کتاب آشپزی/ماهی میدم
ماهی میدم یا دمی لخلاخ یا دمپخت ماهی بوشهری یکی از غذاهای محلی استان هرمزگان و استان بوشهر است. احتمالا جاهای مختلف جنوب اسمهای متفاوتی داره اما موادشون کاملا عین همدیگه است. توضیح: لخلاخ از کلمه عربی لخلخه به معنای بوی خوش است. این غذا از سواحل عربی خلیج همیشگی فارس گرفته شده و بیشتر در سواحل ایران جا افتاده است. مردم محلی معمولا این دمی را با ماهی‌هایی مثل هامور- سنگسر - سبیتی و سرخو تهیه می‌کنند.
دستور شماره یک
[ویرایش]مواد لازم برای ۴ نفر:
- برنج ۴ پیمانه
- فیله ماهی خرد شده ۳۰۰ گرم
- شوید خرد شده ۳۰۰ گرم (یا شوید خشک مقداری)
- پیاز داغ سرخ شده ۴/۱ پیمانه
- سیر کوبیده و تفت داده شده ۵ ۶ حبه
- گرد لیمو عمانی ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه - زعفران آب کرده به میزان لازم
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
فیله ماهی را خرد کنید همراه با نمک و فلفل و مقداری زردچوبه و مقداری آب و زعفران و کمی آب لیمو بگذارید مزه دار شود. (حدود نیم ساعت کافیست)
پیاز داغ را که درست کردید سیر له شده را اضافه کنید و تفت دهید بعد ماهی مزه دار شده را به آن اضافه کنید و کمی تفت بدهید. زیاد هم نزنید تا ماهیتون له نشود.
برنج را با ۵ پیمانه و ۶۰ سی سی آب همراه با کمی نمک و روغن بگذارید بپزد و آبش کشیده شود.
وقتی آب برنج کشیده شد هر نوع ته دیگی که دوست دارید کف قابلمه چرب شده بریزید. (می توان برنج پخته را یک قاشق ماست سفت و مقداری زعفران آب کرده و کمی دارچین مخلوط کرده و کف قابلمه پهن کرد)
بعد به ترتیب یک لایه برنج یک لایه ماهی و مقداری شوید پاشیده و مواد را به آهستگی مخلوط می‌کنیم. این مرحله را چند بار تکرار کرده و لایه آخر هم برنج سفید است که یک گوشه‌اش مقداری زعفران آب کرده ریخته و می‌گذاریم برنج با حرارت ملایم دم بکشد. بعد از پخته شدن در دیس کشیده و در صورت تمایل روی آن گرد لیمو عمانی هم بپاشید.
دستور شماره دو
[ویرایش]مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر:
- برنج ۵۰۰ گرم
- تره ۵۰۰ گرم
- شبت ۱ کیلوگرم
- ماهی ۱ کیلوگرم
- پیاز متوسط ۳ عدد
- روغن سرخ کردنی ۱۰۰ گرم
- روغن مایع ۱۰۰ گرم
- گرد لیمو عمانی ۱ قاشق سوپخوری
- زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
- نمک به مقدار کافی
طرز تهیه:
ماهی که برای این غذا انتخاب می‌کنیم، باید از نوع ماهی‌های گوشتی مثل ماهی شیر، هامور، سنگسر، میش ماهی و ... باشد.
سبزی را پاک کرده، می‌شوییم و در آبکش می‌ریزیم. وقتی آب آن کاملا گرفته شد، به صورت ریز خرد می‌کنیم.
پیاز را خلال کرده و با ۱۰۰ گرم روغن سرخ کردنی سرخ می‌نماییم تا طلایی شود.
سبزی را به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و گرد لیمو عمانی، زردچوبه و کمی نمک به آن می‌زنیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا آب سبزی تبخیر گردد و کمی سرخ شود.
ماهی را قطعه قطعه کرده، می‌شوییم و با نصف استکان آب و کمی نمک در ظرفی می‌ریزیم. آن را در حرارت ملایم می‌گذاریم تا کمی بپزد.
پوست ماهی را می‌گیریم و به قطعات کوچک تقسیم می‌کنیم و داخل سبزی می‌ریزیم.
آنها را هم می‌زنیم تا با سایر مواد آغشته شده و کمی سرخ شود.
برنج را خیس کرده و آبکش می‌کنیم.
۵۰ گرم روغن را با نصف لیوان آب در کف قابلمه می‌ریزیم و می‌گذاریم داغ شود.
نصفی از برنج را در قابلمه می‌ریزیم. مخلوط سبزی و ماهی را روی برنج می‌ریزیم و با بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم.
ظرف برنج را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و در ظرف را می‌بندیم.
بقیه روغن را که ۵۰ گرم می‌شود با نصف لیوان آب جوشانده، روی برنج می‌دهیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.
موقع کشیدن غذا، تمام مواد را در قابلمه مخلوط می‌نماییم و سپس در دیس می‌کشیم.