهٔ آن باعث ایجاد مزه تلخ می‌شود.
شکم ماهی را کاملا باز کرده و صاف می‌کنیم. مقداری آب تمرهندی روی شکم ماهی‌می‌ریزیم تا جذب ماهی شود. بهتر است مقدار شنبلیه خیلی کم باشد تا مزهٔ سبزی ماهی تلخ نشود. سپس سبزی ماهی و سبزی پلویی راشسته و خرد می‌کنیم. پیاز و سیر را نیز خرد می‌کنیم.
سیر و پیاز خرد شده را سرخ می‌کنیم. سپس با سبزی ماهی، سبزی پلویی و مقداری تمرهندی سفت مخلوط می‌کنیم. در مرحله بعد فلفل، نمک و بقیه آب‌تمرهندی را به همراه رب‌گوجه فرنگی به بقیه مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم و روی شکم ماهی می‌مالیم.
مخلوط به دست آمده را که روی شکم ماهی می‌گذارند، به زبان محلی " حشو " می‌گویند. هدف از این کار، خوشمزه شدن ماهی و جلوگیری از سوختن گوشت آن است.
سپس ماهی‌ها را مانند تصویر به پشت (یعنی شکم باز شدهٔ آن رو به بالا باشد) داخل توری قرار داده و آن را روی زغال کباب می‌کنیم، و یا می‌توانیم آنها را درون فر گذاشته و کباب کنیم.
ماهی تنوری صُبورغذای سنتی خوزستان
ماهی تنوری صبور غذای سنتی خوزستان
چند نکته: کسانی که در آپارتمان زندگی می‌کنند و امکان کباب کردن روی آتش برای آنها وجود ندارد، می‌توانند از فر برای کباب کردن ماهی استفاده کنند.
قدیم‌ها که تنورهای نانوایی سنتی وجود داشت، از این تنورها برای کباب کردن ماهی صُبور استفاده می‌شد.
در انتخاب ماهی صبور دقت کنید که ماهی نه زیاد کوچک باشد و نه زیاد بزرگ، چون کوچک آن، زیاد تیغ دارد و بزرگ هم خوب پخته نمی‌شود (به اصطلاح مغز پخت نمی‌شود).
ماهی صبور بهتر است نر باشد (مادهٔ آن شکم پف کرده دارد). ماهی تازه پوست براق و متمایل به طلایی دارد. بهترین نوع ماهی صُبور، متعلق به بهمنشیر آبادان است.