کتاب آشپزی/موس پشن فروت

ویکی‎کتاب، کتابخانهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
موس تهیه شده از دستور زیر در صورت تهیه موس کیک دورنگ. موس پشن فروت را هنگامیکه موس اول بسته شد به قالب اضافه می‌کنیم. پس از افزودن موس دوم باید سر قالب را چند میلیمتر خالی گذاشت تا بتوان ناپاژ یا مارمالاد زردآلو یا ژله را در این فضای خالی جا داد. مقدار ناپاژ نباید بیش ازحد باشد. ناپاژ با ژله تفاوت داشته و خاصیت منجمد شدن ندارد و افزودن بیش از حد آن بعد از بیرون آمدن موس از قالب، باعث سرازیر شدن ناپاژ به حاشیه‌های موس کیک خواهد شد.

موس رزبری با استفاده از کتاب آشپزی/مرنگ ایتالیایی تهیه می‌شود.

مواد لازم برای مرنگ ایتالیایی[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ سفیده تخم مرغ ۶۵ گرم یا تقریباً معادل سفیدهٔ دو تخم مرغ
۲ شکر داخل سفیده ۱۵ گرم
۳ آب برای شربت ۳۵ میلی لیتر 
۴ شکر برای شربت ۱۱۰ گرم

۱. ۱۵ گرم شکر و سفیده را با همزن برقی بهم می‌زنیم تا سفیده تقریباً سفت شود و از ظرف نریزد ولی نه بحدی که شیار همزن بر روی آن بیفتد.

۲. آب و ۱۱۰ گرم شکر را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت قرار می‌دهیم تا بجوشد وقتی دمای آن به ۱۲۰–۱۱۸ درجه رسید، گاز را خاموش می‌کنیم.

۳. شربت را بتدریج به سفیده تخم مرغ اضافه کرده با سرعت زیاد بهم‌می‌زنیم تا کاملاً سفت شود.

مواد لازم برای موس پشن فروت[ویرایش]

ترتیب نام مادهٔ غذایی مقدار
۱ زردهٔ تخم مرغ یک عدد
۲ شکر ۱۰ گرم
۳ سس میوه گل‌ساعتی یا هر نوع سس میوهٔ دیگر ۵۰ گرم
۴ ژلاتین تخته‌ای یا پودری ۲ گرم 
۵ خامه زده شده ۱۴۰ گرم
۶ مرنگ ایتالیایی ۳۰ گرم

۱. ژلاتین تخته‌ای را در آب سرد قرار می‌دهیم در صورت استفاده از پودر آن در آب سرد خیس می‌کنیم. زرده و شکر را بهم می‌زنیم تا زرده سفید و سفت شود.

۲. سس میوه گل‌ساعتی یا سس زردآلو یا هر نوع سس میوهٔ دیگر را در داخل قابلمه کوچکی به جوش می‌آوریم. سپس آن را کم‌کم به زرده تخم مرغ سفت شده اضافه می‌کنیم.

۳. سس و زرده سفت شده را به قابلمه برگردانده قابلمه را روی حرارت کم قرار می‌دهیم و بهم می‌زنیم تا حرارت مایه به ۸۲ درجه برسد.

۴. وقتی درجه مایه به ۸۲ درجه رسید آن را از روی حرارت برداشته و ژلاتین تخته یا پودری را که قبلاً خیس کرده‌ایم، به مایه اضافه می‌کنیم بهم می‌زنیم تا ژلاتین در آن حل شود. سپس ظرف را در داخل آب یخ قرار داده تا سرد شود.

۵. خامه را می‌زنیم تا سفت شود. مرنگ ایتالیایی را به خامه افزوده به آرامی بهم می‌زنیم. سپس مایه سرد شده را هم به آن افزوده و به آرامی با لیسک بهم می‌زنیم.

۶. موس را بر روی موس قبلی ریخته و روی آن را با کاردک کرم‌مالی کاملاً صاف می‌کنیم. قالب را نصف روز در یخچال قرار می‌دهیم تا موس دوم نیز سفت شود.